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挂糊对油炸食品品质影响的研究进展

食品与发酵工业 2025年

作者：闫晗张婧怡葛成荡王欣怡余健于鲲李培燕吴晓伟安徽科技学院食品科学与工程学院全谷物营养与高值化利用联合共建学科重点实验室功能农业与功能食品安徽省重点实验室

油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因而不能满足当前消费者的个性化需求。因此，需对油炸食品进行改良处理，挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良... 详细信息

油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因而不能满足当前消费者的个性化需求。因此，需对油炸食品进行改良处理，挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良好的成膜性、热凝胶性以及阻隔性等功能特性，可有效降低油炸食品的油脂含量，提高其保水性，并改善其色泽和质构。该文主要综述了近年来常见的挂糊类型，阐述了挂糊对油炸食品水油含量、质构以及色泽产生的影响，旨在为优质挂糊粉的开发和应用提供参考。

关键词：挂糊油炸食品含油量质构色泽保水性

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抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响

食品科学 2025年第1期46卷 158-165页

作者：廖洪梅王尚龙张宝雪丁寅寅刘明广熊国远阜阳职业技术学院城乡建设学院安徽阜阳236031 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 安徽科技学院食品科学与工程学院安徽滁州239000

研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 详细信息

研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。

关键词：抗冻蛋白冷冻猪肉水分分布肌原纤维蛋白微观结构

menD表达强度对枯草芽孢杆菌中维生素K2产量的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 32-40页

作者：黄俊宝黄茜琳陈宇高旭丽罗雅妮陶伟郭明雨刘永圆吴晶刘艳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000

维生素K2(Vitamin K2,MK)是一种重要的天然化合物,在治疗多种疾病方面都有着重要的作用。为探究枯草芽孢杆菌甲萘醌途径中关键基因menD表达量的不同对于细菌生长、生物膜形态与MK合成的影响,以枯草芽孢杆菌168(Bacillus subtilis 168,BS... 详细信息

维生素K2(Vitamin K2,MK)是一种重要的天然化合物,在治疗多种疾病方面都有着重要的作用。为探究枯草芽孢杆菌甲萘醌途径中关键基因menD表达量的不同对于细菌生长、生物膜形态与MK合成的影响,以枯草芽孢杆菌168(Bacillus subtilis 168,BS168)为出发菌株,构建BS168-ΔmenD、BS168-P_(43)-menD、BS168-P_(xylA)-menD突变菌株,使用HPLC检测菌株中MK的含量,使用western-blot检测蛋白质的表达强度,以确定menD在枯草芽孢杆菌中对于MK合成的作用。研究发现,BS168-ΔmenD菌株生长缓慢,无法很好的产生生物膜,在培养基中需要添加甲萘醌标准品细胞才能生长;BS168-P_(43)-menD、BS168-P_(xylA)-menD突变菌株的生物膜和MK的含量与原始菌株都有较为显著的差异。静态发酵时,孔板中重组菌株BS168-P_(43)-menD、BS168-P_(xylA)-menD生物膜的形成量和褶皱程度相较于原始菌株得到较大的提升,BS168-P_(43)-menD、BS168-P_(xylA)-menD重组菌株的生物膜形成量分别为原始菌株的1.36倍与1.59倍,同时,BS168-P_(43)-menD、BS168-P_(xylA)-menD MK产量分别为原始菌株的1.64倍和1.87倍,BS168-P_(xylA)-menD的最大产量达39.27 mg/L。结果表明,作为枯草芽孢杆菌中MK合成途径的关键酶,menD的表达量是影响枯草芽孢杆菌中生物膜与MK形成的重要因素。

关键词：枯草芽孢杆菌维生素K2 启动子表达强度菌株选育

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双显色双波长光度法同时测定钴和镍的探讨

冶金分析 1995年第3期 43-45页

作者：许国英安徽机电学院食品系

双显色双波长光度法同时测定钴和镍的探讨许国英（安徽机电学院食品系芜湖，２４１０００）用ＰＡＲ、ＰＡＮ测定钴、镍时，由于吸收曲线严重重叠，难以应用通常的双波长光度法消除彼此之间的干扰，因此本文采用双显色双波长光度法￣［... 详细信息

双显色双波长光度法同时测定钴和镍的探讨许国英（安徽机电学院食品系芜湖，２４１０００）用ＰＡＲ、ＰＡＮ测定钴、镍时，由于吸收曲线严重重叠，难以应用通常的双波长光度法消除彼此之间的干扰，因此本文采用双显色双波长光度法￣［１，２］进行同时测定，即以在ＰＡＲ...

