基于LF-NMR技术对不同鸡汤制品的营养品质分析及区分

作     者：张汤磊 沈海军 高子武 曹仲文 ZHANG Tanglei;SHEN Haijun;GAO Ziwu;CAO Zhongwen

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州生活科技学校烹饪管理系江苏扬州225100 江苏省扬州旅游商贸学校烹饪系江苏扬州225001 扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2022年第39卷第2期

页      面：65-71页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006) 四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX201911)。 

主　　题：鸡汤 低场核磁共振技术 主成分分析 

摘      要：以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(家乐牌浓汤宝和太太乐牌浓缩鸡汁)为研究对象,对不同鸡汤制品普通营养成分(粗脂肪、粗蛋白和固形物)含量、色差和感官评分等进行分析比较;并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术结合主成分分析法对上述鸡汤进行检测区分。结果表明:原味鸡汤营养成分含量和感官评分最高;LF-NMR数据结合主成分分析的结果,可使不同种类鸡汤得到明显的区分;且LF-NMR弛豫特性数据与食品感官评分、鸡汤的理化营养成分参数3者之间具有较好的相关性。该研究结果说明低场核磁共振技术应用于食品品质的区分识别具有可行性。