不同糊化度马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性分析

作     者：徐芬 刘伟 刘倩楠 周童童 刘鑫硕 胡宏海 张泓 XU Fen;LIU Wei;LIU Qian-nan;ZHOU Tong-tong;LIU Xin-shuo;HU Hong-hai;ZHANG Hong

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第5期

页      面：42-50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31601507) 国家马铃薯产业技术体系(CARS-09) 

主　　题：马铃薯淀粉 糊化度 黏度 微观结构 凝胶强度 

摘      要：为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%~91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微观结构,凝胶强度及弹力,并分析了马铃薯淀粉理化特性与其糊化度的相关性。结果表明,随水热处理温度升高和时间延长,马铃薯淀粉颗粒逐渐破裂,椭圆形特征形貌逐渐消失。马铃薯淀粉黏度,凝胶强度及弹力与其糊化度有显著的线性相关性(p0.01)。随糊化度的增大,预糊化马铃薯淀粉黏度由0.17m J增加至3.40m J。未经二次加热的不同糊化度马铃薯淀粉凝胶强度和弹力随初始糊化度的增大而显著增大,但经二次加热完全糊化的马铃薯淀粉凝胶的强度和弹力随初始糊化度的增大而显著降低。不同程度的预糊化处理显著改变了马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性。