不同存储时长的两批煎炸油理化指标数据可视化分析

作     者：李裕梅 万鑫 曹雁平 解久滢 吉静筠 王鑫 LI Yumei;WAN Xin;CAO Yanping;XIE Jiuying;JI Jingjun;WANG Xin

作者机构：北京工商大学数学与统计学院北京100048 北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第20期

页      面：281-290页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：全国统计科学研究重大项目(2021LD01) 北京工商大学教改项目(jg2152033) 北京市科技计划项目(Z171100001317004) 

主　　题：存储时间 煎炸油 理化指标 可视化分析 拟合曲线图 插值曲面图 等高线图 

摘      要：本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据。首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化,其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化,最后进行了“时间-温度-指标值的曲面和相应等高线可视化分析等。结果表明,箱线图可视化过程中,总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大;曲线拟合可视化过程中,发现酸价变化最规律,可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值,从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长;曲面可视化和等高线可视化过程中,发现190℃是温度的一个分界点,190℃以上的煎炸过程中,存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定;同时,也发现20 h是时间的一个分界点,20 h后,存储时间长的油的理化指标值增长的更快。说明连续煎炸的情况下,温度尽量不要超过190℃,煎炸时长最好不要超过20 h。