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盐分对广式高盐稀态酱油发酵微生物菌群结构的影响

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食品与发酵工业 2022年第1期48卷 45-54页

作者： TIN Hoe Seng 周斌侯莎吴昌正黄磊周其洋广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500

随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究... 详细信息

随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究不同盐分条件下不同发酵阶段微生物群落结构及理化指标变化规律。结果表明,低盐组(120 g/L)pH值最低,发酵后快速积累总酸、氨基酸态氮和还原糖;在细菌菌群结构方面,随着盐浓度降低,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)均在低盐酱醪中持续增长;在真菌群落构成方面,假丝酵母属(Candida)和米勒氏酵母属(Millerozyma)含量在低盐组酱醪中明显较高。低盐(120 g/L)酱醪发酵中乳酸菌含量及总酸明显比中盐(150 g/L)及高盐(170 g/L)组较高,并在发酵初期快速形成了更加适合酵母菌目生长的酸性环境,促进酵母菌目在发酵中期形成了明显的优势菌群。该研究结果为减盐发酵提供了理论基础,为进一步开发酱油低盐发酵微生物调控技术提供参考依据。

关键词：酱油低盐高通量次代测序群落结构微生物多样性

微生物源乳酸链球菌素(Nisin)及在食品中应用研究进展

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中国调味品 2023年第1期48卷 215-220页

作者：姚文俊杨勇刘希童星广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528511

随着人们对天然、健康的饮食日益增长的需求,食品企业都在寻求天然抑菌物质替换如苯甲酸钠、山梨酸钾等传统的化学防腐剂。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸菌等阳性菌产的一种次级代谢产物,具有天然、高效、无毒的抑菌特点,是目前一款可作为... 详细信息

随着人们对天然、健康的饮食日益增长的需求,食品企业都在寻求天然抑菌物质替换如苯甲酸钠、山梨酸钾等传统的化学防腐剂。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸菌等阳性菌产的一种次级代谢产物,具有天然、高效、无毒的抑菌特点,是目前一款可作为食品天然防腐剂的多肽细菌素。为了更清晰地了解乳酸链球菌素(Nisin),文章从微观角度及分子水平综述介绍乳酸链球菌素(Nisin)的结构及生物合成特征,综述Nisin在食品中的防腐、保鲜、提质、可降解包材等作用方面的应用研究进展。

关键词：乳酸链球菌素生物合成防腐食品

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酱油酿造过程中微生物多样性分析方法研究进展

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中国调味品 2019年第2期44卷 193-200页

作者：张书泰周斌童星周其洋佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500 广东海天创新技术有限公司广东佛山528500

酱油作为传统发酵调味品,因其具有特殊的色、香、味、体而深受消费者喜爱。酱油酿造过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对酱油品质有着重要的影响。文章对近年来酱油酿造过程中和其他传统发酵食品中微生物多样性研究方法的最新进展... 详细信息

酱油作为传统发酵调味品,因其具有特殊的色、香、味、体而深受消费者喜爱。酱油酿造过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对酱油品质有着重要的影响。文章对近年来酱油酿造过程中和其他传统发酵食品中微生物多样性研究方法的最新进展和各技术原理、优缺点进行了综述,以期为研究酱油酿造过程中微生物多样性和微生物间的相互作用,及其对酱油品质的影响开拓新思路。

关键词：酱油酿造微生物多样性研究方法酱油品质

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米曲霉蛋白酶基因与酶学特性研究进展

中国酿造 2024年第4期43卷 8-13页

作者：吴日帮陈晨方博文周其洋佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中... 详细信息

米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中的重要指标。随着米曲霉全基因组测序的发展,从基因水平分析米曲霉的蛋白酶成为新型蛋白酶资源挖掘的重要途径,同时从酶学特性的角度分析蛋白酶的互作以及与风味形成之间的关系,可以为酱油酿造用米曲霉菌种的迭代提供指导。该文从米曲霉基因组数据角度分析米曲霉蛋白酶资源基因挖掘现状,并对已知的米曲霉蛋白酶(分泌型内肽酶、分泌型外肽酶)酶学特性进行综述,为新的米曲霉蛋白酶资源挖掘及新菌种开发提供参考。

关键词：米曲霉蛋白酶基因组酶学特性

提升调味品功能性的酶解大豆蛋白抗氧化肽的分离与鉴定

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食品科学 2022年

作者：刘辉张会生童火艳江晓楠陈晓婷广东海天创新技术有限公司 2. 佛山市国创生物发酵食品技术创新中心

大豆作为中国传统发酵调味品的主要原料之一，由于发酵过程呈现酸性，从而限制碱性蛋白酶水解大豆蛋白释放功能肽的作用。人体的疾病与氧自由基残存有极大关系，通过开发碱性蛋白酶水解大豆蛋白获得抗氧化肽，不仅赋予调味品清除人体内...

