酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析

作     者：赵贺 张成楠 闵伟红 李秀婷 王昆 王红安 朱华 ZHAO He;ZHANG Chengnan;MIN Weihong;LI Xiuting;WANG Kun;WANG Hongan;ZHU Hua

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2023年第2期

页      面：86-89页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31830069) 

主　　题：酱香型白酒 第四轮次发酵 理化性质 

摘      要：本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化力在后期持续增长,进入生香阶段。通过对第四轮次酒醅理化指标的分析,明晰在入窖发酵过程中各种反应的关系,为酱酒生产技术的改进提供一定理论参考。