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L. plantarum SGJ-24 全基因组测序及活性相关基因的挖掘和分析

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食品工业科技 2024年第14期45卷 131-138页

作者：褚琪张艳芳周浩然邢鑫孙舒扬鲁东大学食品工程学院山东烟台264025

为全面了解植物乳杆菌SGJ-24的遗传信息,深入解析该菌与耐受酒体“恶劣”环境、生物降酸、生物胺降解活性有关的功能基因,本文通过二代Illumina HiSeq联合三代PacBio RS II测序技术,对该菌株开展全基因组测序和分析。结果表明,该菌株的... 详细信息

为全面了解植物乳杆菌SGJ-24的遗传信息,深入解析该菌与耐受酒体“恶劣”环境、生物降酸、生物胺降解活性有关的功能基因,本文通过二代Illumina HiSeq联合三代PacBio RS II测序技术,对该菌株开展全基因组测序和分析。结果表明,该菌株的基因组序列全长为3451191 bp,编码基因数量为3361,注释到营养物(糖类、氨基酸等)转运和代谢、蛋白质合成、核酸代谢等功能的基因数量较多。此外,对该菌株的功能基因挖掘过程中,发现其含有与苹果酸乳酸发酵活性(MLE等)、耐酸性(gadB等)、耐乙醇(PFK、GK等)和降解生物胺(GAPDH)功能有关的基因。研究结果深入揭示了其遗传信息特征,为进一步开发利用该菌株提供了理论依据。

关键词：植物乳杆菌全基因组测序功能基因活性

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白酒饮后舒适度评价及其与主要风味成分的相关性分析

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 70-80页

作者：方颂平刘飞翔邢爽钱宇亳州学院生物与食品工程系安徽亳州236800 亳州学院养生型配制酒亳州市重点实验室安徽亳州236800

为深入探究不同香型白酒饮用后舒适度的差异,采用呼气式酒精检测仪测定血液中乙醇含量(blood alcohol concentration,BAC),并对测定方法进行了优化。以饮酒后BAC曲线下面积构建评价模型,测定不同香型白酒的饮后舒适度指数,并结合Pearso... 详细信息

为深入探究不同香型白酒饮用后舒适度的差异,采用呼气式酒精检测仪测定血液中乙醇含量(blood alcohol concentration,BAC),并对测定方法进行了优化。以饮酒后BAC曲线下面积构建评价模型,测定不同香型白酒的饮后舒适度指数,并结合Pearson相关系数对舒适度与主要风味成分间的相关性进行研究。结果表明,不同饮食组成和饮酒间隔对BAC有显著影响(P0.05),采用优化方法测得的BAC相对标准偏差均小于5%;不同志愿者测定同一白酒的饮后舒适度指数与均值间无显著性差异(P>0.05),说明评价模型重现性较好;采用评价模型测定的12种香型白酒中11种香型白酒的饮后舒适度指数与特级食用酒精组间有显著性差异(P0.05)。研究结果可对固态法白酒的饮后舒适度评价有一定的指导价值。

关键词：白酒饮后舒适度风味成分相关性分析评价方法

基于CDs的荧光探针在酒类等发酵食品检测中的研究进展及趋势

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光谱学与光谱分析 2024年第5期44卷 1209-1217页

作者：陈红琴严梦茹严恒李苑麟黄永光程玉鑫贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

发酵食品是人类食物链中不可或缺的一部分,由于复杂的原料、工艺以及菌株发酵等因素,使得其风味成分快速直观分析以及有害物质测定、假冒伪劣甄别存在一定的局限性。碳点(CDs)是一类荧光纳米材料,拥有良好的荧光特性、优异的生物相容性... 详细信息

发酵食品是人类食物链中不可或缺的一部分,由于复杂的原料、工艺以及菌株发酵等因素,使得其风味成分快速直观分析以及有害物质测定、假冒伪劣甄别存在一定的局限性。碳点(CDs)是一类荧光纳米材料,拥有良好的荧光特性、优异的生物相容性、生产简便以及可修饰等特点。CDs荧光探针在食品风味检测、食品中安全指标测定以及食品真伪鉴别等方面展示出巨大的应用潜力。与大型检测仪器相比,CDs荧光探针对发酵食品的检测具有简便、灵敏度高、响应迅速等优点,其可调荧光特性以及稳定的荧光信号输出,可以对发酵食品中关键物质信息进行快速提取和转换,结合化学计量法就能实现对发酵食品的快速原位检测以及真伪鉴别。在此,对CDs的制备、光学性质、形成机制做了简要概述,并重点对CDs荧光探针在酒类发酵食品的风味成分分析、有害物质检测,以及非酒类发酵食品有害物质检测等领域进行了综述。总结了CDs荧光探针在发酵食品检测中面临的挑战并进行了展望,进一步拓展CDs荧光探针在发酵食品中的检测应用,以期为CDs荧光探针在发酵食品检测领域的开发和应用提供参考。

