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不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究

农业机械学报 2020年第9期51卷 337-343页

作者：赵改名孟子晴祝超智田玮韩广星贾玉堂河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南农业大学牧医工程学院郑州450002 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂综合试验站临沂276000 国家肉牛牦牛产业技术体系合肥综合试验站合肥230031

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0~0.5%)对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增加,牛肉糜含水率增加、... 详细信息

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0~0.5%)对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增加,牛肉糜含水率增加、蒸煮损失减少、pH值增加,添加量在0.2%之后各指标基本保持稳定。添加量为0.2%时,与空白对照组相比,含水率增加了5.87个百分点,蒸煮损失率减少了8.58个百分点,pH值从5.7上升到6.4;复合磷酸盐可以缩短肉糜体系与结合水、不易流动水的横向弛豫时间T21、T22(p体系结构疏松,与结合水、不易流动水的结合程度增强,保水性提高,蛋白质二级结构趋于无序化。复合磷酸盐添加量为0.5%时,结构最为疏松;添加量为0.2%时,保水效果最显著。

关键词：牛肉糜复合磷酸盐水分分布微观结构蛋白质二级结构流变特性

蛋白质组学在生鲜肉肉色变化机制研究中的应用

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农业工程学报 2020年第16期36卷 283-292页

作者：梁荣蓉许宝琛张一敏杨啸吟朱立贤毛衍伟张文华罗欣山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站中卫755000

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途... 详细信息

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途径和作用机制不够清楚。研究者已采用蛋白质组学技术发现了许多与肉色相关的蛋白标志物和可能影响途径。该文基于近年的研究,综述了不同处理条件下与肉色相关的差异蛋白,主要包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白,以及肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类等,分析了差异蛋白表达对肉色的影响及其表达调控肉色体系的可能机制,为今后肉色变化机制的研究和肉色稳定性的调控提供了思路。

关键词：肉颜色肌红蛋白蛋白组学差异蛋白伴侣蛋白代谢酶类

真空包装冷鲜牛肉中生物保护菌的分离鉴定与生物学特性

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食品科学 2022年第22期43卷 151-158页

作者：杨慧轩罗欣朱立贤杨啸吟韩广星李和董鹏程张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028000

从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及... 详细信息

从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及产酸能力较强,除RS-33和RS-41外,其他菌株均未检测出耐药性或毒力基因。使用琼脂扩散法对7株分离菌的抑菌性进行测定,结果表明,分离菌株对所有指示菌均表现出拮抗效果,且菌株RS-16和RS-25对鼠伤寒沙门氏菌的拮抗效果显著优于其他菌株;对保护菌的抑菌产物分析表明其抑菌性来源于有机酸。本研究从真空包装冷鲜牛肉中分离鉴定并筛选得到2株具有生物保护潜力的清酒乳杆菌,丰富了生物保护菌的种质资源。

关键词：真空包装冷鲜牛肉分离鉴定生物保护清酒乳杆菌

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宰后成熟对生鲜肉品质影响的研究进展

食品科学 2021年第21期42卷 202-212页

作者：刘泽超罗欣张一敏毛衍伟董鹏程张文华杨啸吟梁荣蓉山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站宁夏中卫755000

作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质... 详细信息

作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质(特别是嫩度)尤为重要。近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法(干法成熟和湿法成熟)对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。

关键词：生鲜肉宰后生化进程干法成熟湿法成熟食用品质新型成熟技术

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黄牛坏死杆菌病的诊治

中国兽医杂志 2011年第10期47卷 84-85页

作者：左秀峰国家肉牛牦牛产业技术体系临沂综合试验站山东临沂276600

2011年2月25日笔者在山东省莒南县薛兰沟发现1例以蹄冠、蹄缘、蹄踵部皮肤严重溃烂为特征的牛病，经临床检查和实验室检验，确诊为坏死杆菌病。诊治情况报告如下。

关键词：坏死杆菌病诊治黄牛实验室检验临床检查莒南县山东省牛病

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新型牛肉嫩化技术研究进展

食品与发酵工业 2021年第1期47卷 327-333页

作者：季现秋罗欣朱立贤梁荣蓉陈雪韩明山张文华张一敏山东农业大学山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫站宁夏中卫755000

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领... 详细信息

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10~1 000 W/cm^2)低频率(20~100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。

关键词：牛肉嫩度超声波脉冲电场智能拉伸

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

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农业工程学报 2019年第23期35卷 305-311页

作者：陈雪罗欣梁荣蓉杨啸吟董鹏程朱立贤毛衍伟韩明山郝剑刚张一敏山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站乌拉盖026300

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落... 详细信息

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15 mg/100 g),达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。

关键词：肉贮藏品质控制货架期

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细菌主导的红肉腐败机制研究进展

肉类研究 2024年第8期38卷 63-71页

作者：孙歌武桐煊毛衍伟李俊玲朱立贤仝林张新军成海建谷月张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东省畜产品质量安全中心山东济南271299 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽综合试验站内蒙古通辽028000 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系济南综合试验站山东济南250000 国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站吉林白城137314

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过... 详细信息

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程,深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉(牛肉、猪肉和羊肉)屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施,总结不同包装条件下肉类优势腐败菌,重点讨论细菌引起的红肉腐败机制,发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源,在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平;不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异,但大致相同;微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味,同时产生信号分子,调节蛋白酶和脂肪酶分泌,引起肉蛋白降解和脂肪分解,导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。

关键词：腐败牛肉猪肉羊肉细菌优势菌机制

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脂质氧化对肉色影响的研究进展

食品科学 2020年第21期41卷 238-247页

作者：刘文轩罗欣杨啸吟张一敏朱立贤毛衍伟梁荣蓉韩明山成海健山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂... 详细信息

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂质氧化次级代谢产物对肉色的影响和脂质氧化通过对线粒体活性的影响干预肉色的途径尚不完全明确。本文综述了近年来脂质氧化的机制和脂质氧化对肉色影响途径的研究,以及影响脂质氧化进程的主要因素和控制该进程的措施,以期为通过控制脂质氧化来保持良好的肉色提供理论依据。

关键词：肉色脂质氧化肌红蛋白氧化次级代谢产物