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基于肠道微生态的益生菌和益生元改善产后肥胖研究综述

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食品科学 2024年第3期45卷 335-347页

作者：马文龙胡琳琳康文丽韩一凤李意思燕宪涛潘丽娜汪家琦顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院旅游烹饪学院益生菌与乳品深加工重点实验室江苏扬州225127 澳优乳业(中国)有限公司澳优食品与营养研究院湖南长沙410203 江苏旅游职业学院江苏扬州225000

随着我国多胎政策的开放及生活水平的提高,产后肥胖作为威胁我国公共健康的社会问题,需要得到各界的重视,关于产后肥胖的改善方法亟待探究。肠道微生态对于母亲和子代健康至关重要,在肥胖的发生、发展中起着重要作用,改善肠道微生态作... 详细信息

随着我国多胎政策的开放及生活水平的提高,产后肥胖作为威胁我国公共健康的社会问题,需要得到各界的重视,关于产后肥胖的改善方法亟待探究。肠道微生态对于母亲和子代健康至关重要,在肥胖的发生、发展中起着重要作用,改善肠道微生态作为一种改善肥胖的有效方法已经引起了越来越多的关注。本文重点阐述了产后肥胖与肠道微生态的关系,综述了益生菌和益生元调控肠道微生态改善产后肥胖的机制,以期为基于肠道微生态的益生菌-益生元干预改善产后肥胖提供理论依据。

关键词：产后肥胖益生菌益生元肠道微生态

5个典型体型鹅品种生产性能比较与遗传多样性分析

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中国家禽 2024年第7期46卷 119-124页

作者：张扬常荣鑫顾旺张勇张钰徐琪赵文明陈国宏扬州大学动物科学与技术学院江苏扬州225009 扬州五亭食品集团天歌鹅业有限公司江苏扬州225000

为掌握我国市场上典型鹅品种的孵化性能、生长速度、屠宰性能以及分子遗传多样性,研究收集霍尔多巴吉鹅(以下简称“霍鹅”)、狮头鹅、扬州鹅、浙东白鹅和太湖鹅5个鹅品种各300个种蛋,开展孵化试验,并进行饲养对比和屠宰试验。结果显示,... 详细信息

为掌握我国市场上典型鹅品种的孵化性能、生长速度、屠宰性能以及分子遗传多样性,研究收集霍尔多巴吉鹅(以下简称“霍鹅”)、狮头鹅、扬州鹅、浙东白鹅和太湖鹅5个鹅品种各300个种蛋,开展孵化试验,并进行饲养对比和屠宰试验。结果显示,霍尔多巴吉鹅种蛋受精率最高,达87%;太湖鹅种蛋孵化率最高,为91.03%;狮头鹅生长速度最快,70日龄体重最高,且狮头鹅>霍鹅、浙东白鹅>扬州鹅、太湖鹅。扬州鹅的饲料转化率最高(料肉比为3.1∶1);狮头鹅在体重与屠宰指标上具有明显优势,扬州鹅显著低于浙东白鹅、霍鹅(P扬州鹅遗传多样性最高。研究为优质肉鹅新配套系选育在生长速度、出栏体重、饲料转化效率、群体遗传多样性等方面选择育种素材,提供具体候选品种资源。

关键词：鹅孵化性能生长性能屠宰性能

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市售草莓脯的品质差异分析

食品工业科技 2024年第1期45卷 239-246页

作者：牛丽影陈建王锐何茸茸张钟元刘春菊肖亚冬聂梅梅李大婧江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 苏州优尔食品有限公司江苏苏州215105 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225000

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度... 详细信息

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。

关键词：草莓脯理化特征感官评分聚类分析

蓝莓乳清蛋白对乳酸菌喷雾干燥过程的保护研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：王钰娴刘纤姜慧南邵宇峰黄冬成顾瑞霞王文琼扬州大学食品科学与工程学院黑龙江大三源乳品机械有限公司

该研究以MRS，蓝莓乳清蛋白为乳酸菌的培养基，发酵后再添加不同保护剂，探索喷雾干燥过程对不同培养基培养的菌体活力的影响。结果显示，蓝莓乳清蛋白混合培养液可以促进植物乳杆菌67和副干酪乳杆菌grx701的生长，比MRS培养基发酵样的... 详细信息