关键词：碳点荧光探针检测技术发酵食品

势流理论在液货船船体与液舱晃荡运动分析的应用

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舰船科学技术 2024年第6期46卷 64-67页

作者：孙程代丽华烟台职业学院交通工程系山东烟台264000

本文研究势流理论,着重分析船舶水动力模型并给出横浪中船舶横摇响应曲线,构建脉冲响应模型,分析船舶垂荡运动脉冲响应曲线;对船舶液舱晃荡运动进行仿真分析,分析船舶横摇情况下波面升高变化曲线以及压力曲线;对液舱晃荡和船体耦合运行... 详细信息

本文研究势流理论,着重分析船舶水动力模型并给出横浪中船舶横摇响应曲线,构建脉冲响应模型,分析船舶垂荡运动脉冲响应曲线;对船舶液舱晃荡运动进行仿真分析,分析船舶横摇情况下波面升高变化曲线以及压力曲线;对液舱晃荡和船体耦合运行进行仿真分析,根据一定的尺寸比构建船舶模型,并给出船舶横摇衰减曲线,同时对船舶模型加载横浪和迎浪2种工况下的负载激励,并进行船舶运动和液舱晃荡的耦合运动时域解算分析。

关键词：势流理论船舶晃荡运动

冲泡即食冻干金耳汤块的制作及其仿生消化释糖性能研究

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食品安全质量检测学报 2024年第15期15卷 166-174页

作者：高金明冯慧孙丽平山东畜牧兽医职业学院潍坊261061 昆明理工大学食品科学与工程学院昆明650500

目的研究不同口味冲泡即食冻干金耳汤块的制作技术及其仿生消化释糖性能,支持金耳产品的多元化开发。方法以新鲜金耳为主要原料,加以红枣、冰糖以及水果类(雪梨、火龙果)和根茎类(马蹄、山药、百合)食材,通过程序升温真空冷冻干燥技术,... 详细信息

目的研究不同口味冲泡即食冻干金耳汤块的制作技术及其仿生消化释糖性能,支持金耳产品的多元化开发。方法以新鲜金耳为主要原料,加以红枣、冰糖以及水果类(雪梨、火龙果)和根茎类(马蹄、山药、百合)食材,通过程序升温真空冷冻干燥技术,研发了6种不同口味的冲泡即食冻干金耳汤块,通过分析汤料的共晶点和共熔点,测定汤块的体积收缩率、水分含量、感官评价等品质特性,及其体外仿生消化葡萄糖释放量和食糜黏度,研究其品质特性和营养价值。结果6种口味汤料的共晶点在–22.3~–18.7℃的范围内,共熔点在–4.7~–3.9℃范围内;程序升温干燥过程中,各口味汤块均呈现较低的体积收缩率;干燥后汤料水分含量和水分活度分别在3.05%~3.75%和0.26~0.31之间,具有适当的硬度和脆度,冲泡溶出率高。体外仿生消化表明,在相同摄食量下各口味冻干金耳汤块的葡萄糖释放量远低于白吐司,消化食糜黏度高于白吐司。结论6种口味的金耳汤适宜采用程序升温真空冷冻干燥技术,制成物理性能良好的冲泡即食食品,产品易于产业化生产。同时,其较低的葡萄糖释放量可满足消费者对高营养品质便捷食品的需求。

关键词：金耳冲泡即食冻干汤块品质特性消化释糖

杀菌强度对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响

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肉类研究 2024年第6期38卷 27-33页

作者：张根生徐桂杨苏文文潘雷费英敏祝传海哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 黑龙江民族职业学院食品工程系黑龙江哈尔滨150066 山东隆达众成农产品有限公司山东菏泽274200

为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温... 详细信息

为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温度越高,蛋白降解程度越大,122℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组(P<0.05);同时随着杀菌温度的增高,羰基含量显著增大(P<0.05),巯基含量显著降低(P<0.05),荧光强度降低;杀菌温度越高,蛋白质二级结构发生破坏越严重,肌肉纤维结构完整性越差;水分向自由水转化,保水性变差;122℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。

