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基于层次分析和灰色关联度法的苹果(等外果)汁品质评价

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中国食品学报 2017年第4期17卷 197-208页

作者：邓健康刘璇吴昕烨毕金峰焦艺钟耀广上海海洋大学食品学院上海201306 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193

为了研究不同品种苹果(等外果)汁的品质特性,对中国7个省市的21份苹果(等外果)汁的理化与营养指标和加工指标等26项指标进行测定。通过主成分分析和聚类分析法筛选核心指标,在此基础上运用层次分析法确定指标的权重,最后采用灰色关联度... 详细信息

为了研究不同品种苹果(等外果)汁的品质特性,对中国7个省市的21份苹果(等外果)汁的理化与营养指标和加工指标等26项指标进行测定。通过主成分分析和聚类分析法筛选核心指标,在此基础上运用层次分析法确定指标的权重,最后采用灰色关联度法建立苹果(等外果)汁品质综合评价模型。结果表明,总酚、可溶性固形物、可滴定酸、原始浊度、颜色L*、黏度和褐变度是苹果(等外果)汁品质评价的核心指标。通过灰色关联度分析可知,综合制汁品质较好的品种是山西运城"澳洲青苹"、内蒙古"沙果"、云南昭通"富士"、辽宁葫芦岛"寒富"和山西运城"秦冠"。此结果可为苹果(等外果)的选用和生产加工提供科学依据。

关键词：苹果(等外果)汁品质评价评价指标层次分析灰色关联度分析

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苹果等外果品质特性及其制汁适宜性分析

中国食品学报 2016年第10期16卷 204-213页

作者：邓健康刘璇吴昕烨毕金峰焦艺钟耀广上海海洋大学食品学院上海201306 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193

选取全国13个地区24个苹果品种,共55份样品,对其中的22个重要指标进行测定。采用主成分分析对品质指标进行降维,对不同品种苹果等外果的品质特性进行描述与主成分分析和聚类分析评价。经因子分析,提取出6个特征值>1的因子,前6个主成分... 详细信息

选取全国13个地区24个苹果品种,共55份样品,对其中的22个重要指标进行测定。采用主成分分析对品质指标进行降维,对不同品种苹果等外果的品质特性进行描述与主成分分析和聚类分析评价。经因子分析,提取出6个特征值>1的因子,前6个主成分分别对应果皮颜色因子(方差贡献率:20.408%)、酸度因子(方差贡献率:18.095%)、果实大小因子(方差贡献率:13.757%)、甜度因子(方差贡献率:11.105%)、果实大小因子(方差贡献率:9.636%)、营养因子(方差贡献率:8.029%),其累积方差贡献率为81.028%。结果表明:采用主成分分析和聚类分析筛选出适宜制汁的苹果(等外果)品种为:辽宁"华红"、山西"澳洲青苹"、山东"乔纳金",并筛选出适宜制汁和不适宜制汁的苹果品种。本研究结果可为苹果等外果的筛选和加工生产提供参考和理论依据。

关键词：苹果等外果品质主成分分析聚类分析

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不同糊化度马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性分析

现代食品科技 2020年第5期36卷 42-50页

作者：徐芬刘伟刘倩楠周童童刘鑫硕胡宏海张泓中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000

为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%~91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微... 详细信息

为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%~91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微观结构,凝胶强度及弹力,并分析了马铃薯淀粉理化特性与其糊化度的相关性。结果表明,随水热处理温度升高和时间延长,马铃薯淀粉颗粒逐渐破裂,椭圆形特征形貌逐渐消失。马铃薯淀粉黏度,凝胶强度及弹力与其糊化度有显著的线性相关性(p<0.01)。随糊化度的增大,预糊化马铃薯淀粉黏度由0.17m J增加至3.40m J。未经二次加热的不同糊化度马铃薯淀粉凝胶强度和弹力随初始糊化度的增大而显著增大,但经二次加热完全糊化的马铃薯淀粉凝胶的强度和弹力随初始糊化度的增大而显著降低。不同程度的预糊化处理显著改变了马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性。

关键词：马铃薯淀粉糊化度黏度微观结构凝胶强度

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未来农业的本质与功能农业之思考

农产品市场 2023年第22期 36-37页

作者：戴小枫中国农业国际合作促进会功能农产品分会中国农业科学院农产品加工研究所中国农业科学院饲料所

未来农业的本质是营养健康回顾人类历史,人类文明的起点是我们的先祖学会了用火做熟食,通过食用经过加工的熟食,开创了地球人类的文明。这场革命在人类历史的发展史上是非常重要的节点。在这个过程中,我们的祖先又往前多走了一步,第一... 详细信息

