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超高压杀菌对大黄鱼理化性质及滋味、风味的影响

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食品工业科技 2025年第5期46卷 44-55页

作者：崔燕刘韩欣朱麟尚海涛林旭东陈曙颖宣晓婷宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心浙江宁波315040 浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

以甬岱1号大黄鱼为对象,通过菌落总数、色泽、质构、保水性、脂肪氧化、肌原纤维蛋白特性、呈味核苷酸、游离氨基酸等指标分析,并结合气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,系统探究了超高压(200... 详细信息

以甬岱1号大黄鱼为对象,通过菌落总数、色泽、质构、保水性、脂肪氧化、肌原纤维蛋白特性、呈味核苷酸、游离氨基酸等指标分析,并结合气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,系统探究了超高压(200、250、300 MPa,10 min)杀菌对大黄鱼理化性质及滋味、风味物质的影响。结果表明:超高压可有效杀菌,200~300 MPa处理下,杀菌率达98.10%以上,而鱼体特征黄色区域体表色泽及脂肪氧化程度无变化。200 MPa下,肌肉色泽保持良好,ΔE值仅2.90;质构和保水性显著改善,回复性较对照组(常压处理)提高16.92%,蒸煮损失率则显著下降了14.35%;肌原纤维蛋白表面疏水性无显著变化,巯基含量及Ca^(2+)-ATPase活性显著高于250、300 MPa组,蛋白变性程度相对较低。超高压显著提高了鱼体中的呈味核苷酸、游离氨基酸含量及味精当量值,鲜甜滋味明显提升改善。GC-IMS结果显示,超高压显著提高了鱼肉风味组分,尤其是醇、醛及酮类等特征挥发性物质,果香、花香、青香、甜香味增强。综合杀菌效果、理化特性及滋味、风味变化,200 MPa较适用于大黄鱼的杀菌。该研究为大黄鱼超高压保鲜加工技术的应用提供了理论依据。

关键词：大黄鱼超高压杀菌理化性质滋味风味

多糖基食品包装材料的设计及其光动力抗菌活性的应用进展

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食品工业科技 2025年

作者：刘月月陈倩茜谢芳何志军周娇娇蔡杰武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室/农产品加工与转化湖北省重点实验室

食品包装是食品研究的一个重要领域，其在保持食品品质方面发挥着重要作用。食品在贮存和运输期间非常容易被微生物污染，造成食品的腐败变质，进而引发人类食物中毒等症状同时也造成了经济损失。光动力灭活（Photodynamic inactivation... 详细信息

食品包装是食品研究的一个重要领域，其在保持食品品质方面发挥着重要作用。食品在贮存和运输期间非常容易被微生物污染，造成食品的腐败变质，进而引发人类食物中毒等症状同时也造成了经济损失。光动力灭活（Photodynamic inactivation，PDI）是近年来发展起来的一种新型的杀菌技术，已被证明有良好的杀菌效果。另外，多糖作为重要的活性物质，因其天然无毒、可生物降解的特点，常被用作食品包装材料以减少传统塑料包装的污染。进一步开发应用具有光动力抗菌活性的多糖基食品包装材料，对于该领域的提升和创新有着重要意义。在此，本综述概述了PDI的作用原理、光敏剂（Photosensitizer，PS）种类、光源种类；也概述了多糖基天然聚合物的组成、多糖基食品包装材料的特性；并介绍了具有光动力抗菌活性的多糖基食品包装材料在水果、海鲜、肉制品等方面的应用及其对食品品质的影响，为多糖基食品包装材料在保鲜技术方面的发展和应用提供了重要的借鉴作用。

关键词：多糖基质光敏剂光动力抗菌食品包装材料食品保鲜

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红花:从古老染料到现代良药

中国食品 2025年第5期 64-64页

作者：张富康文艺(指导) 河南大学农学院国家食用菌加工技术研发专业中心

菊科红花是一年生草本植物,茎直立,高30-150厘米,原产于地中海地区,喜温暖、干燥的气候,耐旱怕涝,适宜在疏松、肥沃的土壤中生长。红花的种植周期约为120天,一般在春季播种,夏季开花,秋季收获,现已广泛栽培于世界各地。红花的使用历史... 详细信息