关键词： Boron BRB Spectrophotometry

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气相色谱-离子迁移谱技术在食品真实性鉴别中的应用研究进展

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食品科学 2025年第1期46卷 227-236页

作者：张碧莹隋雨萌张鑫李永杰孔保华刘昊天陈倩东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术,能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续... 详细信息

气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术,能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续检测等优点,近年来逐渐成为食品真实性鉴别的热门分析技术。本文主要介绍气相色谱-离子迁移谱的类型、结构、工作原理和分析方法,重点综述其在食品真实性鉴别中的应用,以期为食品真实性问题的解决提供理论参考。

关键词：气相色谱-离子迁移谱真实性鉴别食品应用

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食品工业中化验室的基本功能及其开发

中国调味品 1996年第7期21卷 2-3页

作者：黄晓东安徽机电学院食品工程系

阐述了食品工厂中化验室的基本职责及市场经济条件下的发展潜力．

关键词：化验室功能发展趋势食品工业

基于静电纺丝的生物活性物质封装体系及其在食品抑菌包装中的应用进展

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食品科学 2025年第3期46卷 246-256页

作者：任洁谭中美田子豪武高云刘永辰王浩姜瞻梅马佳歌侯俊财东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 贵阳学院食品与制药工程学院贵州贵阳550005

食源性致病菌和腐败微生物污染食品是导致食源性疾病的主要原因之一。因此,保障食品品质和延长其保质期已成为学者们迫切关注的问题。利用静电纺丝技术封装生物活性物质开发食品抑菌包装是一种保障食品安全的有效方法。本文首先概述了... 详细信息

食源性致病菌和腐败微生物污染食品是导致食源性疾病的主要原因之一。因此,保障食品品质和延长其保质期已成为学者们迫切关注的问题。利用静电纺丝技术封装生物活性物质开发食品抑菌包装是一种保障食品安全的有效方法。本文首先概述了静电纺丝制备食品抑菌包装的基本原理、分类、影响因素和材料,系统总结了封装在电纺纳米纤维中的生物活性物质及基于静电纺丝的生物活性物质共封装体系。最后论述了封装生物活性物质的电纺纳米纤维在禽畜肉、乳制品和果蔬抑菌包装方面的应用进展,总结并展望了基于静电纺丝的食品抑菌包装面临的挑战和发展趋势,旨在为食品工业中利用电纺纳米纤维封装生物活性物质从而有效抑制食源性致病菌和腐败微生物提供理论支撑和参考依据。

关键词：静电纺丝生物活性物质封装食品抑菌包装

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降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

食品科学 2025年第2期46卷 99-107页

作者：刘庆涛朱司宝王天文李闯钱森和张温清程凡田淑芳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 芜湖市绿色食品产业研究院有限公司安徽芜湖241000 安徽宣酒集团股份有限公司研发中心安徽宣城242000

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适... 详细信息

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃,ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性,ES8呈中性;4种酶在温度高于45℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4种酶的活性受到Fe^(3+)、Co^(2+)、Cu^(2+)的强烈抑制;4种酶在体积分数10%乙醇存在条件下,可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4种酶在质量分数为5%NaCl条件下,可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L,催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214.31、203.20、161.46 L/(mol·s)及257.43 L/(mol·s)。结构分析推测,ES9底物通道入口较窄,可能影响EC的进入,从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力,可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶,丰富了EC水解酶酶库,为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

关键词：氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

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阿卡维基转移酶的异源表达及转糖基作用

食品科学 2025年第2期46卷 81-88页

作者：薛正莲王雨晴李闯李丹丹朱司宝李翔飞安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000

为深入研究阿卡波糖合成途径中关键酶——阿卡维基转移酶(acarviosyltransferase,ATase)的结构性质和催化功能,从犹他游动放线菌Actinoplanes ***50基因组中扩增其编码基因acbD,并实现在Escherichia coli中的异源表达。生物信息学分析表... 详细信息

为深入研究阿卡波糖合成途径中关键酶——阿卡维基转移酶(acarviosyltransferase,ATase)的结构性质和催化功能,从犹他游动放线菌Actinoplanes ***50基因组中扩增其编码基因acbD,并实现在Escherichia coli中的异源表达。生物信息学分析表明acbD表达产物ATase的保守结构域与糖苷水解酶家族13的环糊精糖基转移酶高度相似,且存在信号肽和跨膜区。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测结果显示,在去除信号肽的编码序列后,acbD的可溶性表达水平提高了22.4倍。重组ATase的最适催化温度和最适反应pH值分别为30℃和7.0。底物谱分析表明重组ATase催化D-水杨苷的活力最高,为82.85 U/mL,其次是L-山梨糖(63.75 U/mL),也是首次发现L-山梨糖可作为ATase的优良糖基供体。以上结果为进一步明确ATase的催化机制奠定了基础。

关键词：阿卡维基转移酶阿卡波糖异源表达转糖基作用酶学性质