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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展

食品工业科技 2024年第6期45卷 352-361页

作者：关海宁赵士发刘登勇刁小琴闵爽渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院四川成都610100

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 详细信息

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。

关键词：分子感官科学肉制品关键风味化合物气相色谱-质谱法气相色谱-嗅闻法液相色谱- 质谱法

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等离子高温蒸汽技术对大米血糖生成指数的影响及其机制初探

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食品与发酵工业 2024年

作者：王梦倩葛鹏飞袁迪郭敏王黎明应剑中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心中粮集团有限公司武汉轻工大学营养健康研究院八鲜康品(深圳)食品机械科技有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室

该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术，探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数（glycemic Index，GI）的影响，对适宜的大米品种进行了筛选，并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初... 详细信息

该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术，探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数（glycemic Index，GI）的影响，对适宜的大米品种进行了筛选，并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结果表明：大米经等离子高温蒸汽处理后，米饭的体外血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）可降低到中等GI水平，且直链淀粉的含量在15%以上的大米品种，eGI降低效果更好。与普通电饭锅蒸煮相比，经等离子高温蒸汽处理的米饭出现了硬度、黏度均升高的现象。糊化特性显示，具有峰值黏度值高、衰减值小、糊化温度低的特点。观察两种米饭的微观结构，经等离子高温蒸汽处理的米饭中心常存在孔洞或裂缝，可能是由于蒸煮过程中快速高温使得大米溶胀而导致的中空，同时米饭边缘处的气孔更加均匀和致密。X射线衍射未观察到两种处理方式带来的结晶度之间的差异。

关键词：等离子高温蒸汽加工大米血糖生成指数机制

基于杯式燃烧器测试系统的灭火性能评价研究进展

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安全与环境学报 2024年第2期24卷 560-569页

作者：韩志跃杨军杜志明李昊阳王珊珊北京理工大学爆炸科学与技术国家重点实验室北京100081 北京理工大学分析测试中心北京100081

杯式燃烧器试验是消防领域用于测定气体灭火剂最小灭火浓度的经典方法。自哈龙灭火剂被淘汰以来,哈龙替代物经历了不同相态的发展,促使杯式燃烧器测试系统进行相应的改进,同时基于杯式燃烧器测试系统的灭火性能评价研究也在不断拓展。... 详细信息

杯式燃烧器试验是消防领域用于测定气体灭火剂最小灭火浓度的经典方法。自哈龙灭火剂被淘汰以来,哈龙替代物经历了不同相态的发展,促使杯式燃烧器测试系统进行相应的改进,同时基于杯式燃烧器测试系统的灭火性能评价研究也在不断拓展。综述了国内外杯式燃烧器测试系统的使用和改进研究,重点介绍了适用于气相、液相、固相和复合相灭火剂的杯式燃烧器测试系统和测试方法,分别对气相、液相、含添加剂细水雾、干粉、复合灭火剂的灭火效率进行了总结和分析,综述了各相态灭火剂灭火性能评价研究。未来,杯式燃烧器测试系统仍将不断被改善,在灭火剂筛选和灭火性能评价等方面将发挥更重要的作用。

关键词：安全工程杯式燃烧器测试系统灭火剂最小灭火浓度(MEC) 灭火性能

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履带式果园喷药机遥控作业系统设计

农机化研究 2024年第9期46卷 82-88页

作者：全瑞倬邹伟杜小鸿翟长远李思陈立平广西大学机械工程学院南宁530004 北京市农林科学院智能装备技术研究中心北京100097 北京农学院北京102206

为解决传统喷药机依靠人工驾驶,易引起工作人员中毒的问题,针对履带式果园喷药机,设计了一种喷药机遥控作业系统。遥控系统采用ECU作为控制核心,采用飞控系统替代传统的遥控系统进行无线远距离通信,采用液压阀组控制液压油缸来驱动操纵... 详细信息

