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萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

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中国食品学报 2024年第6期24卷 455-465页

作者：崔方超胡雨倩王当丰檀茜倩吕欣然俞张富沈荣虎励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311200

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方... 详细信息

萝卜是我国第二大蔬菜作物,2021年我国萝卜总产量约为1817.6万t,占全球萝卜产量的比重约为45%,年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料,经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种繁多,深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂,在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段,种类单一,缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等,阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施;综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺,提高产品品质与安全性,推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

关键词：萝卜干加工贮藏品质高值化利用

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饭团低温贮藏过程中不同部位品质变化规律

食品科学 2024年第12期45卷 253-260页

作者：陈芷涵金伟平王展沈汪洋贾喜午武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430048 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430048

为探究饭团4℃贮藏过程中不同部位品质变化规律,将饭团由外到内均分成外、中、内三部分,采用低场核磁共振仪、米饭食味计、X射线衍射仪、扫描电子显微镜和气相色谱-离子迁移谱等检测手段分析饭团在贮藏期间不同部位物化性质和微观结构... 详细信息

为探究饭团4℃贮藏过程中不同部位品质变化规律,将饭团由外到内均分成外、中、内三部分,采用低场核磁共振仪、米饭食味计、X射线衍射仪、扫描电子显微镜和气相色谱-离子迁移谱等检测手段分析饭团在贮藏期间不同部位物化性质和微观结构的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,饭团水分含量变化幅度不大,饭团各部位的横向弛豫时间(T2)整体呈下降趋势,部分结合水转变为自由水;外观、口感显著性降低(P贮藏时间内,饭团外层和内层的差异最大,饭团外层米饭相较于内层的老化程度更大、品质劣变更严重。研究结果可为饭团品质维持和改良提供理论依据。

关键词：饭团贮藏老化微观结构挥发性成分

果蔬茶贮藏与加工过程品质调控研究现状及趋势

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中国食品学报 2024年第5期24卷 19-29页

作者：赵靓田世平郜海燕宛晓春盛军单杨中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 中国科学院植物研究所北京100093 浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036 云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室昆明650201 湖南省农业科学院农产品加工研究所洞庭实验室长沙410125

果蔬茶产业是我国现代农业产业体系和国民经济的重要组成部分,然而存在产后损失大,产品附加值低,综合利用水平不高等问题,制约了产业的高质量发展。实现果蔬茶贮藏加工过程的品质调控,是减损增值的关键。本文综述果蔬茶贮藏加工过程中... 详细信息

果蔬茶产业是我国现代农业产业体系和国民经济的重要组成部分,然而存在产后损失大,产品附加值低,综合利用水平不高等问题,制约了产业的高质量发展。实现果蔬茶贮藏加工过程的品质调控,是减损增值的关键。本文综述果蔬茶贮藏加工过程中颜色、香气、滋味、质构和营养品质调控研究现状,提出未来研究的关键科学问题为果蔬茶品质劣变的贮藏生物学基础,绿色贮藏加工技术对果蔬茶品质调控的基础理论,果蔬茶营养物质生物利用度提升和健康效应机理等3个方面,指出多维度解析品质调控机制,绿色加工技术集成创新,多学科交叉与智能化的新方向、新理念、新趋势。本文将为果蔬茶贮藏加工品质调控相关研究和产业高质量发展提供重要理论依据。

关键词：果蔬茶贮藏加工品质调控分子机制

预制肉类食品贮藏及复热过程中品质变化的研究进展

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 11-22页

作者：刘骞张靖铭孔保华曹传爱孙方达张宏伟东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。... 详细信息

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。在贮藏期间,预制肉类食品常因为多种因素导致品质劣变,例如持水性降低、质构特性下降、色泽劣变、脂肪和蛋白质的氧化等。这些变化不仅影响食品的口感和营养价值,还可能会引发食品安全问题,进而减少消费者的购买意愿。在预制肉类食品复热过程中,不同复热方式对预制肉类食品的品质产生不同的影响。传统的蒸煮、烤制和油炸复热方式虽然使用广泛,但可能导致风味和质地的下降,而微波复热则能更快速、均匀地加热,尽管微波复热也可能引起某些品质的下降。提出了提升品质的策略,包括添加天然抗氧化剂、升级包装技术、采用新型杀菌和辅助冷冻技术等,旨在推进预制肉类食品行业的创新和可持续发展。

