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植物精油的递送体系及其在果蔬保鲜中应用的研究进展

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食品科学 2024年第9期45卷 293-305页

作者：姜美茹王颖杜易潼张改岚范宇鑫姜子涛天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 天津天狮学院食品工程学院天津301700

植物精油能够有效延长果蔬保质期,因其具有抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性,是绿色天然的果蔬保鲜剂。然而精油存在易挥发、稳定性差、亲水性弱等缺陷,并且具有较强的芳香气味,故在果蔬保鲜等应用中受限。稳定性强、能够与外界环境形成屏... 详细信息

植物精油能够有效延长果蔬保质期,因其具有抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性,是绿色天然的果蔬保鲜剂。然而精油存在易挥发、稳定性差、亲水性弱等缺陷,并且具有较强的芳香气味,故在果蔬保鲜等应用中受限。稳定性强、能够与外界环境形成屏障的植物精油递送体系为解决上述问题提供了新的方法和途径。此外,递送体系还可以提高生物相容性并具有可控释功能,能够增强植物精油的利用率。鉴于此,本文综述了植物精油的成分及其抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性及相应的作用机制,重点分析了纳米乳液、微乳液、微胶囊、脂质体等递送体系及制备方式,讨论了植物精油包封效率、粒径和物理稳定性的主要影响因素如制备方法、乳化剂、壁材的种类和浓度比例等,总结了植物精油递送体系在果蔬保鲜中的应用及展望,旨在为开发新型果蔬保鲜剂提供理论依据。

关键词：植物精油递送体系果蔬保鲜

表面分子印迹技术在食品样品前处理中的应用进展

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食品科学 2024年第15期45卷 282-294页

作者：时馨愉王轻张彦青天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134

近年来,表面分子印迹技术在食品样品前处理应用领域受到了极大的关注。由于食品基质的复杂性,进一步提高了对检测灵敏度和选择性的要求。表面分子印迹聚合物是在固相载体表面发生聚合反应,之后去除模板,形成空腔以吸附目标物或其结构类... 详细信息

近年来,表面分子印迹技术在食品样品前处理应用领域受到了极大的关注。由于食品基质的复杂性,进一步提高了对检测灵敏度和选择性的要求。表面分子印迹聚合物是在固相载体表面发生聚合反应,之后去除模板,形成空腔以吸附目标物或其结构类似物。从污染物、有毒物质、掺杂物到天然活性成分等各类靶标物都能被有效印迹,从而有助于将其从乳制品、果蔬、肉制品和饮料等食品基质中萃取。为了获得更好的选择性和吸附量,提高分析的准确性,多模板印迹策略和虚拟模板印迹逐渐成为研究热点。本文总结表面分子印迹聚合物的设计策略、载体类型、制备方法和近5年在食品样品前处理中的应用进展,以期为表面分子印迹技术在食品分析中的应用提供参考。

关键词：表面分子印迹聚合物特异性识别印迹策略样品前处理食品样品

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超声对发酵食品微生物和品质的影响

中国食品学报 2024年第1期24卷 443-454页

作者：檀茜倩崔方超吕欣然李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发... 详细信息

发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。

关键词：超声发酵食品微生物品质抑制调控

环糊精葡萄糖基转移酶的分子改造及其在合成α-熊果苷中的应用

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生物工程学报 2024年第6期40卷 1845-1855页

作者：刘嘉琦谭明董钧刘以银刘珊娜吴洽庆天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 中国科学院天津工业生物技术研究所天津300308

熊果苷在化妆品和医药领域具有重要应用价值,但从植物组织中提取产率低,极大地限制了其应用。本研究利用戈特沙尔克厌氧分支杆菌(Anaerobranca gottschalkii)来源的环糊精葡萄糖基转移酶(cyclodextrin glucosyltransferase,CGTase),以... 详细信息

