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海洋硫酸多糖的免疫调节活性研究进展

食品工业科技 2025年第1期46卷 413-423页

作者：陈秋宇赵然孟美杉窦欣雨陈碧漪赵前程李莹大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 辽宁省海洋健康食品工程研究中心辽宁大连116023

随着现代生活方式的改变,免疫力低下成为了越来越多人面临的健康问题,开发具有免疫调节活性的天然活性产物成为当前研究的热点问题之一。海洋硫酸多糖是从海洋生物中提取分离的一种富含硫酸基团的天然活性产物,其结构独特,在免疫调节活... 详细信息

随着现代生活方式的改变,免疫力低下成为了越来越多人面临的健康问题,开发具有免疫调节活性的天然活性产物成为当前研究的热点问题之一。海洋硫酸多糖是从海洋生物中提取分离的一种富含硫酸基团的天然活性产物,其结构独特,在免疫调节活性方面展现了巨大潜力。为了更好地研究海洋硫酸多糖对免疫调节活性的影响及机制,本文对目前有关海洋硫酸多糖的研究文献进行分析和总结,根据结构及来源对海洋硫酸多糖的种类进行概述,重点从调节巨噬细胞、自然杀伤细胞、T/B淋巴细胞、补体系统和肠道微生物功能五个方面,综述海洋硫酸多糖发挥免疫调节活性的作用及机制。本文为海洋硫酸多糖的免疫调节活性及作用机制等后续研究提供理论基础,为开发新型海洋硫酸多糖免疫增强剂提供新思路,未来有望开发基于海洋硫酸多糖的针对免疫力低下、肿瘤和自身免疫性疾病的功能性食品或特殊医学用途食品,对食品行业的发展和人类的健康起到积极推动作用。

关键词：海洋硫酸多糖免疫调节机制肠道微生物

两株芽孢杆菌脂肽粗提物对马铃薯致病疫霉抑菌效果的研究

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食品与发酵工业 2025年第3期51卷 97-103页

作者：黄满李焕梅胡靖陈智勇危俊杰龙同宋满赵锦芳湖北工业大学生命科学与健康工程学院发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 湖北省生物农药工程技术研究中心湖北武汉430064

为了探究多粘类芽孢杆菌Paenibacillus polymyxa HL11和卡氏芽孢杆菌Bacillus cabrialesii ST-1的脂肽粗提物对马铃薯致病疫霉的抑菌效果,该研究通过酸沉淀法提取多粘类芽孢杆菌HL11和卡氏芽孢杆菌ST-1的脂肽粗提物,利用牛津杯法测定两... 详细信息

为了探究多粘类芽孢杆菌Paenibacillus polymyxa HL11和卡氏芽孢杆菌Bacillus cabrialesii ST-1的脂肽粗提物对马铃薯致病疫霉的抑菌效果,该研究通过酸沉淀法提取多粘类芽孢杆菌HL11和卡氏芽孢杆菌ST-1的脂肽粗提物,利用牛津杯法测定两株芽孢杆菌的脂肽粗提物对致病疫霉菌Phytophthora infesfans的抑菌效果。结果表明,当脂肽粗提物处理质量浓度为10 mg/mL时,HL11和ST-1对致病疫霉的抑制率分别为(74.79±0.52)%和(79.5±0.54)%,通过软件拟合得出两株芽孢杆菌半最大效应浓度分别为0.56 mg/mL和0.021 mg/mL。进一步利用扫描电镜观察到经脂肽粗提物处理后,致病疫霉菌丝表面出现凹陷变形或突起等现象。使用荧光显微镜观察发现,经脂肽粗提物处理后,致病疫霉菌丝结构完整性受到一定程度的破坏,细胞内的染色质出现凝聚及活性氧激增现象。经基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析和数据比对,脂肽类物质主要有伊枯草菌素A、表面活性素和丰原素。该研究中两株芽孢杆菌脂肽粗提物对马铃薯致病疫霉有明显的抑制作用,具有进一步研究开发潜力。

