饭团低温贮藏过程中不同部位品质变化规律

作     者：陈芷涵 金伟平 王展 沈汪洋 贾喜午 CHEN Zhihan;JIN Weiping;WANG Zhan;SHEN Wangyang;JIA Xiwu

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430048 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第12期

页      面：253-260页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖北省重点研发计划项目(2023BBB068) 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(LT201911) 

主　　题：饭团 贮藏 老化 微观结构 挥发性成分 

摘      要：为探究饭团4℃贮藏过程中不同部位品质变化规律,将饭团由外到内均分成外、中、内三部分,采用低场核磁共振仪、米饭食味计、X射线衍射仪、扫描电子显微镜和气相色谱-离子迁移谱等检测手段分析饭团在贮藏期间不同部位物化性质和微观结构的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,饭团水分含量变化幅度不大,饭团各部位的横向弛豫时间(T2)整体呈下降趋势,部分结合水转变为自由水;外观、口感显著性降低(P0.05),外、中、内层的综合评分分别从66、65、63分降至50、49、50分,硬度显著增加(P0.05),黏度显著减小(P0.05),弹性无明显变化;饭团各部位中3种挥发性物质浓度降低,8种挥发性物质浓度升高;米饭中的淀粉形成B型结晶结构,饭团外、中、内层的相对结晶度分别从6.21%、5.14%、5.24%升至10.62%、9.99%、9.23%;米饭样品横截面的网状结构出现塌陷,孔隙变得不均匀。相同贮藏时间内,饭团外层和内层的差异最大,饭团外层米饭相较于内层的老化程度更大、品质劣变更严重。研究结果可为饭团品质维持和改良提供理论依据。