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食源性Fe^2+/Fe^3+结合活性肽的研究进展

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食品科学 2020年第23期41卷 329-337页

作者：林善婷胡晓李来好杨贤庆中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 南京农业大学无锡渔业学院江苏无锡214081

铁离子是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的微量营养元素,当体内缺乏铁离子时易导致许多营养缺乏症。Fe^2+/Fe^3+结合活性肽是一种具有结合Fe^2+/Fe^3+能力,并可与之形成可溶性结合物的肽类物质,其在生物体内可促进铁离子的吸收... 详细信息

铁离子是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的微量营养元素,当体内缺乏铁离子时易导致许多营养缺乏症。Fe^2+/Fe^3+结合活性肽是一种具有结合Fe^2+/Fe^3+能力,并可与之形成可溶性结合物的肽类物质,其在生物体内可促进铁离子的吸收。本文从Fe^2+/Fe^3+结合活性肽的食物来源、制备、分离纯化、结构特征以及肽-Fe2+/3+结合物的形成、结合位点、促Fe^2+/Fe^3+吸收机制等方面进行综述,以期为Fe2+/Fe3+结合活性肽的研究及产品开发提供参考。

关键词： Fe^2+/Fe^3+结合活性肽肽-Fe^2+/3+结合物结构特征生物活性吸收机制

蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系

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食品科学 2018年第4期39卷 13-19页

作者：吴燕燕曹松敏李来好杨贤庆林婉玲陈胜军中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

为探明传统高盐(traditional high-salted fish,HS)法与低盐乳酸菌(low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS)法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用以上两种方法进行加工,测定不同加工阶段(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H,蛋白降解率(protein degradation rate,PI),游离氨基酸的变化规律,并利用皮尔逊相关系数对其相关性进行分析。结果表明:2种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H的变化趋势相似,在腌制阶段的组织蛋白酶活力为LS法大于HS法,在烘干阶段及成品中组织蛋白酶B、L活力为HS法大于LS法,HS工艺更利于组织蛋白酶B、L活力的提高;整个加工过程组织蛋白酶H活力为LS法大于HS法;PI值在HS法和LS法中变化趋势相同,PI值、总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)含量、呈味氨基酸含量均在烘干阶段显著增加(P<0.05);HS法成品中PI值和TFAA含量较高,但呈味氨基酸为LS法大于HS法。组织蛋白酶B对蛋白降解的作用为HS法大于LS法,组织蛋白酶B、L对蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促进作用,其中组织蛋白酶B发挥主要作用。与HS法相比,LS法能够在减少PI值的同时提升制品中呈味氨基酸含量百分比,丰富制品中的滋味物质。

关键词：蓝圆鲹传统高盐法低盐乳酸菌法组织蛋白酶游离氨基酸滋味

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多指标综合加权分析法优化固态发酵豆粕工艺

农业工程学报 2019年第12期35卷 304-312页

作者：胡瑞萍丁贤李俊伟段亚飞李育仁伍文超徐宁中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室广州510300 广州市海威水产科技有限公司广州510300 茂名市金阳热带海珍养殖有限公司茂名525442

运用正交设计L9(34)与多指标综合加权分析方法优化3种益生复合菌发酵豆粕的工艺,采用接种量(A)、环境温度(B)、料水比(C)、发酵菌种(D)为处理因素,以还原糖、乳酸、氨基酸含量等作为综合评价指标,利用Minitab 17软件以及多指标试验公式... 详细信息

运用正交设计L9(34)与多指标综合加权分析方法优化3种益生复合菌发酵豆粕的工艺,采用接种量(A)、环境温度(B)、料水比(C)、发酵菌种(D)为处理因素,以还原糖、乳酸、氨基酸含量等作为综合评价指标,利用Minitab 17软件以及多指标试验公式法进行加权数据处理,优化豆粕的固体发酵工艺参数。结果显示,1)经过加权分析,中性蛋白酶权重系数最高,其次为还原糖(1.719)和乳酸(1.590),粗脂肪权重系数最低。说明本试验中性蛋白酶、还原糖以及乳酸对发酵豆粕的品质影响较大。2)通过综合评分公式对9个处理组数据分析得到:T9组综合评分最高(0.986 3),T1组(0.965 4)和T8组(0.962 6)次之,表明在T9组合(A3B3C2D1)条件下发酵豆粕,所选8项考察指标综合水平达到最高。因此拟选T9组合为最佳发酵工艺组合;3)均值回应表显示影响豆粕发酵工艺的因素依次为:发酵菌种>料水比>环境温度>接种量,其中发酵菌种和料水比为显著影响因素(P<0.05),而接种量和环境温度对试验结果影响不显著。从资源节约以及生产实际角度考虑,将T9组发酵工艺A3B3C2D1优化为A1B2C2D1,即接种质量分数1%,环境温度30℃,料水比质量为2∶1,发酵菌种配比为1∶1∶1。4)Minitab17软件对优选工艺A1B2C2D1进行预测,结果显示优选工艺综合评分高于拟选工艺A3B3C2D1综合评分(0.986 3)。验证试验得出各指标产出与预期结果相符,表明该优化工艺合理、可行,各指标产出率较高,为豆粕发酵工艺的确定提供了参考依据。

关键词：饲料农产品加工发酵综合加权分析法正交试验发酵豆粕

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

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水产学报 2018年第6期42卷 984-995页

作者：王悦齐李春生李来好杨贤庆陈胜军吴燕燕赵永强魏涯中国海洋大学食品科学与工程学院中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出... 详细信息

