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紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

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中国食品学报 2020年第4期20卷 118-124页

作者：车逸心刘雯娴徐瑞欣王琦杨冬梅余淼尹胜北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 中南大学资源加工与生物工程学院长沙410083

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌... 详细信息

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。

关键词：紫红曲霉酿酒酵母红曲甜米酒风味物质发酵

植物乳杆菌asd2基因的表达及其对多种氨基酸合成的促进作用

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中国食品学报 2018年第1期18卷 12-20页

作者：黄丽萌贾茹黄宝珠向港连一莲尹胜北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学食品学院北京100048

从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p... 详细信息

从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p BEmp M4a构建了asd2表达工程菌株WQ0815-asd2;q RT-PCR结果表明,发酵4,7 h和10 h,重组菌株中asd2的转录水平分别是对照菌株的16,23倍和32倍。氨基酸含量检测结果表明,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的消耗速率明显小于对照菌株;发酵10h,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的含量约为对照菌株的1.5~2倍。研究表明,asd2的表达对植物乳杆菌WQ0815中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的合成具有显著促进作用。

关键词：天冬氨酸半醛脱氢酶植物乳杆菌基因表达氨基酸合成

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转谷氨酰胺酶改性对明胶耐酶解性的影响

中国食品学报 2020年第5期20卷 91-96页

作者：朱雨辰张单单王少甲袁英髦曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学北京100048

以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改... 详细信息

以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min。与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44%。本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力。

关键词：改性明胶转谷氨酰胺酶耐酶解性均匀试验

StyS激酶自磷酸化对Pseudomonas putida B3中靛蓝生物合成的调节作用

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食品科学技术学报 2021年第4期39卷 79-86页

作者：任明婧陶德江程雷梁杉王成涛北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

在恶臭假单胞菌Pseudomonas putida B3中,靛蓝生物合成关键酶基因styAB上游存在一个二元调控系统StyS-StyR。StyS蛋白属于激酶家族,是磷酸化信号转导的重要媒介,但激酶StyS的自磷酸化传导机制对靛蓝生物合成的调节作用尚未探明,因此,研... 详细信息

在恶臭假单胞菌Pseudomonas putida B3中,靛蓝生物合成关键酶基因styAB上游存在一个二元调控系统StyS-StyR。StyS蛋白属于激酶家族,是磷酸化信号转导的重要媒介,但激酶StyS的自磷酸化传导机制对靛蓝生物合成的调节作用尚未探明,因此,研究以Pseudomonas putida B3中激酶蛋白StyS作为研究对象,发现了两个磷酸化结合位点,构建了磷酸化位点突变株。通过分析野生菌株*** B3、styS基因缺失菌株*** B3-ΔstyS、styS基因回补菌株*** B3-ΔstyS-8和磷酸化位点突变株*** B3-ΔstyS-1之间的靛蓝产量及酶活发现,*** B3产量为10.14 mg/L,*** B3-ΔstyS-8产量为3.63 mg/L,磷酸化位点突变菌株无激酶活性且失去了产生靛蓝的能力。结果表明,StyS自磷酸化作用在靛蓝发酵体系中起重要作用。研究结果将为靛蓝生物合成途径的进一步研究提供参考。

关键词：恶臭假单胞菌靛蓝生物合成二元系统磷酸化质谱定点突变

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部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较

中国食品学报 2021年第1期21卷 327-333页

作者：杨雪莲张翔宇谢建春王成涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学北京100048

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,... 详细信息

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量。结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加,葵花油中反式亚油酸总含量最多(约12 mg/g),花生油中反式油酸含量最低(约0.6 mg/g),在煎炸过程中,大豆油中反式脂肪酸的含量无显著变化,保持在3.5 mg/g左右。比较可知,不同种类食用油在加热过程中产生的反式脂肪酸含量有较大差异,而使用大豆油分别炸制豆腐、油条和鸡腿时,煎炸油中的反式脂肪酸无显著差异,说明油炸过程中的反式脂肪酸主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化,与煎炸食品关系不大。从反式脂肪酸的生成量来看,烹饪过程中长时间煎炸建议使用大豆油,而不适宜使用葵花油。

