杀菌强度对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响

作     者：张根生 徐桂杨 苏文文 潘雷 费英敏 祝传海 ZHANG Gensheng;XU Guiyang;SU Wenwen;PAN Lei;FEI Yingmin;ZHU Chuanhai

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 黑龙江民族职业学院食品工程系黑龙江哈尔滨150066 山东隆达众成农产品有限公司山东菏泽274200 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2024年第38卷第6期

页      面：27-33页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03-3) 

主　　题：肉糜火腿肠 杀菌强度 蛋白质变化 微观结构 

摘      要：为研究杀菌强度(温度和时间组合)对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响,以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明:杀菌温度越高,蛋白降解程度越大,122℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组(P0.05);同时随着杀菌温度的增高,羰基含量显著增大(P0.05),巯基含量显著降低(P0.05),荧光强度降低;杀菌温度越高,蛋白质二级结构发生破坏越严重,肌肉纤维结构完整性越差;水分向自由水转化,保水性变差;122℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。