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高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化

中国酿造 2024年第6期43卷 80-87页

作者：李秋晓庞泽敏张茹陈曦赵贺杜秉昊朱立宁马辉峰李秀婷郝建雄河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050000 北京工商大学中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 河北省凤来仪酒业有限公司河北邢台055550

该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选... 详细信息

该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。

关键词：清香型白酒乙酸乙酯酵母筛选鉴定耐受性发酵条件优化响应面法

Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 93-108,130页

作者：倪冰倩夏韩硕闵伟红朱华王昆李微微李秀婷张成楠北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 浙江农林大学食品与健康学院浙江杭州311300 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯... 详细信息

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。

关键词：酱香型白酒生物强化乙酸苯乙酯挥发性风味物质微生物群落相关性分析

酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展

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中国酿造 2023年第7期42卷 1-6页

作者：梁鑫张成楠李秀婷北京工商大学中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京市科协食品营养与安全专业智库基地北京100101

白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之... 详细信息

白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC),这种致癌物的存在严重影响其食品安全性,如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素,具有直接、高效的特点,因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述,同时,对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni^(2+))作为辅助因子而带来的食品安全问题,提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率,为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。

关键词：白酒氨基甲酸乙酯酸性脲酶氨基甲酸乙酯水解酶

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究

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酿酒科技 2023年第1期 15-23页

作者：陈曦张成楠李秀婷王红安王坤朱华孙宝国中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,... 详细信息

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,堆表倒为堆心层,堆心和堆底层倒为堆顶层,然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后,微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大,但倒堆后一些核心微生物发生了变化,Lactobacillus菌属丰度含量提升,Lentibacillus菌属丰度含量下降,它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少,作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释,有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程,为生产提供参考。

关键词：酱香型白酒高通量测序细菌多样性堆积发酵倒堆细菌群落相关性分析

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酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析

酿酒科技 2023年第2期 86-89页

作者：赵贺张成楠闵伟红李秀婷王昆王红安朱华吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化... 详细信息

本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化力在后期持续增长,进入生香阶段。通过对第四轮次酒醅理化指标的分析,明晰在入窖发酵过程中各种反应的关系,为酱酒生产技术的改进提供一定理论参考。

关键词：酱香型白酒第四轮次发酵理化性质

基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究

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酿酒科技 2015年第2期 1-11,16页

作者：徐岩江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室江苏无锡214122 食品科学与技术国家重点实验室江南大学教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122 食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122

介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微... 详细信息

介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机理研究成果对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用,对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。

关键词：风味导向技术中国白酒微生物代谢调控

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酱香型白酒大曲微生物研究进展

中国酿造 2021年第12期40卷 1-5页

作者：蒋倩儿陈文浩孙金沅刘洋宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 北京科技大学化学与生物工程学院北京100083

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的... 详细信息

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。

关键词：酱香型白酒大曲微生物多样性香味成分酶活性

二氧化锰对厨余垃圾制备液体肥中腐殖质形成的影响

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环境工程学报 2023年第7期17卷 2352-2360页

作者：窦润琦郭美欣郭萌李鸣晓亓雪娇贾璇北京工商大学生态环境学院国家环境保护食品链污染防治重点实验室北京100048 中国轻工业清洁生产和资源综合利用重点实验室北京100048 中国环境科学研究院环境基准与风险评估国家重点实验室北京100012

厨余垃圾全量化制备液态有机肥是其高值资源化利用的重要途径之一。厨余垃圾中腐殖质合成前体物的释放与定向腐殖化是制备高品质液态有机肥的技术难题。通过厨余垃圾热水解(90和170℃)破坏大分子木质纤维素结构,探究厨余垃圾中蛋白质、... 详细信息

厨余垃圾全量化制备液态有机肥是其高值资源化利用的重要途径之一。厨余垃圾中腐殖质合成前体物的释放与定向腐殖化是制备高品质液态有机肥的技术难题。通过厨余垃圾热水解(90和170℃)破坏大分子木质纤维素结构,探究厨余垃圾中蛋白质、氨基酸、可溶性糖等腐殖质合成前体物的转化规律,通过添加二氧化锰(MnO2)与功能微生物(抗酸化复合菌剂和米曲霉酶源产物)协同定向腐殖化,阐明MnO2强化厨余垃圾定向腐殖化制备液态有机肥的作用机制。结果表明,厨余垃圾在170℃热水解1 h效果最佳,液相中可溶性蛋白质和还原糖质量分数与热水解前相比分别提高了22%和12%。添加MnO2后,发酵前期(24 h)还原糖质量分数提高了69%,96 h游离氨基酸的质量分数提高了27.3%,进一步提高了厨余垃圾中腐殖质合成前体物的释放。随着腐殖化反应的进行,发酵结束时(168 h)还原糖和游离氨基酸的质量分数分别降低了88%和22%,腐殖酸和富里酸质量分数分别提高了85%和33%。可见,热水解联合MnO2催化,可明显促进腐殖质合成前体物的生成和发酵后期的定向腐殖化。该研究结果可为厨余垃圾全量化制备液态有机肥提供参考。

关键词：厨余垃圾二氧化锰腐殖化热水解液态有机肥

乳酸菌YL-1发酵改善萨拉米香肠风味品质相关基因挖掘

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乳酸菌YL-1发酵改善萨拉米香肠风味品质相关基因挖掘