未来农业的本质是营养健康回顾人类历史,人类文明的起点是我们的先祖学会了用火做熟食,通过食用经过加工的熟食,开创了地球人类的文明。这场革命在人类历史的发展史上是非常重要的节点。在这个过程中,我们的祖先又往前多走了一步,第一个发明用陶罐,使用陶罐可以制作汤汤水水的食物,使得营养更加丰富,同时也告别了原始人的烤肉生活,进入了真正意义上的文明人的时代。

关键词：营养健康原始人人类文明熟食农业发展史

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农产品加工废水处理工艺技术发展现状及展望

农业工程 2024年第5期14卷 63-67页

作者：毕峰华陈孝天陈盼王也张克谢安吕黄珍王世光中国包装和食品机械有限公司北京100083 中国农业机械化科学研究院集团有限公司北京100083

农产品加工过程产生的废水因含有高浓度有机物和营养物质会导致水体富营养化,促进藻类过度繁殖,进而破坏水生态平衡。废水中的化学物质可能对水生生物造成毒性影响,导致生物多样性减少。废水中可能还含有病原体和寄生虫等微生物,对环境... 详细信息

农产品加工过程产生的废水因含有高浓度有机物和营养物质会导致水体富营养化,促进藻类过度繁殖,进而破坏水生态平衡。废水中的化学物质可能对水生生物造成毒性影响,导致生物多样性减少。废水中可能还含有病原体和寄生虫等微生物,对环境与食品安全及人类健康构成重大威胁。传统废水处理方法存在处理成本高、效率低和适用范围小等问题,优化处理工艺、应用先进技术,在提高处理效率效果和扩大适用范围方面取得显著进展。物联网和大数据技术的应用,有望大幅提高水处理设备的智能化水平,以及数据收集、整理、分析效率。未来,废水处理技术装备将聚焦提升处理效率、降低能耗、扩大应用范围、强化资源回收利用,以及推动废水处理装备智能化管理等方面。

关键词：农产品加工废水处理生物处理膜生物反应器膜污染氧化技术

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挂面干燥过程水分迁移规律研究

中国食品学报 2017年第12期17卷 1-12页

作者：魏益民王振华于晓磊武亮王杰张波张影全李明中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合重点实验室北京100193 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

干燥是挂面生产的重要环节,然而干燥工艺优化和设备设计等还缺少相应的科学依据和标准规范。本文以食品水分分析技术平台为试验手段,设计了不同条件下的挂面干燥试验。通过测定挂面干燥过程中的干燥动力学曲线,分析干燥条件(温度和相对... 详细信息

干燥是挂面生产的重要环节,然而干燥工艺优化和设备设计等还缺少相应的科学依据和标准规范。本文以食品水分分析技术平台为试验手段,设计了不同条件下的挂面干燥试验。通过测定挂面干燥过程中的干燥动力学曲线,分析干燥条件(温度和相对湿度)对含水率及干燥速率的影响;通过低场核磁共振分析系统(NMI20-030H-I)测定干燥过程中的水分横向弛豫时间(T_2)和质子密度加权像,分析挂面干燥过程中的水分状态和水分分布变化规律;通过建立挂面干燥过程中的湿热传递数学模型,观察挂面干燥过程中温度场和水分场的分布和变化规律。上述研究结果系统地展现挂面干燥过程水分的迁移规律,挂面干燥过程温度和含水率的变化,挂面干燥条件和控制参数的关系。这些结果将为干燥工艺优化和干燥过程智能控制提供理论依据和技术参考。

关键词：挂面干燥工艺水分传递低场核磁共振和成像数学模型

绿色、有机稻米与常规稻米的营养品质比较研究

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绿色、有机稻米与常规稻米的营养品质比较研究

作者：马晨怡中国农业科学院

学位级别：硕士

稻米是最重要的主粮之一,其品质不仅取决于水稻品种的遗传特性,也与种植方式和气候环境等因素密切相关。随着品种选育应用、栽培管理技术的不断创新,我国水稻产业发展形势喜人,单产、总产稳步提高。在确保产量的情况下,持续推进稻米品... 详细信息

