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酸性硫酸钙处理对采后鲜糯玉米贮藏品质的影响

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食品工业科技 2024年第2期45卷 300-306页

作者：王春芳王娟紫柳洪入刘晨霞张怡乔勇进韩晴范晓华上海市农业科学院作物育种栽培研究所上海201403 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心上海201403 上海海洋大学食品学院上海201306 嘉定区农业技术推广服务中心上海201800

为探究新型防腐杀菌保鲜剂酸性硫酸钙(acidic calcium sulfate,ACS)对鲜糯玉米的保鲜效果,本文研究了ACS稀释液(10-3倍)浸泡处理对鲜糯玉米采后低温贮藏(4℃)期间营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明,ACS浸泡处理鲜糯玉米10 min能有... 详细信息

为探究新型防腐杀菌保鲜剂酸性硫酸钙(acidic calcium sulfate,ACS)对鲜糯玉米的保鲜效果,本文研究了ACS稀释液(10-3倍)浸泡处理对鲜糯玉米采后低温贮藏(4℃)期间营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明,ACS浸泡处理鲜糯玉米10 min能有效地抑制糯玉米失重率的上升,显著减缓果皮硬度的增加(P研究旨在为鲜糯玉米的采后贮藏保鲜提供理论依据与技术借鉴,为鲜糯玉米保鲜剂开发提供新思路。

关键词：鲜糯玉米酸性硫酸钙低温贮藏营养品质抗氧化活性

萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

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中国食品学报 2024年第6期24卷 455-465页

作者：崔方超胡雨倩王当丰檀茜倩吕欣然俞张富沈荣虎励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311200

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方... 详细信息

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

关键词：萝卜干加工贮藏品质高值化利用

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植物蛋白肉感官品质与营养安全研究进展

粮食与油脂 2024年第6期37卷 6-10页

作者：芦鑫路风银孙强宋国辉黄纪念河南省农业科学院农产品加工研究中心河南郑州450002 河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心河南郑州450002 河南省农业科学院经济作物研究所河南郑州450002 农业部油料加工重点实验室湖北武汉430062

综述了植物蛋白肉在外观、口感、风味方面的技术进步,分析了植物蛋白肉营养稍逊肉类的原因以及改善途径,论述了植物蛋白肉的安全性,以期为高品质植物蛋白肉加工提供理论参考。

关键词：色素酶解挤压膨化过敏异味

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藤茶的食用历史及安全性

现代食品科技 2024年第7期40卷 363-368页

作者：张典典高家东戴彰言张文虎张友胜刘军广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东省农作物种质资源保存与利用重点实验室广东省农业科学院农业生物基因研究中心广东广州510640

藤茶是近几年我国南部省份兴起的一种特色茶饮植物。现代科学研究证明藤茶中含有丰富的黄酮类和多糖类活性成分,具有消炎抗菌、提高免疫力、保肝护肝、降血糖降血脂等功能,是预防、防治慢性代谢性疾患非常有前景的一种特色植物。该文就... 详细信息

藤茶是近几年我国南部省份兴起的一种特色茶饮植物。现代科学研究证明藤茶中含有丰富的黄酮类和多糖类活性成分,具有消炎抗菌、提高免疫力、保肝护肝、降血糖降血脂等功能,是预防、防治慢性代谢性疾患非常有前景的一种特色植物。该文就藤茶的食用历史与安全性进行了文献综述,同时就其产业化开发利用提供了系列思路,拟为其植物资源的合理利用及产品开发提供依据。

关键词：藤茶食用历史安全性产业化开发利用

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1-甲基环丙烯缓释贴纸对模拟运输期间完熟期番茄果实品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 31-41页

作者：熊思国史君彦麻蕊张颖蒋旭郭树欣左进华袁树枝岳晓珍姜爱丽王清北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所蔬菜研究所农业农村部蔬菜产后处理重点试验室果蔬农产品保鲜与加工北京市重点试验室农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点试验室农业农村部都市农业(北方)重点试验室北京100097 大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室辽宁大连116600

完熟期番茄果实的成熟度高,生理代谢旺盛,不耐贮运。为了减轻高成熟度番茄果实运输过程中的损耗问题,将果实装入纸箱或泡沫箱,并添加1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)缓释贴纸作为处理,于(30±5)℃条件下进行3 d的模拟运输试验... 详细信息