为解决传统喷药机依靠人工驾驶,易引起工作人员中毒的问题,针对履带式果园喷药机,设计了一种喷药机遥控作业系统。遥控系统采用ECU作为控制核心,采用飞控系统替代传统的遥控系统进行无线远距离通信,采用液压阀组控制液压油缸来驱动操纵杆动作,从而实现对喷药机的启停、转向和喷药等远距离操纵。在履带式果园喷药机上集成该系统,对系统进行了性能测试,结果表明:系统的有效遥控距离不小于200m,在遥控距离不超过200m的条件下,行走控制响应时间不大于0.6s,遥控距离对系统响应时间几乎没有影响。通过人为切断无线信号的方法,进行了模拟掉线试验,结果表明:喷药机在遥控系统掉线后的停车成功率达到100%。系统具有响应快、通信稳定和安全性高的特点,能够满足果园喷药作业要求。

关键词：喷药机履带式遥控液压操纵机构

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临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价

河南农业大学学报 2024年第2期58卷 298-306页

作者：海丹黄现青乔明武刘宇飞孟子恒宋莲军张蓓张永顺河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 郑州市大豆深加工重点实验室河南郑州450002 汤阴县产品质量检验检测中心河南安阳455001

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠... 详细信息

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。

关键词：盒装豆腐植生拉乌尔菌沃纳利葡萄球菌复配防腐剂货架期

冬奥会食品供应链有害因子知识图谱和智能化快筛技术研究

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中国食品卫生杂志 2022年第5期34卷 884-888页

作者：张朝正陈婷潘登马大燕冯谚晨吴永宁国家食品安全风险评估中心北京100021 北京市科学技术研究院分析测试研究所/北京市理化分析测试中心北京市食品安全分析测试工程技术研究中心北京100089

目的面向冬奥会食品安全应急保障应用场景,构建“多元集成、有效控制、智慧保障”解决方案。方法综合运用应急风险评估方法,基于知识图谱集成食品供应链有害因子智能化快筛装置与方法,采用大数据、人工智能和移动互联网技术构建奥运... 详细信息

目的面向冬奥会食品安全应急保障应用场景,构建“多元集成、有效控制、智慧保障”解决方案。方法综合运用应急风险评估方法,基于知识图谱集成食品供应链有害因子智能化快筛装置与方法,采用大数据、人工智能和移动互联网技术构建奥运食品供应链风险预警智慧管控系统,智能生成食品供应链不同环节、不同有害因子应急预案,从而面向系统不同层级用户实现精准推送。结果运用智能化快筛技术和预测预警技术,该预案在北京冬奥会及冬残奥会(张家口赛区)2022食品安全突发事件应急演练和冬奥会测试赛、正式比赛期间供奥食品企业食品安全保障工作中得到实际应用。结论以食品安全风险分析和数据治理为主线、以快筛技术智能化集成为手段,以智慧风险预测与智能预警交互为纽带,推动了食品供应链有害因子系统感知、靶向识别、精准确证,提高了重大活动食品安全应急保障能力。

关键词：冬奥会食品安全应急保障知识图谱智能化快筛

基于非靶标代谢组学的5种中国鲜桃代谢产物差异性分析

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食品工业科技 2024年第17期45卷 262-272页

作者：顾晔杨成唐朝郇宇缪雄无锡市食品安全检验检测中心国家市场监管技术创新中心(特殊食品)江苏无锡214142 江南大学食品学院江苏无锡214122 密西根大学工程学院安娜堡48109 SCIEX公司上海200335

目的:采用非靶标代谢组学的方法,探究中国油桃、蟠桃、黄桃、阳山水蜜桃与新沂水蜜桃代谢产物的差异性。方法:以250份成熟度相当的鲜桃为试材,运用高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱法(UPLC-QTOFMS)对鲜桃果肉进行测定,通过主成分分... 详细信息