菊科红花是一年生草本植物,茎直立,高30-150厘米,原产于地中海地区,喜温暖、干燥的气候,耐旱怕涝,适宜在疏松、肥沃的土壤中生长。红花的种植周期约为120天,一般在春季播种,夏季开花,秋季收获,现已广泛栽培于世界各地。红花的使用历史可以追溯到古埃及时代,主要是作为染料和化妆品使用。在古埃及法老图坦卡蒙的陵墓中就发现了用红花染色的衣物,古罗马人则用红花来制作胭脂和口红。在印度,红花被视为神圣的植物,常用于宗教仪式和庆典活动中,印度妇女也喜欢用红花来装饰头发和身体。

关键词：春季播种地中海地区宗教仪式红花古埃及庆典活动图坦卡蒙古罗马

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“香料皇后”丁香的妙用

中国食品 2025年第1期 116页

作者：韩晶康文艺河南大学农学院国家食用菌加工技术研发专业中心

谈及丁香，人们的脑海中会浮现出花色淡雅、清香宜人的丁香花，其实自然界还存在一种药用丁香，有“香料皇后”之称，不仅在香料界闻名，更以其独特的药用养生价值而备受关注。药用丁香是桃金娘科蒲桃属，别名丁子香、鸡舌香，是一种小...

谈及丁香，人们的脑海中会浮现出花色淡雅、清香宜人的丁香花，其实自然界还存在一种药用丁香，有“香料皇后”之称，不仅在香料界闻名，更以其独特的药用养生价值而备受关注。药用丁香是桃金娘科蒲桃属，别名丁子香、鸡舌香，是一种小型常绿乔木，广泛种植于热带地区，晒干后形如钉子，因此得名“丁香”。丁香的花蕾称为公丁香，果实则称为母丁香，花蕾芳香浓烈、味道辛辣，有麻舌感。

关键词：

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杏仁:高血脂患者的得力“助手”

中国食品 2025年第3期 88-88页

作者：兰梦琪刘绪强(指导) 河南大学农学院国家食用菌加工技术研发专业中心

有心脑血管病的人通常更容易患高脂血症,长此以往会引发机体出现一系列疾病,如冠心病、中风等。在各种防治高脂血症的食疗方法中,总是少不了杏仁的身影,它可以说是对抗高血脂的一把利器。杏仁作为坚果家族的一员,含有丰富的营养成... 详细信息

有心脑血管病的人通常更容易患高脂血症,长此以往会引发机体出现一系列疾病,如冠心病、中风等。在各种防治高脂血症的食疗方法中,总是少不了杏仁的身影,它可以说是对抗高血脂的一把利器。杏仁作为坚果家族的一员,含有丰富的营养成分。其中,杏仁富含的单不饱和脂肪酸就像血脂的 “清道夫”,进入人体后能够参与到肝脏脂蛋白的合成与转运环节,巧妙地“引导”脂肪走向合理代谢的路径,避免过度堆积在血液中,从而降低血脂。

关键词：高血脂患者心脑血管病单不饱和脂肪酸高脂血症脂蛋白杏仁冠心病血脂

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百合：药食同源的“云裳仙子”

中国食品 2025年第1期 66页

作者：刘亚莉康文艺河南大学农学院国家食用菌加工技术研发专业中心

百合又被称为“山丹”“中庭”“中逢花”和“夜合花”等，是百合科百合属多年生草本的球根植物。百合花有较高的观赏价值，有着“云裳仙子”的美誉。由于百合花盛开时常常散发出淡淡幽香，因此古人在艺术创作时常把它和水仙、栀子、梅...