完熟期番茄果实的成熟度高,生理代谢旺盛,不耐贮运。为了减轻高成熟度番茄果实运输过程中的损耗问题,将果实装入纸箱或泡沫箱,并添加1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)缓释贴纸作为处理,于(30±5)℃条件下进行3 d的模拟运输试验(包含2 h的模拟振动)。以番茄果实的生理代谢、采后品质和相关酶活性为评价指标,分析1-MCP缓释贴纸和包装材料对番茄果实模拟运输期间品质的影响。结果表明,随着模拟运输时间延长,果实品质劣变加剧,包括硬度下降,形成瘀伤、伤呼吸、伤乙烯以及色泽变化。1-MCP缓释贴纸能降低果实的损伤指数、呼吸强度、乙烯生成速率、红色指数a^(*)、丙二醛含量和脂氧合酶活力,保持较高的硬度、亮度L^(*)、抗坏血酸含量,并诱导过氧化物酶和过氧化氢酶活力。此外,主成分分析表明纸箱包装更适合于贮藏环节,泡沫箱包装更适合于运输环节。综上,使用1-MCP缓释贴纸处理以及泡沫箱外包装可以更好地维持完熟期番茄果实运输期间的采后品质,为高成熟度番茄果实的物流配送及品质调控提供了技术参考。

关键词：完熟期番茄果实模拟运输 1-甲基环丙烯缓释贴纸品质

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北京地区不同品种西瓜果实的品质分析

食品工业科技 2024年第9期45卷 265-271页

作者：李婷宋曙辉王正荣刘立娟佘小玲周家华王宝刚常虹张超王云香北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京100097 河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056107 果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室北京100097 农业农村部蔬菜产后处理重点实验室北京100097 北京市延庆区农业科技服务中心北京102100 北京市延庆区农业技术推广站北京102100

以北京地区常见的5个西瓜品种:L600、光辉L1000、京美2K、超越梦想、小甜王为研究材料,对可溶性固形物、硬度、有机酸、可溶性糖、甜度、维生素C等品质指标进行了比较,以期为北京市高品质西瓜品种的筛选提供依据。结果表明,不同西瓜品... 详细信息

以北京地区常见的5个西瓜品种:L600、光辉L1000、京美2K、超越梦想、小甜王为研究材料,对可溶性固形物、硬度、有机酸、可溶性糖、甜度、维生素C等品质指标进行了比较,以期为北京市高品质西瓜品种的筛选提供依据。结果表明,不同西瓜品种的品质特性存在一定差异性,小甜王西瓜果实的硬度及维生素C含量显著高于其他品种(P<0.05),可溶性固形物含量与其他品种无显著差异。京美2K和超越梦想的蔗糖、果糖、葡萄糖及总糖含量无显著差异且最高,小甜王的总糖含量最低。小甜王苹果酸及总酸含量均显著高于其他品种(P<0.05),超越梦想的苹果酸含量最低,总酸含量除与小甜王有显著差异外(P<0.05),与其他品种均无显著差异。超越梦想的糖酸比最高但与L600无显著差异,但显著高于其他品种(P<0.05)。综上,京美2K和超越梦想糖含量较高,小甜王维生素C含量较高,以上结果为西瓜在北京地区的品种选择提供了一定的理论依据。

关键词：北京地区不同品种西瓜品质

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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：郭恬静梁月光程雪玲陈琼玲陈振家顾丰颖王愈山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心山西农业大学食品科学与工程学院中国农业科学院农产品加工研究所

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，本试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚... 详细信息

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，本试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，意在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽；高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ，但弹性低于其他两种蒸煮方式；3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水；微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63.93和61.88 μg/g；高压蒸煮、常压蒸煮、微波蒸煮的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

关键词：燕麦方便粥蒸煮方式品质分析多酚

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稻米食味品质影响因素研究进展

食品安全质量检测学报 2024年第7期15卷 234-241页

作者：许锐隋勇李书艺祝振洲周雷施建斌蔡沙熊添蔡芳梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉430064 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心武汉430023

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其... 详细信息

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。

关键词：稻米食味品质营养品质加工精度适度加工

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不同水样对小米粥的理化及感官品质的影响

核农学报 2024年第6期38卷 1087-1097页

作者：段慧玲刘新凯李彦君王愈王锋顾丰颖山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮... 详细信息

为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响,本研究以晋谷21号小米为研究对象,选取8种类型(超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水)共14个水样作为煮制用水,分析了不同水样煮沸前后及其煮制小米粥后的pH值、电导率、矿质元素的变化以及对小米粥色泽、黏度、氨基酸、糖类等的影响。结果表明,各水样煮沸后pH值、电导率有上升趋势且与小米粥的pH值、电导率呈极显著正相关,相关系数(r)分别为0.95和0.87;煮沸水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量与小米粥的色差a^(*)值呈显著正相关,相关系数(r)分别为0.542和0.538。经电导率过高的水样煮制的小米粥感官品质和色泽较差,同时水样pH值过高也会导致小米粥明亮度下降。各水样主要通过水质离子影响小米粥的理化成分,不同水样对小米粥色泽、黏度及氨基酸成分均有一定影响,其中Na^(+)会增加小米粥的总糖含量,提高甜味,促进组氨酸含量增加;水样中Ca^(2+)、Mg^(2+)含量较高会导致小米粥色泽偏暗。结合感官评分,中性且含有适量矿物质离子的水煮制的小米粥品质较好。本研究结果可为日常生活中小米粥煮制以及企业相关小米粥产品用水的选择提供一定参考意义。

关键词：小米粥水质矿质元素感官品质

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