大豆作为中国传统发酵调味品的主要原料之一，由于发酵过程呈现酸性，从而限制碱性蛋白酶水解大豆蛋白释放功能肽的作用。人体的疾病与氧自由基残存有极大关系，通过开发碱性蛋白酶水解大豆蛋白获得抗氧化肽，不仅赋予调味品清除人体内的氧自由基的功能，而且丰富功能性调味品的种类，拓展碱性蛋白酶的开发方向。本文采用高效强阴离子交换柱（HiTrap Q-HP）、快速弱阴离子交换柱（HiTrap DEAE-FF）和制备液相方法，对酶解液进行分离纯化，最终获得高纯度的抗氧化肽SHP-1。通过LC-MS/MS测定抗氧化肽SHP-1分子量为741.41 Da，氨基酸分析仪对SHP-1抗氧化肽的组成进行分析，抗氧化肽SHP-1是由5种氨基酸组成。LC-MS/MS对抗氧化肽SHP-1氨基序列进行解析以及在大豆蛋白数据库比对，确定抗氧化肽SHP-1氨基酸序列为I-P-P-G-V-P-Y，SHP-1来自于大豆蛋白的Glycinin G4亚基。

关键词：

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大豆水解蛋白中抗氧化肽的研究进展

中国调味品 2021年第1期46卷 191-195页

作者：刘辉童星佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000

大豆蛋白是大豆的主要成分之一,不仅富含人体必需的多种氨基酸,而且水解后的大豆肽更是具有抗氧化、抗高血压、抗胆固醇、增强人体肌肉等诸多生物功能。因此,水解大豆蛋白成为工业化产品的研究热点,抗氧化功能就是其中最主要功能之一。... 详细信息

大豆蛋白是大豆的主要成分之一,不仅富含人体必需的多种氨基酸,而且水解后的大豆肽更是具有抗氧化、抗高血压、抗胆固醇、增强人体肌肉等诸多生物功能。因此,水解大豆蛋白成为工业化产品的研究热点,抗氧化功能就是其中最主要功能之一。文章主要综述获得的抗氧化大豆肽的组成及其方法,通过分析抗氧化肽的结构和氨基酸等因素与抗氧化肽活性的关系,主要综述现有抗氧化肽的发展并表明未来抗氧化肽的发展方向。

关键词：大豆蛋白酶解抗氧化肽

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米曲霉的次级代谢调控研究进展

中国调味品 2021年第6期46卷 196-200页

作者：侯莎吴昌正童星佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000

米曲霉是酱油、黄豆酱等传统酿造调味品的主要生产菌株,具有悠久的应用历史。近年来,人们逐渐发现除了酿造功能之外,米曲霉还有丰富的次级代谢产物,其中不乏具有抑菌、抗氧化等功能的活性分子,在医药、美妆等领域具有极大应用潜力。但... 详细信息

米曲霉是酱油、黄豆酱等传统酿造调味品的主要生产菌株,具有悠久的应用历史。近年来,人们逐渐发现除了酿造功能之外,米曲霉还有丰富的次级代谢产物,其中不乏具有抑菌、抗氧化等功能的活性分子,在医药、美妆等领域具有极大应用潜力。但因为米曲霉次级代谢网络的复杂性,这些活性分子的产生规律和调控机制尚未被完全阐明,难以开发适用于工业场景的高产工程菌株,限制了米曲霉在工业领域的广泛应用。随着技术的进步和研究的深入,米曲霉次级代谢途径及其调控方式逐步被揭示和阐明,将会有效推动新功能化合物的进一步发掘以及高产工程菌株的选育和应用。文章综述了米曲霉次级代谢产物及分子调控的最新研究进展,并对这一领域的未来发展进行了展望。

关键词：米曲霉次级代谢物活性分子调控机制产量提升

乳酸链球菌素(Nisin)的生物合成研究进展

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中国调味品 2022年第12期47卷 215-220页

作者：杨勇赵阳娟刘希童星广东海天创新技术有限公司广东佛山518064 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528511

文章对天然防腐剂——乳酸链球菌素(Nisin)的生物合成进展进行了综述。对乳酸链球菌素的化学结构以及特点、结构与功能的关系、生物合成基因簇、翻译后修饰、生物合成调控水平等在化学、生物学等机理方面进行了介绍,希望国内广大科研工... 详细信息

文章对天然防腐剂——乳酸链球菌素(Nisin)的生物合成进展进行了综述。对乳酸链球菌素的化学结构以及特点、结构与功能的关系、生物合成基因簇、翻译后修饰、生物合成调控水平等在化学、生物学等机理方面进行了介绍,希望国内广大科研工作者由此而得到启发,在发现新的细菌素方面提供一些思路。

关键词：乳酸链球菌素天然防腐剂生物合成羊毛硫菌素翻译后修饰

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食源性鲜味肽的研究进展

中国调味品 2023年第11期48卷 210-214,220页

作者：吴日帮周其洋佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000

鲜味肽是近年来被发现的一类新型鲜味物质,由于其天然安全的属性以及具备规模化生产和应用潜力,因此成为食品科学领域和食品加工行业的研究与技术开发热点。目前对鲜味肽的相关研究主要集中在新型肽分子的挖掘与鉴定层面,对于鲜味肽构... 详细信息

鲜味肽是近年来被发现的一类新型鲜味物质,由于其天然安全的属性以及具备规模化生产和应用潜力,因此成为食品科学领域和食品加工行业的研究与技术开发热点。目前对鲜味肽的相关研究主要集中在新型肽分子的挖掘与鉴定层面,对于鲜味肽构效关系和呈味机理的研究较少。文章将对不同来源的鲜味肽以及制备方法进行整理,通过比较鲜味肽的序列特征,对鲜味肽的构效关系进行讨论,并介绍鲜味肽呈味机理的最新研究进展,为后续对鲜味肽制备技术开发、多肽理性设计以及呈味作用机理的研究提供了参考。

关键词：鲜味肽定向酶解构效关系分子相互作用