百合又被称为“山丹”“中庭”“中逢花”和“夜合花”等，是百合科百合属多年生草本的球根植物。百合花有较高的观赏价值，有着“云裳仙子”的美誉。由于百合花盛开时常常散发出淡淡幽香，因此古人在艺术创作时常把它和水仙、栀子、梅、菊、桂花和茉莉合称七香图，同时还有着“百年好合”“百事合意”“圣洁高雅”等美好寓意，象征着家庭和谐、美满和长久的爱情。其实，百合除了具有观赏价值和美好寓意之外，也具有丰富的药用和食用价值，是药食两用的物质。

关键词：

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膳食纤维：守护人体健康的“卫士”

中国食品 2025年第1期 73页

作者：刘军尚康文艺河南大学农学院国家食用菌加工技术研发专业中心

膳食纤维作为一种关键营养素，在保障人体健康中扮演着重要角色，虽然它并非传统意义上能为人体供能或构建组织的营养成分，却在多个生理机能方面发挥着不可替代的作用。从本质上讲，膳食纤维是植物细胞壁中的复杂碳水化合物，包含纤维...

膳食纤维作为一种关键营养素，在保障人体健康中扮演着重要角色，虽然它并非传统意义上能为人体供能或构建组织的营养成分，却在多个生理机能方面发挥着不可替代的作用。从本质上讲，膳食纤维是植物细胞壁中的复杂碳水化合物，包含纤维素、半纤维素、木质素与果胶等。它在我们的胃肠道中“走一遭”，却不会被人体消化吸收，但这并不意味着它毫无作用，相反，其作用不容小觑。于肠道而言，膳食纤维堪称“肠道清道夫”与“菌群滋养者”。

关键词：

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不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响

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食品工业科技 2025年

作者：梁淇雅黄忠民苏艺萌潘治利艾志录雷萌萌河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南省冷链食品工程技术研究中心速冻面米及调制食品河南省工程实验室

探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结（refrigerator freezing，RF）、螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing，SF）及液氮浸渍冻结（liquid nitrogen immersion freezing，LF）3种方式分别对青椒肉... 详细信息

探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结（refrigerator freezing，RF）、螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing，SF）及液氮浸渍冻结（liquid nitrogen immersion freezing，LF）3种方式分别对青椒肉丝冻结，测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明：冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响（P<0.05）；温度越低，冻结速率越快，青椒及肉丝的结合水含量越高，硬度更高，且样品色泽越好，感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰，结构完整，肉丝纤维束之间间隙最小，排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异，SF组和LF组结果接近。综上，液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽，保持菜肴口感，复热后成品最接近新鲜样品，可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。

关键词：预制菜肴青椒肉丝冻结方式水分分布品质

不同制备方法对魔芋飞粉蛋白质结构及功能特性的影响

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食品工业科技 2025年第7期46卷 1-11页

作者：何怀叶孔令辉裴迅周望庭吴慕慈张瑞何静仁武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430023 国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023 湖北省农产品加工与转化重点实验室湖北武汉430023

魔芋飞粉是魔芋精粉加工的主要副产物，富含丰富的蛋白质。为提高飞粉蛋白质利用率，本研究采用碱溶酸沉、低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents，DESs）-透析法和DESs-醇沉法制备3种飞粉蛋白质，并利用SDS-PAGE电泳、扫描电镜、紫外与... 详细信息

魔芋飞粉是魔芋精粉加工的主要副产物，富含丰富的蛋白质。为提高飞粉蛋白质利用率，本研究采用碱溶酸沉、低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents，DESs）-透析法和DESs-醇沉法制备3种飞粉蛋白质，并利用SDS-PAGE电泳、扫描电镜、紫外与红外光谱等方法探究制备方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明，3种方法制备的蛋白质纯度为67.8%~85.3%，且主要由10~55 kDa的低分子量亚基组成。与传统的碱溶酸沉法相比，DESs提取的飞粉蛋白质分子量组成并未发生改变，但二级结构相对含量发生显著变化。热重分析曲线显示3种飞粉蛋白质在300 ℃左右均发生热降解，其中DESs-透析法的飞粉蛋白质热稳定性最佳（316 ℃）。此外，DESs提取的蛋白质功能特性均优于碱溶酸沉法，其中DESs-透析的蛋白质具有更好的持水持油性和乳化性能。本研究将为拓展魔芋飞粉蛋白在食品工业生产中的应用提供数据支撑。

关键词：魔芋飞粉蛋白质低共熔溶剂(DESs) 结构特征功能性质