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中式凉菜麻辣香菜的最佳食用时限

中国调味品 2018年第8期43卷 88-91,106页

作者：吴丹枫谢静扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

目的:研究4℃冷藏时自制凉菜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。方法:以香菜为主料,加入泡红辣椒、酱油、盐、香油等调配料经拌匀制成麻辣香菜,分析其细菌来源。结果:其中85.2%来自香菜,14.8%来自泡红辣椒,对香菜进行2min热烫处理,对... 详细信息

目的:研究4℃冷藏时自制凉菜微生物菌群构成和卫生质量控制技术。方法:以香菜为主料,加入泡红辣椒、酱油、盐、香油等调配料经拌匀制成麻辣香菜,分析其细菌来源。结果:其中85.2%来自香菜,14.8%来自泡红辣椒,对香菜进行2min热烫处理,对泡红辣椒进行高压灭菌20min处理后,减菌率分别为99.9%和99.8%。结论:其中优势菌为假单胞菌和肠杆菌,在4℃放置的保质期由3天增至5天,表明其具有应用价值。

关键词：麻辣香菜菌落总数保质期食品安全

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基于游客感知的扬州饮食景观IPA分析

美食研究 2018年第3期35卷 60-64页

作者：滕云王新驰潘小雪扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

体验经济背景下,饮食消费逐渐从以享受为主向饮食景观的体验转变,饮食景观越来越成为旅游目的地城市间竞争的重要方面。通过问卷调查游客对扬州饮食景观的期望与感知,利用因子分析法得出扬州饮食景观游客期望感知评价的三大主要因子,利... 详细信息

体验经济背景下,饮食消费逐渐从以享受为主向饮食景观的体验转变,饮食景观越来越成为旅游目的地城市间竞争的重要方面。通过问卷调查游客对扬州饮食景观的期望与感知,利用因子分析法得出扬州饮食景观游客期望感知评价的三大主要因子,利用IPA分析法分析游客对扬州饮食景观的期望感知差异,结果表明:扬州饮食景观的饮食历史文化、个性化服务和体验性活动等方面有待提升。提出了强调地域特色,积极开发创新性的扬州饮食;挖掘饮食文化的内涵,使扬州饮食景观独具文化特色;兼顾有形环境和无形服务,营造整体和谐的饮食景观环境;采用现代科技手段,丰富饮食景观展现形式等针对性的提升建议。

关键词：扬州饮食文化饮食景观游客感知 IPA

基于LF-NMR技术对不同鸡汤制品的营养品质分析及区分

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美食研究 2022年第2期39卷 65-71页

作者：张汤磊沈海军高子武曹仲文扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州生活科技学校烹饪管理系江苏扬州225100 江苏省扬州旅游商贸学校烹饪系江苏扬州225001 扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成... 详细信息

以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成分分析法对上述鸡汤进行检测区分。结果表明:原味鸡汤营养成分含量和感官评分最高;LF-NMR数据结合主成分分析的结果,可使不同种类鸡汤得到明显的区分;且LF-NMR弛豫特性数据与食品感官评分、鸡汤的理化营养成分参数3者之间具有较好的相关性。该研究结果说明低场核磁共振技术应用于食品品质的区分识别具有可行性。

关键词：鸡汤低场核磁共振技术主成分分析

真空包装素皮鸭的初始菌相分析与优势菌初步鉴定

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中国调味品 2018年第8期43卷 14-16页

作者：张元嵩蒋云升王乐园瞿文杰扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明:素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌(39%)、假单胞菌(29%)和肠杆菌(24%)... 详细信息

以干豆腐皮为原料,对其进行卤制、蒸煮、冷却、油炸、浸煮、沥干等工序后真空包装于4℃条件下7天保藏,对其初始菌相和保藏期间各种微生物的生长变化进行分析。结果表明:素皮鸭样品的初始菌相以乳酸菌(39%)、假单胞菌(29%)和肠杆菌(24%)为主,其次为球菌(5%)和酵母菌(3%)。在保藏期间的3~7天里,乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌一直处于增长趋势,乳酸菌增长快而肠杆菌增长慢,但一直保持增长趋势。因此,导致素皮鸭腐败变质的主要优势菌为乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌。

关键词：素皮鸭菌相分析优势菌

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减少油炸方便面油脂残留的添加物研究进展

麦类作物学报 2016年第5期36卷 611-615页

作者：聂相珍申丽媛皇甫秋霞扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

油炸方便面一般会残留过多的油脂及其衍生物,向面团中加入一定量的食品添加物可以减少油炸方便面油脂及其衍生物的残留,对食品安全具有重要意义。近年来研究发现的主要添加物包括微生物转谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸钠、香菇β-葡聚糖富集... 详细信息