熊果苷在化妆品和医药领域具有重要应用价值,但从植物组织中提取产率低,极大地限制了其应用。本研究利用戈特沙尔克厌氧分支杆菌(Anaerobranca gottschalkii)来源的环糊精葡萄糖基转移酶(cyclodextrin glucosyltransferase,CGTase),以麦芽糊精为供体,对苯二酚为受体,催化合成α-熊果苷。通过定点饱和突变和定点突变筛选到突变体Ag CGTase-F235G-N166H,活力是野生型的3.48倍。通过优化反应pH、温度、对苯二酚添加量,转化率在最优反应条件下达到63%。综上所述,本研究成功构建了一株能高效合成α-熊果苷并具有较高苯二酚转化率的菌株,对于降低α-熊果苷工业化的生产成本,提高产物的转化率方面具有重要的应用潜力。

关键词：环糊精葡萄糖基转移酶 α-熊果苷定点突变麦芽糊精对苯二酚

基于16S rRNA技术与代谢组学探究枳椇果梗多糖对酒精暴露小鼠肠损伤的改善作用

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食品科学 2024年

作者：张玉超朱思洁刘良禹王建云张佳欣苏泽雄陈江燕刘旭东茅台学院酿酒工程系茅台学院食品科学与工程系中国海洋大学食品科学与工程学院

本研究旨在探究枳椇果梗多糖（Hovenia dulcis fruit pedicel polysaccharides， HDPs）对酒精暴露小鼠肠道损伤的改善作用。应用16S rRNA高通量测序技术和代谢组学分析方法，研究了HDPs对酒精暴露小鼠肠道微生物群和代谢谱的影响。同... 详细信息

本研究旨在探究枳椇果梗多糖（Hovenia dulcis fruit pedicel polysaccharides， HDPs）对酒精暴露小鼠肠道损伤的改善作用。应用16S rRNA高通量测序技术和代谢组学分析方法，研究了HDPs对酒精暴露小鼠肠道微生物群和代谢谱的影响。同时，通过酶联免疫吸附、免疫组化、实时定量PCR和Western blot等方法，检测肠道炎症因子、紧密连接蛋白、胆汁酸代谢相关基因和蛋白的表达变化。研究结果表明，HDPs能显著降低酒精诱导的肠道促炎因子白细胞介素-4（interleukin-4，IL-4）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）和肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）的水平，减少内毒素（lipopolysaccharide，LPS）和脂多糖结合蛋白（lipopolysaccharide binding protein，LBP）的水平，提高α-淀粉酶（α-amylase，AMS）水平，上调紧密连接蛋白Claudin 1改善肠道屏障功能。16S rRNA测序发现，HDPs能增加乳酸菌属（Lactobacillus）丰度，改善酒精暴露所致的肠道微生物群多样性和结构紊乱。代谢组学分析发现HDPs能够调节胆汁酸代谢，降低酒精暴露小鼠肠道中胆汁酸（特别是牛磺胆酸、鹅脱氧胆酸）的水平。此外，HDPs还能抑制酒精暴露小鼠肠道顶端钠依赖性胆酸转运体（Apical sodium-dependent bile acid transporter， ASBT）在mRNA和蛋白水平的表达，减少胆汁酸的重吸收，从而减轻酒精对肠道的负面影响。综上，HDPs可通过调节肠道菌群和胆汁酸代谢，改善肠道屏障功能，对酒精性肠损伤具有潜在的改善作用，这将为HDPs在功能性食品中应用提供新的视角和理论依据。

关键词：枳椇果梗多糖酒精性肠损伤肠道菌群胆汁酸代谢改善作用

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机器学习算法在食品气味表征中的应用

中国食品学报 2024年第8期24卷 486-501页

作者：李帅柴春祥刘建福天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室天津300134

食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而,食品气味形成机理复杂、成分繁杂,加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响,使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息,这要求借助具... 详细信息