关键词：多粘类芽孢杆菌HL11 卡氏芽孢杆菌ST-1 脂肽粗提物致病疫霉抑菌率

四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价

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食品工业科技 2025年第2期46卷 122-131页

作者：武雨薇帖余唐之兴朱海燕李宇薇朱文优王新惠尹礼国成都大学食品与生物工程学院四川成都610000 宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾644000

芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能... 详细信息

芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究。结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌,分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝莱斯芽孢杆菌BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11,且该5株芽孢杆菌在30~40℃,pH5~7条件下能较好生长(OD_(600)=0.23~0.52),具有一定的环境耐受性。部分芽孢杆菌水解蛋白(B. velezensis BA-9蛋白水解圈:3.7±0.3)和淀粉(P. cookie BA-6淀粉水解圈:3.8±0.5)的能力较强。为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用,将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵,研究表明,接种P. cookie BA-6、B. velezensis BA-9、C. erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质(苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等)含量,从而有效提升醋醅发酵品质。综上所述,本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成,研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础。

关键词：四川麸醋醋醅芽孢杆菌固态发酵风味物质

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茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 81-89页

作者：林睿吴殿辉彭政聪谢广发陆健工业生物技术教育部重点实验室粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江南大学生物工程学院江苏无锡214122 浙江省污染暴露与健康干预重点实验室浙江树人学院生物与环境工程学院浙江杭州310015

绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的... 详细信息

绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注,但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中,来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析,通过对多种风味物质的香味活性值(odor activity values,OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明,不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P<0.05)。在太平猴魁绿茶啤酒中,以OAV≥0.1筛选出了20种香气成分,其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁,并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分,使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了9种变量投影重要性值大于1的物质,其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献,可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。

关键词：绿茶啤酒太平猴魁气相色谱-质谱联用挥发性成分偏最小二乘-判别分析

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嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性

食品科学 2025年第5期46卷 1-7页

作者：潘国杨王亚琦邓丽童星晏春悦安飞宇姜锦惠乌日娜武俊瑞沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 辽宁省食品发酵技术工程研究中心辽宁沈阳110866 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室辽宁沈阳110866

为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味... 详细信息

为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。

关键词：嗜盐四联球菌鲜味肽呈味特性稳定性鲜味

响应面法优化糖化工艺制备藜麦芽汁及其啤酒酿造特性

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大连工业大学学报 2025年第1期44卷 32-37页

作者：孙笑天史佳磊李泽峰涂紫阳俞志敏大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

以藜麦芽为原料,优化了制备藜麦芽汁的糖化工艺条件,分析了藜麦啤酒的酿造特性,并对藜麦啤酒进行质量分析和感官评价。通过单因素试验和响应面分析确定了最佳糖化工艺条件:料水比1∶3.8(kg/L),糖化温度62.5℃,醪液pH 5.0。在此条件下,... 详细信息

以藜麦芽为原料,优化了制备藜麦芽汁的糖化工艺条件,分析了藜麦啤酒的酿造特性,并对藜麦啤酒进行质量分析和感官评价。通过单因素试验和响应面分析确定了最佳糖化工艺条件:料水比1∶3.8(kg/L),糖化温度62.5℃,醪液pH 5.0。在此条件下,藜麦汁浸出率为76.2%。分别用8、10、12°P的麦汁进行发酵,发酵过程符合艾尔啤酒发酵特点,3种不同浓度的麦汁发酵度均超过60%,符合成品啤酒的国家质量要求。对最优工艺下酿造的藜麦啤酒进行感官评价,啤酒外观呈琥珀色,有浓郁的醇、酯香味,同时具有藜麦的清香,苦涩适中,有较高的接受度。

关键词：藜麦麦芽汁啤酒糖化工艺

于细胞培养鱼肉生产的乌鳢前脂肪细胞高效分离与培养

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食品与发酵工业 2025年

作者：张夕敏李妍关欣堵国成江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江南大学未来食品科学中心江苏省合成生物基础研究中心