关键词：预制肉类食品贮藏复热品质变化提升策略

单宁辅色刺葡萄花色苷微胶囊的制备、表征及贮藏稳定性

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食品科学 2024年第19期45卷 15-25页

作者：张淑淑张菊华罗艺璇赖慧婷于杰伟刘伟湖南大学生物学院隆平分院湖南长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 天朝上品(贵州)葡萄酒有限公司贵州贵阳550018

采用单宁辅色结合微胶囊化的方法实现刺葡萄花色苷的稳态化。选取不同葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值的麦芽糊精作壁材结合单宁辅色,采用真空冷冻干燥制备刺葡萄花色苷微胶囊。结果表明:DE12麦芽糊精包埋单宁辅色花色苷微胶囊(12... 详细信息

采用单宁辅色结合微胶囊化的方法实现刺葡萄花色苷的稳态化。选取不同葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值的麦芽糊精作壁材结合单宁辅色,采用真空冷冻干燥制备刺葡萄花色苷微胶囊。结果表明:DE12麦芽糊精包埋单宁辅色花色苷微胶囊(12-辅色微胶囊)的包埋率最高,达(99.23±0.31)%,其吸湿性和热稳定性也优于其他微胶囊,4种微胶囊的表面形态均呈玻璃状结构,经辅色的花色苷微胶囊的L^(*)值与a^(*)值较未辅色的高,b^(*)值较未辅色的低。差示扫描量热分析表明12-辅色微胶囊具有更高热变性温度,具有更高的热稳定性;傅里叶变换红外光谱确认了辅色花色苷被麦芽糊精成功包埋。12-辅色微胶囊具有良好的缓释性能和抗氧化能力,其在模拟胃消化液中花色苷释放率为(56.84±0.02)%,模拟肠消化液中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率(50.15±0.38)%;降解过程符合一级动力学模型,具有较好的贮藏稳定性。同时,在刺葡萄汁加工应用中微胶囊可有效降低巴氏杀菌过程中花色苷的损失。

关键词：刺葡萄花色苷辅色微胶囊化表征贮藏抗氧化

基于HS-SPME-GC-MS与电子鼻分析芹菜贮藏期间挥发性物质的变化

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食品工业科技 2024年第5期45卷 212-222页

作者：芦佳琪吴玉珍张瑞韩晶晶熊爱生郁志芳南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京农业大学园艺学院江苏南京210095

采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化。结果显示,采用HS-SPME-GC-MS技术从芹菜中共检测到108种挥发性物质,单萜类(43.2%~52.92%)和苯酞类(19.93%~28.97%)为主要组分,其中D-柠檬烯含量丰富(6600.64~48566.12μg/kg)。新鲜芹菜总挥发性物质含量为165682.48μg/kg,贮藏9 d后含量下降了40.92%,单萜类和苯酞类物质分别下降了9.72%和上升了8.98%。OAV分析结果表明芹菜叶片中共有31种OAV>1的特征挥发性物质,0~7 d特征挥发性物质有31种且组成相同,第9 d特征挥发性物质减少至29种,贮藏期间总OAV值呈下降趋势。聚类分析结果表明,0~3 d芹菜叶片以薄荷香和青草香为主,第7 d具有甜香、木香和樟脑香,第9 d后以辛辣和药草气味为主。基于电子鼻检测结果的主成分分析可以清晰区分不同贮藏时间芹菜叶片的香气,基于Pearson相关性分析,引起电子鼻响应值变化的物质主要是芹菜中萜类、醇类、芳香型挥发性物质(r≥0.80,P贮藏期间芹菜叶片挥发性物质组成和含量的变化规律,为贮藏期间芹菜新鲜度的判断提供了理论基础。

关键词：芹菜贮藏 HS-SPME-GC-MS 电子鼻挥发性物质 OAV

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外源褪黑素处理对金丝绞瓜贮藏品质和抗氧化能力的影响

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食品工业科技 2024年第12期45卷 294-301页