稻米是最重要的主粮之一,其品质不仅取决于水稻品种的遗传特性,也与种植方式和气候环境等因素密切相关。随着品种选育应用、栽培管理技术的不断创新,我国水稻产业发展形势喜人,单产、总产稳步提高。在确保产量的情况下,持续推进稻米品质提升,以满足消费者对优质稻米产品越来越高的生活向往需求,一直是水稻育种、栽培等科技人员和生产者所不懈追求的工作目标。而与此同时,在水稻产业快速发展过程中,受农药、化肥等生产投入品的不合理使用,导致了农药残留、肥料利用率低、稻田环境污染等诸多问题。与传统稻米生产相比,绿色、有机稻米生产被认为具有产品更加优质安全、对环境更加友好等优势,发展绿色、有机水稻对于保障国家食品质量安全、生态环境安全和满足居民营养健康消费需求具有重要意义。本文依托中国水稻研究所建在江苏省丹阳市的长期定位试验基地,选择常规、绿色、有机3块试验田,分别按照各自的生产规程种植3个优质粳稻品种(嘉引2号、嘉引3号和小阳粳),比较研究了绿色、有机稻米与常规稻米在营养和蒸煮食味品质、矿质营养元素、加工及外观品质等方面的差异,并进行了相关性分析。主要研究结果如下:(1)三种稻米的总淀粉、直链淀粉含量存在一定差异。与常规稻米相比,有机稻米具有更高的淀粉黏度相关指标(峰值黏度、热浆黏度和最终黏度)和米饭食味值(香气、光泽、味道、口感和综合食味值),米饭完整性略有下降,总体食味品质最优;绿色稻米与之相反,表现出较低的淀粉黏度和米饭食味特性。相关分析显示,稻米直链淀粉含量与淀粉RVA谱特征值相关性较高,其与热浆黏度、最终黏度、消减值、峰值时间、糊化温度之间均呈极显著正相关,与崩解值呈极显著负相关,相关系数绝对值高达0.799～0.970,而稻米总淀粉含量和胶稠度与RVA谱特征值相关性均不显著。稻米总淀粉含量与米饭香气、光泽、味道和口感等部分食味特性指标之间呈显著正相关。(2)与常规稻米相比,绿色稻米的总蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白以及大部分氨基酸的含量明显提高,有机稻米则整体趋势相反。而清蛋白含量在三种稻米中未表现出一致的变化趋势。绿色稻米中嘉引3号、小阳粳这两个品种的蛋白质和氨基酸含量变化幅度更为明显,总蛋白较常规稻米分别提高7.0%、14.7%,总氨基酸分别提高17.2%、18.7%。相关分析表明,稻米蛋白质和氨基酸含量与米饭整体食味呈极显著或显著的负相关。蛋白组分和总蛋白对米饭综合食味值的负效应程度由高到低依次为:球蛋白>总蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白;几种关键氨基酸和氨基酸总量对于米饭综合食味值的负效应由高到低为:苏氨酸>总氨基酸>赖氨酸>谷氨酸。相较于其他蛋白组分、总蛋白及氨基酸而言,醇溶蛋白含量与淀粉各项RVA谱特征值均存在极显著或显著的相关性;清蛋白含量与除峰值黏度以外的其他6项RVA谱特征值均存在极显著相关性。(3)与常规稻米相比,有机稻米的矿质营养元素Mn、Zn、Na、Se含量呈增加趋势,Fe和Ni元素含量有所下降,而绿色稻米的K和Na含量呈上升趋势,Mn、Zn、Cu、Ni、Se含量则呈现出不同程度的下降趋势。在所测定的11种矿质营养元素中,Mn和Se含量与稻米蒸煮食味理化指标、米饭食味特性之间的相关度较高,与其中大多数指标之间的正或负相关性达到极显著水平。(4)加工品质方面,与常规稻米相比,有机稻米糙米率呈下降趋势,绿色稻米的精米率和整精米率提高。总体而言稻米加工品质变化幅度相对较小。外观品质方面,有机稻米中嘉引2号、嘉引3号这两个品种的粒长、粒宽、长宽比均大于常规稻米,而小阳粳的粒宽、长宽比大于常规稻米,其粒长则两者相近;绿色稻米与常规稻米之间的粒型差异在不同品种中并无一致趋势。稻米的垩白性状在绿色、有机稻米中均较常规稻米有所改善。相关分析显示,稻米直链淀粉含量与外观品质指标中的粒长、垩白粒率和垩白度之间高度正相关,相关系数分别为0.930、0.950和0.946。米饭食味(光泽、完整性、味道、口感、综合食味值)仅与稻米粒宽和长宽比指标之间存在显著或极显著相关关系,与其他加工品质或外观品质指标之间相关性均不显著。