食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而,食品气味形成机理复杂、成分繁杂,加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响,使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息,这要求借助具有强大数据处理能力的工具。伴随人工智能、计算机科学以及大数据技术的快速发展,机器学习具备了强大数据处理能力。因此,使用机器学习表征食品气味已成为可能,此过程的实现主要依赖机器学习算法。本文概述各类机器学习算法在食品气味客观表征中的应用情况,总结使用机器学习算法对食品气味进行表征的优势和待解决的问题,并展望机器学习算法应用于食品气味表征的未来发展方向。

关键词：食品气味表征机器学习算法

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萝卜籽酶解制备萝卜硫素工艺优化及其体外消化研究

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食品工业科技 2024年第9期45卷 159-167页

作者：李惠琳刘昊李珏木耶赛尔·凯代斯图尔荪阿依·图尔贡赵雷何庆峰和田职业技术学院农业科技系新疆维吾尔自治区和田848000 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300000

为探究酶解法制备萝卜籽萝卜硫素的最佳工艺及其消化特性。采用红萝卜种子为原料,以萝卜硫素得率为指标,通过单因素实验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件。进一步采用体外模拟胃肠消化模型,探究萝卜籽乙酸乙酯提取物萝卜硫素含量... 详细信息

为探究酶解法制备萝卜籽萝卜硫素的最佳工艺及其消化特性。采用红萝卜种子为原料,以萝卜硫素得率为指标,通过单因素实验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件。进一步采用体外模拟胃肠消化模型,探究萝卜籽乙酸乙酯提取物萝卜硫素含量及其抗氧化活性的变化规律。得到萝卜籽制备萝卜硫素的最佳酶解条件为:酶解时间22 min,酶解温度40℃,VC添加量0.8 mg/g,在此最佳工艺条件下,萝卜硫素得率为2.11±0.02 mg/g,与预测值(2.14 mg/g)接近,相对误差为1.4%,酶解工艺切实可行。体外消化实验结果表明,胃肠消化液中萝卜硫素保留率分别为79.64%,76.22%;与未消化提取物比较,胃消化液中ABTS+、DPPH、OH三种自由基清除率均显著降低(P0.05)。本研究丰富了酶法制备萝卜硫素方面的研究,将为萝卜籽开发及高附加值利用提供科学依据。

关键词：萝卜籽萝卜硫素响应面法模拟消化

不同预处理方式对抑制再制薯条吸油特性的影响

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食品科学 2024年第6期45卷 208-215页

作者：王智珍李文钊李玉爽路晓徐艳朋张亚旭刘馨阳阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

探究热风干燥预处理(60、90 min和120 min)和焙烤预处理(24、27 min和30 min)对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理,确定最佳的预处理方式。结果表明:与未处理样品相比,经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%~1... 详细信息

探究热风干燥预处理(60、90 min和120 min)和焙烤预处理(24、27 min和30 min)对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理,确定最佳的预处理方式。结果表明:与未处理样品相比,经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%~15.75%和16.30%~16.51%(P食品。

关键词：预处理再制薯条热风干燥焙烤油脂

马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种real-time PCR检测方法的建立与应用

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食品科学 2024年第9期45卷 102-108页

作者：吕厚姣李欣媛白小佳贾龙刚耿伟涛王艳萍天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

本研究建立了一种特异性实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)检测方法,根据模式菌株马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3的16S rDNA序列和全基因组序列设计筛选特异性引物,采用SYBR Green I荧光染料建立r... 详细信息

本研究建立了一种特异性实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)检测方法,根据模式菌株马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3的16S rDNA序列和全基因组序列设计筛选特异性引物,采用SYBR Green I荧光染料建立real-time PCR方法,并对方法的特异性、灵敏度、重复性和混合体系等进行检测。结果表明,本研究所建立的方法特异性强、灵敏度高、重复性好,建立real-time PCR的标准曲线,其决定系数R2为0.965,具有良好的线性关系,且在马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种及混合体系中可以特异性检出。综上,本研究建立的real-time PCR法可以快速、准确地检测马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种,为马乳酒样乳杆菌的特异性定性定量检测提供了一种新的方法。

关键词：马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种实时聚合酶链式反应特异性引物