作者：罗益薛波陶择徐佳怡李一涵冯钰心马建祥任亚梅西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西咸阳712100 石河子大学食品学院新疆维吾尔自治区石河子832099 西北农林科技大学园艺学院陕西咸阳712100

为探讨采后外源褪黑素处理对金丝绞瓜贮藏品质的影响,本文以0.2 mmol/L褪黑素(melatonin,MT)溶液处理金丝绞瓜,探究了在(9±1)℃、相对湿度65%~70%贮藏条件下果实品质和抗氧化能力的变化。结果表明,与对照组相比,MT处理将贮藏过程中金... 详细信息

为探讨采后外源褪黑素处理对金丝绞瓜贮藏品质的影响,本文以0.2 mmol/L褪黑素(melatonin,MT)溶液处理金丝绞瓜,探究了在(9±1)℃、相对湿度65%~70%贮藏条件下果实品质和抗氧化能力的变化。结果表明,与对照组相比,MT处理将贮藏过程中金丝绞瓜腐烂的发生延后40 d。贮藏160 d时,MT处理组金丝绞瓜的腐烂率仅为15.56%,显著低于对照组果实(34.07%,P贮藏结束时,与对照组相比,MT处理将果实的失重率和呼吸强度分别降低了29.68%和18.02%,并延缓了硬度、脆度和颜色的退化。MT处理将果实超氧化物歧化酶活性峰值提升了14.18%,并有效提高了过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性,降低了超氧阴离子的产生速率,抑制了过氧化氢和丙二醛的积累,并显著提升总酚和抗坏血酸含量(P贮藏过程中的抗氧化能力,保持较好的贮藏品质。

关键词：褪黑素金丝绞瓜贮藏品质抗氧化能力

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枇杷原浆护色配方优化及贮藏期间品质变化

食品工业科技 2024年第14期45卷 184-193页

作者：郑伟张相钊邓鑫峰马靖雯鲁周民西北农林科技大学林学院陕西咸阳712100

为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变,维持原浆色泽,以色差值为主要响应变量,研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果,并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计(Central Composite Design,CCD)试验,在此基础上考察复合护... 详细信息

为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变,维持原浆色泽,以色差值为主要响应变量,研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果,并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计(Central Composite Design,CCD)试验,在此基础上考察复合护色对枇杷原浆5℃贮藏28 d时色泽和营养成分的影响。结果表明,六种护色剂中抗坏血酸和植酸护色效果显著,其最佳配比为0.332%抗坏血酸和0.065%植酸。验证试验结果表明,复合护色后枇杷原浆平均ΔE为6.70,与预测值的吻合率达97.31%。贮藏试验表明,复合护色可有效减缓贮藏期间枇杷原浆L*、a*、b*和ΔE值的降低,同时缓解总糖、抗坏血酸和总酚的损失以及可滴定酸含量增加,维持原浆的营养品质。该研究可为枇杷的加工利用提供技术参考。

关键词：枇杷原浆酶促褐变护色剂贮藏色泽营养成分

不同贮藏温度下鳊鱼、南美白对虾和花蛤生物胺的比较分析

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 63-71页

作者：苗麒曲映红周惠敏王静玉上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研发中心上海201306

通过比较鳊鱼、南美白对虾和花蛤在常温(25℃)和冷藏(4℃)下生物胺的差异,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数(total viable counts,TVC)的相关性,旨在研究不同贮藏温度下鱼肉、虾肉和贝肉中生物胺的差异变化,以判断3种水产品在不同贮藏温度下最佳货架期。结果表明,鳊鱼中尸胺和苯丙胺变化最显著(P贮藏8 d最终含量分别为2.94、3.24 mg/kg;在25℃贮藏2 d最终含量分别为20.51、2.48 mg/kg;南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺变化最显著(P贮藏8 d最终含量分别达到了24.65、17.87、6.26 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为22.02、25.02、13.76 mg/kg;花蛤中腐胺、尸胺和组胺变化最显著(P贮藏8 d最终含量分别为3.04、3.18、1.58 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为5.68、8.25、2.21 mg/kg。鳊鱼在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下苯丙胺和尸胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出极显著相关性(P贮藏保鲜过程中的最佳货架期。

关键词：鳊鱼南美白对虾花蛤贮藏生物胺新鲜度指标