响应面法优化糖化工艺制备藜麦芽汁及其啤酒酿造特性

作     者：孙笑天 史佳磊 李泽峰 涂紫阳 俞志敏 SUN Xiaotian;SHI Jialei;LI Zefeng;TU Ziyang;YU Zhimin

作者机构：大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034 

出 版 物：《大连工业大学学报》 (Journal of Dalian Polytechnic University)

年 卷 期：2025年第44卷第1期

页      面：32-37页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31671796) 辽宁省教育厅基本科研项目(LJKQZ2021114) 大连市重点研发计划项目(2022YF16SN064) 

主　　题：藜麦 麦芽汁 啤酒 糖化工艺 

摘      要：以藜麦芽为原料,优化了制备藜麦芽汁的糖化工艺条件,分析了藜麦啤酒的酿造特性,并对藜麦啤酒进行质量分析和感官评价。通过单因素试验和响应面分析确定了最佳糖化工艺条件:料水比1∶3.8(kg/L),糖化温度62.5℃,醪液pH 5.0。在此条件下,藜麦汁浸出率为76.2%。分别用8、10、12°P的麦汁进行发酵,发酵过程符合艾尔啤酒发酵特点,3种不同浓度的麦汁发酵度均超过60%,符合成品啤酒的国家质量要求。对最优工艺下酿造的藜麦啤酒进行感官评价,啤酒外观呈琥珀色,有浓郁的醇、酯香味,同时具有藜麦的清香,苦涩适中,有较高的接受度。