超声波预处理对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响

作     者：盖芸芸 何婵 李娜 于晨 GAI Yunyun;HE Chan;LI Na;YU Chen

作者机构：烟台职业学院食品与生化工程系山东烟台264670 滨州医学院药学院山东烟台264003 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第5期

页      面：26-34页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省高等学校“青创科技支持计划”项目(2021KJ108) 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0827)。 

主　　题：猕猴桃 超声波预处理 质构 果胶特性 果胶酶活性 

摘      要：猕猴桃在收获后会经历快速软化及品质变化,这严重影响其经济价值。为延长其贮藏期,将超声波(Ultrasound,US)技术应用于猕猴桃贮藏前处理中,探究不同处理时间(10、20、30 min)对贮藏过程中猕猴桃质构、果胶特性及果胶酶活性的影响,并进行相关性分析。结果表明,US处理20 min猕猴桃在贮藏过程中的硬度、胶着性及咀嚼性明显提高;US处理20 min抑制了猕猴桃贮藏过程果胶降解酶(多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶)的活性,进而抑制了猕猴桃螯合态果胶(Chelate-soluble pectin,CSP)和碳酸钠溶性果胶(Na_(2)CO_(3)-soluble pectin,NSP)向水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)的转化并提高了果胶分子质量。果胶单糖组成表明US处理20 min延缓了猕猴桃果胶线性度及侧链长度的下降。贮藏12 d后,超声波处理20 min的猕猴桃果实硬度提高了61.11%。相关性分析表明猕猴桃硬度与WSP含量、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶及果胶甲酯酶活性呈现负相关关系(r0.85),与CSP含量及分子质量呈现正相关关系(r0.90)。US处理可通过调节细胞壁物质代谢来减缓猕猴桃的软化速度。研究结果可为延长猕猴桃货架期提供理论依据。