关键词：绿色稻米有机稻米营养品质蒸煮食味品质矿质元素

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大麦产业组织模式选择及其收入效应研究

大麦产业组织模式选择及其收入效应研究

作者：卢跃中国农业科学院

学位级别：硕士

中国大麦种植历史悠久,分布区域广阔。大麦不仅是优质的畜牧饲料,同时也是啤酒酿造和营养食品加工的重要原材料,大麦产业的健康发展对促进主产区经济发展和增加农民收入发挥着重要作用,同时也助于提升国内畜牧业、啤酒产业竞争力以及促... 详细信息

中国大麦种植历史悠久,分布区域广阔。大麦不仅是优质的畜牧饲料,同时也是啤酒酿造和营养食品加工的重要原材料,大麦产业的健康发展对促进主产区经济发展和增加农民收入发挥着重要作用,同时也助于提升国内畜牧业、啤酒产业竞争力以及促进大麦加工业发展。然而,当前国产大麦产业面临着产不足需、生产方式落后、生产成本高、盈利水平低、产业链脱节等困境,严重影响了大麦产业的健康发展。近年来,我国农业组织化水平逐渐提高,各类农业产业组织模式应运而生,与传统市场交易模式相比,农户与企业或合作社之间的紧密型产业组织模式能够克服小农分散生产、小规模经营的短板,及时向农户传递市场信息、提供溢价收购等服务,推动农产品产销对接,促进农户增收。因此,本研究以大麦产业为例,探究大麦种植户对不同产业组织选择的影响因素,并进一步分析大麦产业组织模式的收入效应,为推动中国大麦产业组织化发展和大麦种植户持续增收提供有益借鉴。本研究以大麦种植户为研究对象,以甘肃、河南和与云南3个省份的大麦种植户调研数据为基础支撑,以大麦产业组织模式为主题,将大麦产业组织模式界定为大麦种植户与下游交易者之间联结形成的生产经营模式,通过建立“大麦产业组织模式选择—收入效应”的系统分析框架,基于制度变迁理论、交易成本理论和产业组织理论等展开分析,具体研究内容包括:(1)梳理20世纪90年代以来,中国大麦生产的时空变化特征和大麦消费特征。(2)分析调研地区大麦种植的基本特征和不同产业组织模式大麦生产成本收益的差异。(3)在分析大麦种植和产业组织发展情况的基础上,通过多元无序Logit模型重点分析不确定性因素对大麦种植户选择行为的影响。(4)采用多元处理效应(MTE)模型分析不同大麦产业组织模式的收入效应。主要研究结论如下:(1)中国大麦长期处于供需不平衡的状态,随着我国大麦啤用和饲用需求的提升,大麦种植面积不增反降,导致中国大麦存在大量的供需缺口。(2)当前大麦产业组织发展良莠不齐,大麦种植户组织化参与程度较低,仍以“完全市场交易模式”为主,其他产业组织模式较少。(3)大麦价格波动幅度和市场信息获取难易程度是大麦种植户产业组织模式选择的重要影响因素,当大麦价格波动幅度较大时,农户更愿意选择“纵向协作模式”,而不愿意选择“完全市场交易模式”。当市场信息获取难度增加时,相比“完全市场交易模式”,农户更愿意选择“部分横向组织模式”、“完全横向组织模式”和“纵向组织模式”3种模式。(4)“部分横向组织模式”、“完全横向组织模式”和“纵向协作模式”3种模式能够促进大麦生产降本增效,且“完全横向组织模式”和“纵向协作模式”对大麦种植净收入的增收效果更明显。基于以上研究结论,提出如下政策建议:一是建立健全大麦产业支持政策,推动大麦产业良性发展;二是提升大麦产业组织化程度,降低大麦生产成本;三是引导大麦种植户选择紧密型产业组织模式,提高大麦种植净收入。

关键词：产业组织模式大麦选择行为收入效应多元处理效应模型

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双蛋白发酵香肠创制及营养评价

双蛋白发酵香肠创制及营养评价

作者：刘芯钥中国农业科学院

学位级别：硕士

随着人民生活水平不断提高,消费者也更加重视食物的营养与功能属性。发酵香肠因其细腻的质构品质、浓郁的滋气味、低水分活度、低p H、易被消化吸收、保质期长等特点,深受国内消费者的喜爱。亚硝酸盐是促进发酵香肠色泽、风味变化的关... 详细信息