关键词：油炸食用油反式脂肪酸气相色谱

不同存储时长的两批煎炸油理化指标数据可视化分析

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食品工业科技 2022年第20期43卷 281-290页

作者：李裕梅万鑫曹雁平解久滢吉静筠王鑫北京工商大学数学与统计学院北京100048 北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048

本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据... 详细信息

本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据。首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化,其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化,最后进行了“时间-温度-指标值”的曲面和相应等高线可视化分析等。结果表明,箱线图可视化过程中,总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大;曲线拟合可视化过程中,发现酸价变化最规律,可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值,从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长;曲面可视化和等高线可视化过程中,发现190℃是温度的一个分界点,190℃以上的煎炸过程中,存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定;同时,也发现20 h是时间的一个分界点,20 h后,存储时间长的油的理化指标值增长的更快。说明连续煎炸的情况下,温度尽量不要超过190℃,煎炸时长最好不要超过20 h。

关键词：存储时间煎炸油理化指标可视化分析拟合曲线图插值曲面图等高线图

热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径

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中国食品学报 2016年第2期16卷 68-75页

作者：公敬欣曹长春侯莉都荣强张玲谢建春孙宝国北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4... 详细信息

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸"。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。

关键词： Maillard反应半胱氨酸阿姆德瑞 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸肉味香精

甲醇芽孢杆菌蛋白酶的水解特性及酪蛋白水解产物活性分析

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食品科学 2020年第14期41卷 153-160页

作者：杨智杰郑喆蔡淼赵笑罗天淇黎润坤陈超曹永强杨贞耐北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 东君乳业(禹城)有限公司山东禹城251200

首先确定甲醇芽孢杆菌LB-1蛋白酶(蛋白酶LB-1)最适水解温度和pH值,然后通过持续监测水解pH值和氧化还原电位变化、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、质谱检测等探究蛋白酶LB-1的蛋白水解特性,并测定其酪蛋白水解产物的1,1-二苯基... 详细信息

首先确定甲醇芽孢杆菌LB-1蛋白酶(蛋白酶LB-1)最适水解温度和pH值,然后通过持续监测水解pH值和氧化还原电位变化、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、质谱检测等探究蛋白酶LB-1的蛋白水解特性,并测定其酪蛋白水解产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率、金属离子螯合率等生物活性。结果表明:蛋白酶LB-1的最适蛋白水解温度为52℃,最适pH 6.0~7.0;该酶对酪蛋白的水解作用显著强于乳清蛋白,水解程度为κ-酪蛋白>α-酪蛋白>β-酪蛋白;对κ-酪蛋白的水解位点主要位于Lys21-Ile22和Lys112-Asn113;酪蛋白水解产物对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基最高清除率分别为75.4%、48.45%,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的最高抑制率分别为80.89%、93.12%,对钙离子和锌离子的最高螯合率分别为63.13%、35.31%;表明该酶的酪蛋白水解产物具有一定的抗氧化能力、降血糖作用以及良好的金属离子螯合能力。因此,甲醇芽孢杆菌LB-1蛋白酶在功能性干酪加工和乳源活性肽开发方面具有潜在的应用价值。

关键词：微生物蛋白酶蛋白水解特性水解位点抗氧化降血糖金属螯合

醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展

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中国食品学报 2020年第11期20卷 294-304页

作者：范光森王允中刘朋肖吴秋华富志磊朱宇婷成柳洁李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙... 详细信息

乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株。对于白酒酿造过程,本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的“酯化酶”之一--醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状,并对其研究前景进行展望。

关键词：白酒乙酸乙酯酯化酶醇酰基转移酶产香酵母