不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响

作     者：梁淇雅 黄忠民 苏艺萌 潘治利 艾志录 雷萌萌 

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院 农业农村部大宗粮食加工重点实验室 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 河南省冷链食品工程技术研究中心 速冻面米及调制食品河南省工程实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重大科技专项(231100110400) 

主　　题：预制菜肴 青椒肉丝 冻结方式 水分分布 品质 

摘      要：探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结（refrigerator freezing，RF）、螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing，SF）及液氮浸渍冻结（liquid nitrogen immersion freezing，LF）3种方式分别对青椒肉丝冻结，测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明：冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响（P0.05）；温度越低，冻结速率越快，青椒及肉丝的结合水含量越高，硬度更高，且样品色泽越好，感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰，结构完整，肉丝纤维束之间间隙最小，排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异，SF组和LF组结果接近。综上，液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽，保持菜肴口感，复热后成品最接近新鲜样品，可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。