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。

关键词：鱼露风味脂肪酸气质联用发酵

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基于梯度降温的草鱼暂养及有水保活运输技术

食品科学 2024年第4期45卷 271-278页

作者：何静怡魏涯岑剑伟郝淑贤陈胜军黄卉赵永强王悦齐杨少玲林织上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心海南三亚572019 广东顺欣海洋渔业集团有限公司广东阳江529800

以草鱼为研究对象,基于梯度降温探究其半休眠温度及临界温度,研究温度(12~24℃)对草鱼存活和水质氨氮质量浓度的影响。分别以1、3、5℃/h的降温速率将水温从室温(23~25℃)降至半休眠温度(16℃)后保活,以室温暂养为对照组,以保活0、12、2... 详细信息

以草鱼为研究对象,基于梯度降温探究其半休眠温度及临界温度,研究温度(12~24℃)对草鱼存活和水质氨氮质量浓度的影响。分别以1、3、5℃/h的降温速率将水温从室温(23~25℃)降至半休眠温度(16℃)后保活,以室温暂养为对照组,以保活0、12、24、36、48 h作为采样时间点,检测其血清生化指标及抗氧化指标,获得适合草鱼冷驯的最大降温速率。结果表明:草鱼的半休眠温度为16℃,临界低温为6~8℃,最佳降温速率为3℃/h。在16℃条件下草鱼应激迟缓、代谢降低,水中氨氮含量较低。除谷草转氨酶水平外,3℃/h降温条件下其他血清生化指标的最大值均显著小于1℃/h及5℃/h降温条件(P研究可为草鱼的暂养和运输流程提供关键参数,从而指导操作和降低运输死亡率。

关键词：低温休眠降温速率应激生化指标抗氧化指标

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季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

食品工业科技 2021年第7期42卷 360-365页

作者：黄卉魏涯李来好杨贤庆岑剑伟潘创郝淑贤中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂)样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最... 详细信息

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂)样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高(P0.05);矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。

关键词：杂交鲟营养成分季节

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石花菜多糖的分离纯化及单糖组成分析

食品与发酵工业 2020年第7期46卷 57-62页

作者：裴若楠翟红蕾戚勃郝淑贤黄卉杨贤庆中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

以石花菜为原料,对石花菜多糖进行分离纯化,并对纯化后多糖组分的理化性质及单糖组成进行分析。利用复合酶法提取石花菜多糖并采用Sevage法脱蛋白,通过DEAE-52离子交换柱层析及Sephadex G-200凝胶柱层析对粗多糖进行分离纯化,按峰收集... 详细信息

以石花菜为原料,对石花菜多糖进行分离纯化,并对纯化后多糖组分的理化性质及单糖组成进行分析。利用复合酶法提取石花菜多糖并采用Sevage法脱蛋白,通过DEAE-52离子交换柱层析及Sephadex G-200凝胶柱层析对粗多糖进行分离纯化,按峰收集主要的多糖组分GAP1,对其总糖、蛋白质、糖醛酸及硫酸基质量分数进行测定,并采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP)对多糖进行衍生化,通过高效液相色谱法测定其单糖组成。结果表明:石花菜粗多糖经柱层析后收集得到主要多糖组分GAP1,其总糖质量分数为92.56%,糖醛酸质量分数为44.53%,硫酸基质量分数为6.92%,不含蛋白质;PMP柱前衍生高效液相色谱法测得GAP1主要由鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和L-岩藻糖6种单糖按照不同比例缩合而成,各单糖物质的量比为1.00∶1.00∶4.45∶27.31∶2.27∶1.88。

关键词：石花菜多糖分离纯化 1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生单糖组分

披针形蜈蚣藻不同生长时期营养成分分析及感官评定

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食品与发酵工业 2019年第16期45卷 255-260页

作者：李静蕊马海霞杨贤庆陈胜军陈素文戚勃李春生中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

了解不同生长期内的披针形蜈蚣藻营养成分,为接下来的蜈蚣藻实验提供数据基础.利用国标方法检测不同生长期内的蜈蚣藻营养成分,并利用感官评定对4个生长时期的蜈蚣藻进行评分.在1~4月份的样品中,蛋白质的质量分数最高可达到23.42%、灰... 详细信息

了解不同生长期内的披针形蜈蚣藻营养成分,为接下来的蜈蚣藻实验提供数据基础.利用国标方法检测不同生长期内的蜈蚣藻营养成分,并利用感官评定对4个生长时期的蜈蚣藻进行评分.在1~4月份的样品中,蛋白质的质量分数最高可达到23.42%、灰分含量最高可达到19.47%、二者与无机元素含量和感官评分均随着生长时期的延长而增加,至4月份时均略有下降;总糖含量在1~3月份显著降低,至4月份时又略有上升,最高含量为63.77%;脂肪含量均低于0.5%.氨基酸总量在1~3月份差异不大,至4月份则明显降低.披针形蜈蚣藻是一种高蛋白、低脂肪、营养价值高的食用海藻,其中,3月份采收的样品更适宜食用.该结果对即食蜈蚣藻的产品开发提供合理有效的数据.

关键词：披针形蜈蚣藻营养成分感官评定氨基酸无机元素

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鲟龙鱼头罐头加工

食品与发酵工业 2015年第1期41卷 96-100页

作者：周婉君岑剑伟李来好吴燕燕黄卉魏涯郝淑贤中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性。实验结果表明:调味料的最佳配方... 详细信息

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性。实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 m L水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4 g、白醋1.0m L、胡椒粉0.4 g、白酒5.0 m L、生姜粉0.3 g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准。

关键词：鲟龙鱼头罐头调味配方工艺技术