真空包装冷鲜牛肉中生物保护菌的分离鉴定与生物学特性

作     者：杨慧轩 罗欣 朱立贤 杨啸吟 韩广星 李和 董鹏程 张一敏 YANG Huixuan;LUO Xin;ZHU Lixian;YANG Xiaoyin;HAN Guangxing;LI He;DONG Pengcheng;ZHANG Yimin

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第22期

页      面：151-158页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：现代农业(肉牛)产业技术体系建设专项(CARS-37) 国家重点研发政府间国际科技创新合作专项(2019YFE0103800) 山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(SDAIT-09-09) 山东省农业良种工程项目(2020LZGC014-05)。 

主　　题：真空包装 冷鲜牛肉 分离鉴定 生物保护 清酒乳杆菌 

摘      要：从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及产酸能力较强,除RS-33和RS-41外,其他菌株均未检测出耐药性或毒力基因。使用琼脂扩散法对7株分离菌的抑菌性进行测定,结果表明,分离菌株对所有指示菌均表现出拮抗效果,且菌株RS-16和RS-25对鼠伤寒沙门氏菌的拮抗效果显著优于其他菌株;对保护菌的抑菌产物分析表明其抑菌性来源于有机酸。本研究从真空包装冷鲜牛肉中分离鉴定并筛选得到2株具有生物保护潜力的清酒乳杆菌,丰富了生物保护菌的种质资源。