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毛氏红烧肉特征风味成分分析

食品研究与开发 2019年第11期40卷 153-158页

作者：薛雁周芳伊黄峰张良张春江张泓中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院黑龙江哈尔滨151900

通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件... 详细信息

通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。

关键词：红烧肉溶剂辅助蒸发技术顶空固相微萃取-气质联用挥发性风味物质嗅闻

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马铃薯中生物活性成分及其功能

食品科学 2016年第19期37卷 269-276页

作者：木泰华李鹏高中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 首都医科大学公共卫生学院北京100069

马铃薯不仅是一种营养丰富的食品,还含有许多特殊生物活性成分,可以在预防和辅助治疗疾病方面发挥重要作用。本文重点介绍了目前已发现的马铃薯中所含的主要生物活性成分,并总结了已证实的马铃薯及其提取物的保健功能,介绍了品种、贮藏... 详细信息

马铃薯不仅是一种营养丰富的食品,还含有许多特殊生物活性成分,可以在预防和辅助治疗疾病方面发挥重要作用。本文重点介绍了目前已发现的马铃薯中所含的主要生物活性成分,并总结了已证实的马铃薯及其提取物的保健功能,介绍了品种、贮藏及烹调加工等因素对马铃薯生物活性成分的影响,最后介绍了马铃薯及其制品中存在的潜在健康危害因素,并对未来的研究进行了展望,为进一步开发、利用马铃薯的价值提供参考。

关键词：马铃薯生物活性成分功能

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小麦糊粉层及其产品的开发应用研究进展

食品科技 2019年第4期44卷 157-161页

作者：邓亚敏张泓胡宏海李晓娅张良中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院合肥238000

小麦糊粉层富集麦粒中具有高营养价值的生理活性成分,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质、酚类物质、木酚素和植物甾醇等。因此,糊粉层在抑制糖尿病、心血管病、肠道疾病及某些癌症等慢性病的发病率方面发挥重要作用。文章介绍了小... 详细信息

小麦糊粉层富集麦粒中具有高营养价值的生理活性成分,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质、酚类物质、木酚素和植物甾醇等。因此,糊粉层在抑制糖尿病、心血管病、肠道疾病及某些癌症等慢性病的发病率方面发挥重要作用。文章介绍了小麦糊粉层的主要营养成分及其生物活性价值,并综述了糊粉层分离研究及相关产品的加工、应用现状,以期为全营养糊粉层主食产品以及休闲食品的开发应用提供参考。

关键词：小麦糊粉层膳食纤维分离

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真空冷冻干燥技术与产业的发展及趋势

核农学报 2022年第2期36卷 414-421页

作者：毕金峰冯舒涵金鑫易建勇李旋吕健吴昕烨中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

随着我国经济社会不断发展与科技水平日益提高,真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)技术作为一种可以有效保持物质细胞组织结构、生物活性成分、色香味形口感以及营养健康功效的干燥技术,日益得到食品科技界和产业界的高度关注。近些年在营... 详细信息

随着我国经济社会不断发展与科技水平日益提高,真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)技术作为一种可以有效保持物质细胞组织结构、生物活性成分、色香味形口感以及营养健康功效的干燥技术,日益得到食品科技界和产业界的高度关注。近些年在营养健康食品精准设计制造中得到了快速、广泛的应用。本文从FD技术、装备和产品的历史、现状与发展趋势三个维度,从科技和产业两个角度分析FD技术在食品工业中的现状与未来,为FD技术在未来食品领域的广泛应用提供参考。

关键词：真空冷冻干燥发展历史产业问题未来趋势

市售婴配粉美拉德反应产物含量及其储藏期间变化规律

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食品与发酵工业 2022年第21期48卷 239-246页

作者：魏妙宏宋博毕日秀张书文逄晓阳芦晶吕加平中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 北京工商大学食品与健康学院北京100048

