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酱油发酵中乳酸菌的功能及其研究进展

中国调味品 2022年第11期47卷 216-220页

作者：彭勃侯莎周其洋童星广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528511 广东省调味食品生物发酵先进技术重点实验室广东佛山528000

酱油发酵是多种微生物共同作用的过程,曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌都能够对酱油的最终风味和品质造成影响。酱油中的乳酸菌构成是发酵过程中不断自然选择的结果,乳酸菌已经成为酱油制作中不可或缺的一部分,逐渐受到了研究者的关... 详细信息

酱油发酵是多种微生物共同作用的过程,曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌都能够对酱油的最终风味和品质造成影响。酱油中的乳酸菌构成是发酵过程中不断自然选择的结果,乳酸菌已经成为酱油制作中不可或缺的一部分,逐渐受到了研究者的关注。文章综述了酱油生产过程中可能存在的乳酸菌主要种类以及它们发挥的功能的研究进展,为酱油中微生物控制和品质提升提供了思路。

关键词：乳酸菌酱油发酵功能

响应面法优化山楂多糖和山药多糖的提取工艺及其抗氧化活性研究

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中国调味品 2024年第7期49卷 38-44,59页

作者：杨欣宇高赛刘寅初高晓炜冯随高晓光河北科技大学食品与生物学院石家庄050018 河北双鸽食品股份有限公司石家庄050021 石家庄市生猪产业技术研究院石家庄050021 廊坊市晟味食品有限公司河北廊坊065600

该研究优化超声波辅助热水提取山楂多糖和山药多糖的工艺,并研究其单糖组成和抗氧化活性。在单因素试验的基础上,以超声时间、料液比和浸提温度为因素,以多糖提取率为响应值,采用响应面法建立模型并分析。研究发现山楂多糖提取工艺的最... 详细信息

该研究优化超声波辅助热水提取山楂多糖和山药多糖的工艺,并研究其单糖组成和抗氧化活性。在单因素试验的基础上,以超声时间、料液比和浸提温度为因素,以多糖提取率为响应值,采用响应面法建立模型并分析。研究发现山楂多糖提取工艺的最佳参数为超声时间28 min、料液比1∶24.8(g/mL)、浸提温度71.5℃、浸提时间120 min,在此条件下,提取率为49.09%;山药多糖提取工艺的最佳参数为超声时间42 min、料液比1∶30(g/mL)、浸提温度70.0℃、浸提时间180 min,在此条件下,提取率为12.81%。通过离子色谱法确定了山楂多糖和山药多糖的单糖组成和比例。由体外抗氧化试验可知,山楂多糖对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除率分别为80.58%、97.61%、68.4%,表现出较强的自由基清除能力。

关键词：山楂多糖山药多糖单糖超声波自由基抗氧化活性

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不同碾减率青稞麸皮成分及功能性检测与分析

食品科学 2024年第1期45卷 166-172页

作者：张鑫周文菊杜艳涂兆鑫梁锋马桂连李娟江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江苏无锡214122 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海西宁810016 青海华实青稞生物科技开发有限公司青海西宁810016

为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合... 详细信息

为明确青稞不同部位麸皮中功能成分和功效的差异,对不同碾减率青稞麸皮粉中的蛋白质、β-葡聚糖和酚类物质含量、抗氧化活性和烷基自由基强度进行比较。结果表明,总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游离多酚、结合多酚、游离黄酮、结合黄酮和缩合单宁含量均随碾减率的增加呈先增加后降低趋势;蛋白质主要存在于碾减率为17.74%和19.22%的麸皮粉中;酚类物质均在碾减率9.7%的青稞麸皮粉中含量最高,抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致;β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到内依次升高,在碾减率为25.99%的麸皮中达到最高;碾减率为1.54%~5.84%的麸皮中烷基自由基强度显著高于碾减率为7.67%~25.99%的麸皮,易发生氧化。本研究的结果可为不同青稞碾磨层麸皮的精深加工提供理论基础。