该研究以MRS，蓝莓乳清蛋白为乳酸菌的培养基，发酵后再添加不同保护剂，探索喷雾干燥过程对不同培养基培养的菌体活力的影响。结果显示，蓝莓乳清蛋白混合培养液可以促进植物乳杆菌67和副干酪乳杆菌grx701的生长，比MRS培养基发酵样的活菌数多5×108CFU/mL。蓝莓乳清蛋白混合发酵样加保护剂脱脂乳粉12%，谷氨酸钠1.5%，海藻糖4%，甘油4%，进口温度为120 ℃，出口温度60 ℃时的保护效果好，乳酸菌存活率为91%。进口温度150 ℃ 和180 ℃，活菌数也可以达到107CFU/mL。进口温度为150 ℃时蓝莓乳清蛋白混合发酵菌粉颗粒的分散性比120 ℃和180 ℃好，表面光滑。红外光谱显示蓝莓乳清蛋白发酵过程中菌体与乳清蛋白和蓝莓多酚之间的相互作用提高了菌体的耐热能力。

关键词：乳酸菌发酵乳清蛋白蓝莓喷雾干燥

扬州鹅在不同饲养模式下的生长性能及经济效益分析

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中国畜牧杂志 2024年第6期60卷 330-334页

作者：范苏雨金志明刘林雨张勇张钰张扬徐琪陈国宏扬州大学动物科学与技术学院江苏扬州225009 扬州五亭食品集团天歌鹅业有限公司江苏扬州225651

华东地区是我国肉鹅养殖和消费的主要区域,存在多种养殖模式。为研究扬州鹅在不同饲养模式下的生长性能及经济效益,本试验选用300只平均体重为(832.6±26.3)g的21日龄扬州鹅(公母各半),随机分为4组,每组设3个重复组,每个重复25只扬州鹅... 详细信息

华东地区是我国肉鹅养殖和消费的主要区域,存在多种养殖模式。为研究扬州鹅在不同饲养模式下的生长性能及经济效益,本试验选用300只平均体重为(832.6±26.3)g的21日龄扬州鹅(公母各半),随机分为4组,每组设3个重复组,每个重复25只扬州鹅,饲养密度为2只/m^(2)。精料饲养组、3%油脂组和牧草补饲组为全程精料(黑麦草+精料)饲养模式,采用全封闭式厚垫料平养舍饲。其中,3%油脂组在63~70日龄添加鸭油添加剂;牧草补饲组在35~70日龄每周补饲牧草2.5 kg;放牧精料组在预试期(21~27日龄)每天训练鹅自行前往指定草地并回鹅舍,28日龄后鹅自由活动、采食,放牧期间提供充足饮水,并进行划区轮牧,密度为15只/667 m^(2),每天放牧8 h。预试期7 d,正试期42 d。结果显示:放牧精料组扬州鹅29~56日龄平均日增重、饲料利用率最高,56日龄体重高于牧草补饲组(P<0.05);牧草补饲组后期(56~70日龄)生长速度加快,日增重、饲料转化率均最高;3%油脂组、放牧精料组的70日龄体重与精料饲养组无差异,但3%油脂组体重大于牧草补饲组(P<0.05)。精料饲养组、3%油脂组的全程死淘率维持在较低水平,牧草补饲组、放牧精料组的死淘率超过17%。3%油脂组的总体养殖经济效益最好,牧草补饲组的饲料成本最低,放牧精料组后期饲料报酬低,总体饲养成本较高。所以,以肉鹅70日龄出栏为节点,添加3%油脂模式组的总体养殖效益最好,本试验结果为肉鹅养殖企业和农户选择合适的饲养模式提供了数据参考。

关键词：扬州鹅生长性能饲养模式经济效益

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乳酸菌发酵胡萝卜工艺与人类健康研究进展

食品与发酵工业 2024年第15期50卷 333-339页

作者：居子瑄王文琼钱易李文静刘敏瞿恒贤郭胜顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225127 维维食品饮料股份有限公司江苏徐州221111

乳酸菌发酵胡萝卜可以延长胡萝卜的保质期,提高胡萝卜的营养价值、安全性,并带来独特的口感和风味。该文归纳了植物乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等不同乳酸菌发酵对胡萝卜感官特性和营养成分的影响,从乳酸菌发酵方式包括单一菌种和... 详细信息

乳酸菌发酵胡萝卜可以延长胡萝卜的保质期,提高胡萝卜的营养价值、安全性,并带来独特的口感和风味。该文归纳了植物乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等不同乳酸菌发酵对胡萝卜感官特性和营养成分的影响,从乳酸菌发酵方式包括单一菌种和复合菌种发酵,胡萝卜的发酵形态,以及胡萝卜的前处理工艺对发酵胡萝卜的感官品质和功能性营养因子释放的影响。综合分析了不同发酵工艺对发酵胡萝卜产品品质的影响。从乳酸菌发酵胡萝卜产品与人类健康的角度,总结了发酵胡萝卜在调节肠道菌群结构、调节血糖以及改善睡眠等方面的生理作用机制。并对产业未来发展进行展望,以期为乳酸菌发酵胡萝卜产业的发展提供理论依据。