关键词：肉糜火腿肠杀菌强度蛋白质变化微观结构

多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响

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食品科学 2024年第4期45卷 264-270页

作者：蔡华珍戴泓宇陈建功陆楷懿冯腾迅周頔陈杨滁州学院生物与食品工程学院安徽滁州239000

以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数... 详细信息

以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数的增加,肌原纤维小片化指数、β-转角与无规卷曲结构含量均随之增加,质构特性中弹性有增大趋势,而α-螺旋和β-折叠结构的相对含量、卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性则随之降低,肌纤维表面结缔组织的溶解性增加,肌纤维分离、断裂愈加明显;低场核磁共振分析结果表明,超声处理使横向弛豫时间T2向左迁移并缩短,改变了水分分布,左迁幅度随复合超声频数增加而增大,结合水和自由水含量亦随之增加,准结合水含量相应减少;三频组蒸煮损失率显著低于双频和单频组,出品率的趋势则相反,三频出品率最高。综上,超声处理对卤牛肉肌纤维结构的破坏和保水性改善具有明显的频率效应,复合超声频数越多,频率效应越显著。

关键词：卤牛肉多频复合超声真空煮制肌纤维结构保水性

基于实际工况的燃料电池水气传输及相变规律研究

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太阳能学报 2024年第3期45卷 260-268页

作者：王来华代世勋曹爱红山东劳动职业技术学院汽车工程系济南250022

利用CFD软件建立二维多相质子交换膜燃料电池单电池模型,对不同工况下质子交换膜燃料电池内部水气传输及相变过程进行仿真。在试验验证及元无关性验证的基础上,分析起步工况、加速工况、急停工况下的质子交换膜燃料电池内部状态变化。... 详细信息

利用CFD软件建立二维多相质子交换膜燃料电池单电池模型,对不同工况下质子交换膜燃料电池内部水气传输及相变过程进行仿真。在试验验证及元无关性验证的基础上,分析起步工况、加速工况、急停工况下的质子交换膜燃料电池内部状态变化。研究结果表明:当电流密度为1500 mA/cm^(2)时,质子交换膜燃料电池功率密度达到最大值654.9 mW/cm^(2);起步工况下,质子交换膜燃料电池内部反应会在达到额定功率10 s后逐渐达到平衡;加速工况下,三次方加速模式的最低液态水饱和度界面、水-气相界面的持续时间最长;急停工况下,质子交换膜燃料电池的突然停机会使得其仍保持与停机前相近的状态。

关键词：质子交换膜燃料电池相变饱和度二维多相模型水气传输水-气相界面

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超声波预处理对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响

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食品科技 2024年第5期49卷 26-34页

作者：盖芸芸何婵李娜于晨烟台职业学院食品与生化工程系山东烟台264670 滨州医学院药学院山东烟台264003

猕猴桃在收获后会经历快速软化及品质变化,这严重影响其经济价值。为延长其贮藏期,将超声波(Ultrasound,US)技术应用于猕猴桃贮藏前处理中,探究不同处理时间(10、20、30 min)对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响,并进... 详细信息

猕猴桃在收获后会经历快速软化及品质变化,这严重影响其经济价值。为延长其贮藏期,将超声波(Ultrasound,US)技术应用于猕猴桃贮藏前处理中,探究不同处理时间(10、20、30 min)对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响,并进行相关性分析。结果表明,US处理20 min猕猴桃在贮藏过程中的硬度、胶着性及咀嚼性明显提高;US处理20 min抑制了猕猴桃贮藏过程果胶降解酶(多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶)的活性,进而抑制了猕猴桃螯合态果胶(Chelate-soluble pectin,CSP)和碳酸钠溶性果胶(Na_(2)CO_(3)-soluble pectin,NSP)向水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)的转化并提高了果胶分子质量。果胶单糖组成表明US处理20 min延缓了猕猴桃果胶线性度及侧链长度的下降。贮藏12 d后,超声波处理20 min的猕猴桃果实硬度提高了61.11%。相关性分析表明猕猴桃硬度与WSP含量、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶活性呈现负相关关系(r>0.85),与CSP含量及分子质量呈现正相关关系(r>0.90)。US处理可通过调节细胞壁物质代谢来减缓猕猴桃的软化速度。研究结果可为延长猕猴桃货架期提供理论依据。

关键词：猕猴桃超声波预处理质构果胶特性果胶酶活性