随着人民生活水平不断提高,消费者也更加重视食物的营养与功能属性。发酵香肠因其细腻的质构品质、浓郁的滋气味、低水分活度、低p H、易被消化吸收、保质期长等特点,深受国内消费者的喜爱。亚硝酸盐是促进发酵香肠色泽、风味变化的关键性物质,在发酵香肠中广泛使用。因此,发酵香肠存在亚硝酸盐转化为亚硝胺的安全隐患。为了满足大众消费者对营养和安全的需求,进一步提高发酵香肠的品质,本研究以大豆分离蛋白-浓缩乳清蛋白双蛋白粉(Soybean Protein Isolated-Whey Protein Concentrated Power,SPI-WPC)为主要营养基料,不外加亚硝酸盐,开发具有高蛋白、低脂、低化学合成添加剂等特点的双蛋白发酵香肠,探索双蛋白发酵香肠的配方、加工工艺及贮藏中品质的变化情况,旨在为开拓双蛋白应用场景,开发新型营养健康的发酵香肠产品提供重要技术参考。主要研究结果如下:(1)本试验通过设置大豆分离蛋白-浓缩乳清蛋白双蛋白粉比例(SPI:WPC)及SPI-WPC、发酵菌种LHP、发色菌种LT100和复配胶体3393的不同添加量的单因素试验,探究双蛋白发酵香肠的p H、质构(剪切力、弹性、内聚性、黏附性、回复性、咀嚼度)指标的变化情况。结合响应面中心组合试验设计(Central Composite Design,CCD)进行三维响应面图分析。结果表明,当SPI-WPC、复配胶体3393、发色菌种LT100和发酵菌种LHP的添加量分别为10%、6.23%、0.07%、0.11%,SPI:WPC为8:2时,双蛋白发酵香肠的品质较高,质构数据较好,其感官评分达到88.50。(2)本试验选取肉粒大小、发酵时间和发酵温度为主要探究因素,响应值(Y)为剪切力、咀嚼度进行三因素三水平Box-Behnken试验,建立二次多项回归模型,优化双蛋白发酵香肠的工艺参数。结果表明,双蛋白发酵香肠的最佳工艺条件为,肉粒大小5 mm、发酵时间18 h、发酵温度45℃。对此工艺参数进行3次验证试验,得出香肠的感官评分、咀嚼度、剪切力的实际值分别为8477.77、4.05、86.70,与预测值相对误差低于1%,表明本工艺优化试验结果可靠,可为双蛋白发酵香肠的标准化生产提供参考。(3)本章节对比了双蛋白发酵香肠与两种市售发酵香肠的营养成分,探究了铝箔袋半袋真空包装后的双蛋白发酵香肠在常温(20℃±1)和低温(4℃±1)两种贮藏温度下,0～105天内理化及卫生指标的变化规律。结果表明,双蛋白发酵香肠的营养价值良好,明显高于两种市售发酵香肠,其中双蛋白发酵香肠的蛋白质含量为29.6 g/100 g、脂肪含量为12.9 g/100 g、能量为1363 k J/100 g,与两种市售对照发酵香肠相比,蛋白质分别增加了4.2%、8%,脂肪含量分别降低了62.7%和60.2%,能量分别降低了20%、25%;双蛋白发酵香肠必需氨基酸种类齐全,含量为11.09 g/100 g,必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)为40.99%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为69.48%,符合理想蛋白模式,且其必需氨基酸的氨基酸评分与FAO/WHO推荐模式接近。(4)双蛋白发酵香肠在两种贮藏温度下的感观评分随着贮藏时间的延长变化显著。随着常温贮藏时间的增加,双蛋白发酵香肠的p H值、感观评分、色泽及质构呈下降趋势,低温贮藏的双蛋白发酵香肠各指标变化较为缓慢;双蛋白发酵香肠在常温和低温贮藏时间达到105天时,其挥发性盐基氮值(TVB-N)分别为7.42 mg/100 g和7.27 mg/100 g;过氧化值(POV)分别为0.063 g/100 g和0.039 g/100 g,符合国家食品安全标准GB 2730的规定;常温和低温贮藏下,双蛋白发酵香肠的亚硝酸盐残留量、N-二甲基亚硝胺残留量及细菌总数和大肠菌群均符合国家食品安全标准GB 2760、GB 2762、GB 2726的规定值。综合考虑,低温贮藏能更好的保持双蛋白发酵香肠的品质。

关键词：双蛋白发酵香肠工艺优化贮藏品质营养评价