基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究

作     者：徐岩 XU Yan

作者机构：江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室江苏无锡214122 食品科学与技术国家重点实验室江南大学教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122 食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2015年第2期

页      面：1-11,16页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31000806 3047006 20872050 31271921 31271920) 国家863项目(2013AA102108 2012AA021301) 国家重点实验室目标导向课题(SKLF-MB-200801) 江苏省产学研联合创新资金(BY2010116) 中国白酒"169计划" 

主　　题：风味导向技术 中国白酒 微生物 代谢调控 

摘      要：介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机理研究成果对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用,对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。