关键词：胡萝卜乳酸菌发酵营养功能特性

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莲藕素丸加工配方优化及风味品质分析

美食研究 2024年第1期41卷 61-66页

作者：陈嵘峰计晴阳齐晓花千春录上海农场生活服务有限公司江苏盐城224100 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 扬州大学园艺园林学院江苏扬州225009

以莲藕、玉米淀粉、面粉等为主要原料,并以感官评价为指标,利用单因素和响应面试验优化加工配方。结果表明:莲藕素丸的最佳配方(以莲藕净重为基准)为:白砂糖0.5%、五香粉0.2%、糯米粉5.0%、大豆分离蛋白1.0%、食盐1.0%、玉米淀粉5.0%、... 详细信息

以莲藕、玉米淀粉、面粉等为主要原料,并以感官评价为指标,利用单因素和响应面试验优化加工配方。结果表明:莲藕素丸的最佳配方(以莲藕净重为基准)为:白砂糖0.5%、五香粉0.2%、糯米粉5.0%、大豆分离蛋白1.0%、食盐1.0%、玉米淀粉5.0%、面粉10.4%,其中面粉添加量对莲藕素丸感官品质影响最大。经质构分析发现,优化后的莲藕素丸内部组织紧密度高、口感松软、咀嚼性和硬度适中,其总体质构特性优于市售同类型产品。通过GC-MS检测,在莲藕素丸的鲜样和熟化莲藕素丸中分别检测出35和42种挥发性风味物质,以醛类、醇类和酮类物质为主。

关键词：莲藕素丸感官评价质地风味物质

低聚糖对植物乳杆菌AUH2103抑菌作用的影响

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 116-121页

作者：严浩东张臣臣徐晶晶陈大卫康文丽潘丽娜唐溶雪李威顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225000 扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室江苏扬州225000 澳优乳业(中国)有限公司湖南长沙410127 人体微生态制品湖南省工程研究中心湖南长沙410127

对致病菌的抑制能力是评价益生菌功能特性的重要指标。该文使用单层平板扩散法和细胞黏附法测试了植物乳杆菌AUH2103的抑菌能力。结果显示,将碳源替换为低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)与低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)... 详细信息

对致病菌的抑制能力是评价益生菌功能特性的重要指标。该文使用单层平板扩散法和细胞黏附法测试了植物乳杆菌AUH2103的抑菌能力。结果显示,将碳源替换为低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)与低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)后,植物乳杆菌AUH2103的抑菌能力与在MRS中的结果无显著差异;而将碳源替换为2′-岩藻糖基乳糖(2′-focusllactose,2′-FL)后,由于生长能力变弱导致抑菌效果不明显。在低聚糖存在的情况下,植物乳杆菌AUH2103对于Caco-2细胞的黏附能力变强;在植物乳杆菌AUH2103与低聚糖存在的情况下,致病菌与Caco-2细胞的黏附能力出现明显下降。该研究表明,在低聚糖存在的情况下,植物乳杆菌AUH2103可以通过抑制致病菌对于Caco-2细胞的黏附产生抑菌效果。

关键词：低聚糖益生菌抑菌细胞黏附

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鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析

美食研究 2024年第3期41卷 45-49页

作者：杨健刘勇赵诚宁吴满刚上海复创豫新科技有限公司上海200233 如意情生物科技股份有限公司湖北武汉430000 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

为探究硒处理对鹿茸菇产量和品质的影响,以亚硒酸钠、纳米硒及硒代氨基酸为硒源,将不同浓度的硒源添加到培养基中进行鹿茸菇富硒栽培,测定不同硒源及硒浓度处理下鹿茸菇的生长状况、产量、总硒含量、有机硒占比以及主要营养成分含量。... 详细信息

为探究硒处理对鹿茸菇产量和品质的影响,以亚硒酸钠、纳米硒及硒代氨基酸为硒源,将不同浓度的硒源添加到培养基中进行鹿茸菇富硒栽培,测定不同硒源及硒浓度处理下鹿茸菇的生长状况、产量、总硒含量、有机硒占比以及主要营养成分含量。结果表明:低浓度(0.5~4.0 mg/kg)硒处理,鹿茸菇生长良好且产量提高;而高浓度(8.0~64.0 mg/kg)硒处理会抑制鹿茸菇的生长,产量降低。另外,采用在培养基中添加硒代氨基酸(2.0~4.0 mg/kg)的方式,可获得硒含量和有机硒占比高的鹿茸菇。采用硒处理可提高鹿茸菇中的蛋白质含量和16种氨基酸总量,但是对脂肪、粗纤维、总糖和碳水化合物含量没有显著影响。试验结果为富硒鹿茸菇的深入研究以及大规模生产提供了理论依据和数据支撑。

关键词：鹿茸菇富硒硒源栽培品质

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