萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

作     者：崔方超 胡雨倩 王当丰 檀茜倩 吕欣然 俞张富 沈荣虎 励建荣 Cui Fangchao;Hu Yuqian;Wang Dangfeng;Tan Qianqian;Lu Xinran;Yu Zhangfu;Shen Ronghu;Li Jianrong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311200 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第6期

页      面：455-465页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2019YFD0901702) 辽宁省自然科学基金博士科研启动基金计划项目(2022-BS-301) 

主　　题：萝卜干 加工 贮藏 品质 高值化利用 

摘      要：萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。