关键词：青稞麸皮分层碾磨功能成分抗氧化活性烷基自由基

新型甜味剂-天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯的双氧噁噻嗪盐的制备工艺研究

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食品工业科技 2005年第2期26卷 165-167页

作者：王三永曹敢星黄文彪李春荣广东省食品工业研究所广州510308 广东省佛山市海天调味食品有限公司

阿斯巴甜作为低热量、高甜度、非营养性甜味剂,却具有热不稳定性和在水溶液中的稳定性受溶液的pH影响大等缺点,使其在应用上受到一定的限制。本文通过把阿斯巴甜和双氧噁噻嗪酸反应转化成盐,以改善其物理性质和稳定性,从而得到一种... 详细信息

阿斯巴甜作为低热量、高甜度、非营养性甜味剂,却具有热不稳定性和在水溶液中的稳定性受溶液的pH影响大等缺点,使其在应用上受到一定的限制。本文通过把阿斯巴甜和双氧噁噻嗪酸反应转化成盐,以改善其物理性质和稳定性,从而得到一种新型甜味剂。

关键词：甜味剂盐阿斯巴甜 α-L-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯双氧噁噻嗪酸

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米曲霉的次级代谢调控研究进展

中国调味品 2021年第6期46卷 196-200页

作者：侯莎吴昌正童星佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000

米曲霉是酱油、黄豆酱等传统酿造调味品的主要生产菌株,具有悠久的应用历史。近年来,人们逐渐发现除了酿造功能之外,米曲霉还有丰富的次级代谢产物,其中不乏具有抑菌、抗氧化等功能的活性分子,在医药、美妆等领域具有极大应用潜力。但... 详细信息

米曲霉是酱油、黄豆酱等传统酿造调味品的主要生产菌株,具有悠久的应用历史。近年来,人们逐渐发现除了酿造功能之外,米曲霉还有丰富的次级代谢产物,其中不乏具有抑菌、抗氧化等功能的活性分子,在医药、美妆等领域具有极大应用潜力。但因为米曲霉次级代谢网络的复杂性,这些活性分子的产生规律和调控机制尚未被完全阐明,难以开发适用于工业场景的高产工程菌株,限制了米曲霉在工业领域的广泛应用。随着技术的进步和研究的深入,米曲霉次级代谢途径及其调控方式逐步被揭示和阐明,将会有效推动新功能化合物的进一步发掘以及高产工程菌株的选育和应用。文章综述了米曲霉次级代谢产物及分子调控的最新研究进展,并对这一领域的未来发展进行了展望。

关键词：米曲霉次级代谢物活性分子调控机制产量提升

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温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响

食品科学 2023年第22期44卷 55-63页

作者：于茜雅鲁骞吴昌正王阿利黄桂东佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东省食品流通安全控制工程技术研究中心佛山市酿造工程技术研究中心佛山市农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231 广东海天创新技术有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500

为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发... 详细信息

为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成,且感官评分最高,原油综合品质最佳;37℃发酵的原油中总酸含量较高,易形成苦味氨基酸,且醛酮类、呋喃(酮)类及吡嗪类物质较为丰富,满足了酱香形成的风味物质基础;15℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成,且感官得分最低;而自然发酵的原油温度变化幅度大,不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成。该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础。

关键词：酱油原油控温发酵理化指标风味

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大豆水解蛋白中抗氧化肽的研究进展

中国调味品 2021年第1期46卷 191-195页

作者：刘辉童星佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000

大豆蛋白是大豆的主要成分之一,不仅富含人体必需的多种氨基酸,而且水解后的大豆肽更是具有抗氧化、抗高血压、抗胆固醇、增强人体肌肉等诸多生物功能。因此,水解大豆蛋白成为工业化产品的研究热点,抗氧化功能就是其中最主要功能之一。... 详细信息

大豆蛋白是大豆的主要成分之一,不仅富含人体必需的多种氨基酸,而且水解后的大豆肽更是具有抗氧化、抗高血压、抗胆固醇、增强人体肌肉等诸多生物功能。因此,水解大豆蛋白成为工业化产品的研究热点,抗氧化功能就是其中最主要功能之一。文章主要综述获得的抗氧化大豆肽的组成及其方法,通过分析抗氧化肽的结构和氨基酸等因素与抗氧化肽活性的关系,主要综述现有抗氧化肽的发展并表明未来抗氧化肽的发展方向。

关键词：大豆蛋白酶解抗氧化肽