美拉德反应副产物影响人体健康,特别是婴幼儿,在母乳喂养不足的情况下,乳粉是婴幼儿主要的营养和能量来源,美拉德反应影响赖氨酸的吸收。该研究针对市场常见国内及进口婴幼儿产品,对产品中的糠氨酸(furosine)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxyme... 详细信息

美拉德反应副产物影响人体健康,特别是婴幼儿,在母乳喂养不足的情况下,乳粉是婴幼儿主要的营养和能量来源,美拉德反应影响赖氨酸的吸收。该研究针对市场常见国内及进口婴幼儿产品,对产品中的糠氨酸(furosine)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛、丙酮醛、2,3-丁二酮、羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度进行分析,综合评估各种婴配粉中美拉德反应各阶段的产物含量以及贮藏时间对其的影响。研究发现不同品牌婴配粉美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。此外,市售婴配粉在储藏过程中美拉德反应仍在进行,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议购买生产日期新鲜的市售婴配粉,产品的质量与安全系数高。

关键词：婴幼儿配方粉美拉德反应美拉德反应产物储藏

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我国肉品加工科技现状及趋势

肉类研究 2020年第1期34卷 1-8页

作者：张德权惠腾王振宇中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624万t,占世界肉品总产量的1/3。1949-2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新,经历了冷... 详细信息

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624万t,占世界肉品总产量的1/3。1949-2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及肉品加工科技趋势,为未来30年肉品加工发展提出建议。

关键词：肉品加工科技现状趋势

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三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

食品工业科技 2019年第13期40卷 141-147页

作者：刘莉丹黄峰周芳伊张良赵志磊张春江张泓中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 中农科合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨) 黑龙江哈尔滨151900 河北大学质量技术监督学院河北保定071002

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质... 详细信息

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。

关键词：红烧肉挥发性风味物质固相微萃取-气质联用电子鼻

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酸羊乳发酵及其健康功效研究进展

中国乳品工业 2024年第2期52卷 38-45页

作者：张文静毛咏荷李宁赵月娟吴珊刘军中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100091 西安银桥乳业(集团)有限公司西安710075

羊乳中蛋白质、脂肪、维生素及矿物质含量与牛乳相比更接近人乳,且更易消化吸收,而羊乳的膻味限制了其消费。研究指出,生物发酵方法可改善羊乳的膻味特征,提高感官品质。此外,微生物发酵过程中代谢产生短链脂肪酸、胞外多糖等功能性活... 详细信息

羊乳中蛋白质、脂肪、维生素及矿物质含量与牛乳相比更接近人乳,且更易消化吸收,而羊乳的膻味限制了其消费。研究指出,生物发酵方法可改善羊乳的膻味特征,提高感官品质。此外,微生物发酵过程中代谢产生短链脂肪酸、胞外多糖等功能性活性物质,并且伴随着羊乳中蛋白质降解,发酵产品中产生富含具有抗氧化作用、抗菌活性、ACE抑制活性等多种具有健康功效的活性肽,强化了发酵羊乳的价值。因此,采用微生物发酵方法生产营养丰富、口感独特的发酵酸羊乳是羊乳加工发展的重要方向。本文对羊乳发酵菌株及发酵工艺进行了总结分析,阐述了其对发酵羊乳口感、风味及功能活性的影响,并进一步综述了风味羊乳发酵制品创制的国内外研究现状及发展趋势,为健康美味的酸羊乳产品研发及推广提供了指导。

关键词：羊乳发酵工艺健康功效感官品质

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鱼糜蛋白制品及其加工技术

中国食品学报 2022年第1期22卷 389-400页

作者：张玉洁张金闯陈琼玲刘丽何宁王强中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 厦门大学化学化工学院化学工程与生物工程系福建厦门361005

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改... 详细信息

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和"双蛋白"等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。

关键词：鱼糜蛋白鱼糜制品加工技术凝胶特性品质特性