油炸方便面一般会残留过多的油脂及其衍生物,向面团中加入一定量的食品添加物可以减少油炸方便面油脂及其衍生物的残留,对食品安全具有重要意义。近年来研究发现的主要添加物包括微生物转谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸钠、香菇β-葡聚糖富集材料、乙酰化马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠、绿色香蕉粉、收获前降落的苹果果粉、羟丙甲纤维素和微晶纤维素等。

关键词：油炸方便面油脂残留添加物

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“三吊汤”的工艺研究

中国调味品 2017年第10期42卷 73-78页

作者：唐建华何小龙扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

高汤作为烹调许多菜肴的基础,不仅对菜肴的风味有很大影响,同时也富含各种人体所需的营养,淮扬风味中的"三吊汤"便是其中的典型例子。但目前行业中对"三吊汤"这种传统高汤的机理研究较少,文章以猪骨汤为基础汤,以扬州传统"三吊汤"的制... 详细信息

高汤作为烹调许多菜肴的基础,不仅对菜肴的风味有很大影响,同时也富含各种人体所需的营养,淮扬风味中的"三吊汤"便是其中的典型例子。但目前行业中对"三吊汤"这种传统高汤的机理研究较少,文章以猪骨汤为基础汤,以扬州传统"三吊汤"的制作工艺为研究对象,对色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定,探究热处理对"三吊汤"品质的影响,并运用响应曲面法进行理性数据分析,达到优化工艺的目的。结果表明:"三吊汤"三臊提纯最佳熬制温度为89.7℃,最佳熬制时间为1h,最佳料液比为1∶3,在此条件下的感官评分可以达到45.16分。

关键词： “三吊汤” 热处理感官评定响应曲面优化

添加肉类蛋白对米酒乳杆菌生境适应相关基因表达的影响

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现代食品科技 2015年第6期31卷 44-49 149,149页

作者：许慧卿高璐田颖蒋云升彭景陈玉扬州大学旅游烹饪(食品科学)学院江苏扬州225127

米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,它常常用作肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中的生存状况,本文用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时生境适应相关基因表达量进行分析。结果显示,在两种培养... 详细信息

米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,它常常用作肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中的生存状况,本文用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时生境适应相关基因表达量进行分析。结果显示,在两种培养基中生长时,p H值均随时间的延长而下降,在添加肌浆蛋白的培养基略高于添加肌原纤维蛋白培养基。与对照相比,在添加肌浆蛋白培养基中的arc A、arc B、arc C、arc T以及添加肌原纤维蛋白培养基中的arc R基因表达量明显上调,其余几个arc基因也均上调,但不明显;压力相关基因lsa00513、usp4以及usp2在肌浆蛋白培养基中均明显上调;有6个ABC转运子基因在添加两种肌肉蛋白的培养基中表达量明显上调。结果表明米酒乳杆菌能通过能量转换与基因表达调节来适应含肉类蛋白的培养环境。

关键词：米酒乳杆菌肌浆蛋白肌原纤维蛋白基因生境适应性

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混料设计优化发芽糙米香蕉复合米粉配方

食品研究与开发 2018年第13期39卷 110-114页

作者：杨天意张涛许志诚吴鹏王恒鹏李珊王广宇扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225000

以发芽糙米和香蕉为主要原料,加入山楂、木糖醇研制出兼有发芽糙米和香蕉风味的固体饮料。试验采用混料回归试验对发芽糙米香蕉复合粉的配方进行优化,并检测产品流变性。结果表明,发芽糙米粉添加量:61.8%,香蕉粉:15%,山楂粉:10.7%,木糖... 详细信息

以发芽糙米和香蕉为主要原料,加入山楂、木糖醇研制出兼有发芽糙米和香蕉风味的固体饮料。试验采用混料回归试验对发芽糙米香蕉复合粉的配方进行优化,并检测产品流变性。结果表明,发芽糙米粉添加量:61.8%,香蕉粉:15%,山楂粉:10.7%,木糖醇:12.5%时可研制出质地优良、口感纯正、风味独特的发芽糙米保健型食品。

关键词：混料设计流变性发芽糙米香蕉模糊综合感官评价

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益生菌乳制甜点的开发与研究现状

美食研究 2017年第2期34卷 47-52页

作者：陈霞王娜包一枫桑建顾瑞霞扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

乳制甜点是益生菌生长的良好载体,添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性,同时也可以提升产品的商业价值,具有良好的市场开发前景。对益生菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点... 详细信息

乳制甜点是益生菌生长的良好载体,添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性,同时也可以提升产品的商业价值,具有良好的市场开发前景。对益生菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点中影响益生菌活性的因素进行综述,可对益生菌甜点的进一步研究开发提供参考。

关键词：益生菌乳制甜点研究进展