目的:采用非靶标代谢组学的方法,探究中国油桃、蟠桃、黄桃、阳山水蜜桃与新沂水蜜桃代谢产物的差异性。方法:以250份成熟度相当的鲜桃为试材,运用高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱法(UPLC-QTOFMS)对鲜桃果肉进行测定,通过主成分分析、代谢物差异性分析对不同品种鲜桃的代谢物进行研究。结果:共检测出74种代谢产物,主要为酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类、花色苷类、氨基酸类、糖苷类、环烯醚萜苷类、B族维生素等。PCA分析发现相比于其他4种鲜桃,阳山水蜜桃中7-羟基香豆素、乔松素、绿原酸、新绿原酸、表儿茶素、原花青素A_(2)、隐绿原酸、车前子苷、原花青素B_(2)含量较高,而维生素B_(2)、山奈酚、芦丁含量较低。根据OPLS-DA分析分别筛选出4种鲜桃与阳山水蜜桃的差异代谢物,油桃有原花青素B3等18种,蟠桃有原花青素B_(2)等12种、黄桃有原花青素A_(2)等18种、新沂水蜜桃有原花青素C_(1)等15种,可以作为区分阳山水蜜桃与其他4种鲜桃的潜在生物标志物。本研究发现5种鲜桃的差异代谢物主要为植物多酚类化合物,绿原酸与原花青素类代谢物在阳山水蜜桃中含量高,是关键差异代谢物。结论:非靶标代谢组学技术能有效地将5种鲜桃区分开,对鉴别鲜桃的品种具有可行性,可用于对鲜桃及鲜桃深加工品的辅助定性鉴别,可作为鉴别真假阳山水蜜桃的重要参考依据,对保护阳山水蜜桃特色产业的发展具有重要意义。

关键词：鲜桃代谢组学高效液相色谱-串联飞行时间质谱鉴别

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高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 278-285页

作者：王进芳钟洪亮刘颖琳魏帅孙钦秀夏秋瑜王泽富韩宗元刘阳刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低... 详细信息

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高,为(24.19±3.30)mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值,均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸,高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质,是人类营养食物的极好来源。

关键词：高体鰤三文鱼金枪鱼营养成分品质分析

优选伸缩比SCE-UA算法与新安江模型参数率定研究

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中国水利水电科学研究院学报（中英文） 2024年第2期22卷 210-218页

作者：侯宇阚光远梁珂中国水利水电科学研究院北京100038 水利部防洪抗旱减灾工程技术研究中心(水旱灾害防御中心) 北京100038 流域水循环模拟与调控国家重点实验室北京100038 水利部京津冀水安全重点实验室北京100038 北京中水科工程集团有限公司北京100048

洗牌复合形进化(SCE-UA)算法作为寻优能力较强的全局寻优算法已被广泛应用于水文模型参数率定领域。经典SCE-UA算法中的下山单纯形搜索采用固定伸缩比实现反射和收缩操作,其寻优效率还有待提升,实际应用中发现变动伸缩比能够改善算法的... 详细信息

洗牌复合形进化(SCE-UA)算法作为寻优能力较强的全局寻优算法已被广泛应用于水文模型参数率定领域。经典SCE-UA算法中的下山单纯形搜索采用固定伸缩比实现反射和收缩操作,其寻优效率还有待提升,实际应用中发现变动伸缩比能够改善算法的寻优效率。针对以上问题,结合数值实验与分析,发现伸缩比取值存在最优区间,在伸缩比最优区间内均匀采样,利用优选法在单纯形搜索过程中动态确定最适伸缩比,提出了基于优选伸缩比的SCE-UA算法。本研究利用改进的算法,基于多组人工降雨—径流资料开展了新安江模型参数率定研究。结果表明,相较于固定伸缩比,优选伸缩比算法在多组人工降雨—径流资料下的参数率定测试中均表现出相同迭代次数下目标函数值更优的结果,显著提升了优化效率,进一步提升了算法的深度搜索能力,具有推广应用价值。

关键词： SCE-UA 下山单纯形搜索伸缩比优选法动态