为了高效获取种子细胞以促进细胞培养鱼肉的工业化生产，该研究建立了一种高效可行的乌鳢前脂肪细胞分离和培养技术。该文探讨了胶原酶消化时间和用量对细胞分离效率的影响，检测了细胞外基质对细胞增殖的影响，并利用免疫荧光染色和成... 详细信息

为了高效获取种子细胞以促进细胞培养鱼肉的工业化生产，该研究建立了一种高效可行的乌鳢前脂肪细胞分离和培养技术。该文探讨了胶原酶消化时间和用量对细胞分离效率的影响，检测了细胞外基质对细胞增殖的影响，并利用免疫荧光染色和成脂诱导实验鉴定了乌鳢前脂肪细胞的生物学特性，最后评估了细胞的体外增殖能力。结果显示，以0.25%的型胶原酶进行组织消化，酶用量为2 mL胶原酶每克脂肪组织，消化时间为45 min时前脂肪细胞的分离效率最高；每克脂肪组织的初始细胞释放量可达5 × 106个，贴壁培养后每克脂肪组织的细胞收获数可达1 × 105个；用1%猪明胶预包被有利于前脂肪细胞的增殖；成脂诱导后细胞分化率达100%，表明所培养的细胞具有生产培养脂肪的潜力；分离所获的乌鳢前脂肪细胞可体外连续培养54 d，传代至第6代，细胞扩增约70倍。综上，该研究为未来大规模的细胞扩增和细胞培养鱼肉的工业化生产提供了基础。

关键词：培养脂肪细胞培养鱼肉未来食品细胞分离乌鳢前脂肪细胞胶原酶

耐盐产香埃切假丝酵母的筛选、特性分析及其在豆瓣酱的应用

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食品与发酵工业 2025年第2期51卷 68-76页

作者：邢先雷左汶骏汪溢恒左宗炽刘福明刘春凤郑飞云王金晶李崎钮成拓江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 楚雄云泉酱园有限责任公司云南楚雄675000 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能... 详细信息

为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能够显著提高酱醅中的挥发性风味物质种类和含量,具有更强的果香和酱香,其中酯类和醇类物质的种类分别增加26种和3种,含量分别提高了8.28倍和6.71倍。此外,接种埃切假丝酵母Y18酱醅中苯乙酸乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醇和2,3,5-三甲基吡嗪等重要挥发性风味物质的含量也有显著的提高。因此,埃切假丝酵母Y18有利于提升酱醅的风味,在豆瓣酱的工业化生产过程中具有潜在的应用价值。

关键词：埃切假丝酵母耐盐代谢特性筛选豆瓣酱

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桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响

食品与发酵工业 2025年第1期51卷 312-321页

作者：卢钏燚周静赵涛魏春菊贺禧王颖雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry fre... 详细信息

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt,FY)、普通酸奶(normal yogurt,NY)为对照,考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明,桑葚微胶囊添加量为1.5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳;3种酸奶贮藏期间(21 d),MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定,乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留,贮藏21 d时乳酸菌总数为3.65×10^(8)CFU/mL,较FY、NY分别提高15.75%、9.18%(P<0.05),其总酚、黄酮、花青素保留率分别为83.32%、83.87%、73.82%,较FY提高了25.41%、34.51%、55.77%(P<0.05),微胶囊对花青素的保护效果尤为明显。气相离子迁移色谱提示MY中乙酸丁酯、乙酸乙酯等特征性风味物质含量更高,而2-戊酮、正丁醛等具有刺激性气味的物质含量降低,MY具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香,桑葚微胶囊的添加对增进酸奶风味具有积极作用。综上,桑葚微胶囊使桑葚原料得到充分利用,提升了酸奶的贮藏品质、活性成分稳定性和风味,并显著增强了酸奶的营养价值,该研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题,也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。

关键词：桑葚微胶囊酸奶稳定性风味气相色谱-离子迁移谱