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西兰花苗中萝卜硫素合成的调控手段研究进展

食品科学 2025年第1期46卷 210-217页

作者：李翠方胜赵忠良刘海杰中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 江苏新希望生态科技有限公司江苏徐州221150

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生... 详细信息

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生长阶段采用不同处理手段对SFN及其合成相关因子含量的影响,并对其作用机理进行总结分析,最后提出目前还存在的问题及对未来研究方向的展望,为提高植物源食品功能性的相关研究提供一定参考。

关键词：西兰花苗硫代葡萄糖苷萝卜硫素生成机理调控

人工辅助接种对白菜尾菜裹包青贮发酵饲料品质的影响

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核农学报 2025年第1期39卷 119-127页

作者：叶晨光贠建民郭伟红王彪徐斯雅屈玉玲张紊玮甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为探究人工辅助接种对尾菜青贮发酵品质的影响,本研究以兰州高原夏季蔬菜初加工废白菜为试验材料,以自然发酵为对照(CK组),探究人工辅助接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(Lp组)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)(Bs组)及其组... 详细信息

为探究人工辅助接种对尾菜青贮发酵品质的影响,本研究以兰州高原夏季蔬菜初加工废白菜为试验材料,以自然发酵为对照(CK组),探究人工辅助接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(Lp组)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)(Bs组)及其组合接种(Lp+Bs组)对30 d青贮发酵过程中样品的感官品质、营养成分、发酵特性和优势菌数的影响。结果表明,同一青贮天数下,接种菌剂各组发酵饲料的感官品质均优于CK组;各组pH值随发酵时间的延长呈下降趋势(Lp+Bs青贮30 d较15 d的pH值略有上升除外);青贮30 d时接种组的乳酸和乙酸含量均较CK组升高,丙酸和丁酸含量均显著低于CK组,氨态氮/总氮含量低于CK组;各组干物质含量均随青贮天数的延长而下降,粗蛋白和粗脂肪含量随青贮天数的延长而上升,青贮至30 d时,Lp组和Lp+Bs组粗蛋白和粗脂肪含量显著高于CK组和Bs组。同一青贮天数下,各组间中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量无显著差异;接种组的乳酸菌数量均高于CK组,而霉菌和酵母菌数量低于CK组。根据隶属函数法综合评价,各组综合价值表现为Lp组>Lp+Bs组>Bs组>CK组。综上所述,接种***、***以及二菌组合可改善尾菜裹包青贮发酵饲料的品质,其中单独接种***效果最好。本研究可为人工辅助接种裹包尾菜青贮发酵技术的产业化应用提供参考。

关键词：白菜尾菜裹包青贮植物乳杆菌枯草芽孢杆菌发酵品质

酶法提取鲢鱼内脏鱼油的工艺优化、微胶囊制备及其体外消化特性

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中国农业大学学报 2025年第1期 161-171页

作者：周勇杰李孟洋罗永康洪惠谭雨青中国农业大学食品科学与营养工程学院

针对鲢鱼内脏鱼油的高效提取及其微胶囊的消化特性问题，采用单因素试验和Box-Behnken响应面分析法，对蛋白酶添加量、酶解时间和料液比进行研究，并探究明胶-六偏磷酸钠复凝聚微胶囊的制备及其在模拟消化系统中的行为。结果表明：1）每... 详细信息

针对鲢鱼内脏鱼油的高效提取及其微胶囊的消化特性问题，采用单因素试验和Box-Behnken响应面分析法，对蛋白酶添加量、酶解时间和料液比进行研究，并探究明胶-六偏磷酸钠复凝聚微胶囊的制备及其在模拟消化系统中的行为。结果表明：1）每1 g样品蛋白质中添加7 000 U的蛋白酶（Protamex?1.6）、酶解时间1.3 h、料液（内脏与水）比为5 g∶2 mL时，鲢鱼内脏鱼油的提取率可达81.09%;2）明胶-六偏磷酸钠复凝聚反应体系pH为4.0时，鱼油的包埋率为90.95%;3)30℃贮藏10天，鱼油微胶囊的保留率维持在99%以上；4）在体外模拟消化试验中，胃相的总释放率为10.69%，肠相总释放率为46.40%，具有一定的缓释和控释特性。本研究不仅优化了鲢鱼内脏鱼油的提取工艺，有效提高了提取率，而且通过精细调整复凝聚体系，成功制备出具有显著保护、缓释、控释能力的鱼油微胶囊，为鱼油在食品和营养补充品等领域的应用提供了科学依据和技术支持。

关键词：鲢鱼内脏鱼油复凝聚微胶囊胃肠模拟消化鲢鱼副产品利用

滇黄精多糖对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的改善作用

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食品科学 2025年第1期46卷 64-73页

作者：许云聪闫巧娟朱春华杨绍青李后江江正强中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物工程重点实验室(中国轻工业联合会)北京100083 中国农业大学工学院北京100083 怒江昂可达生物科技开发有限公司云南怒江673100 北京捷安特技术服务有限公司北京101403

为研究滇黄精多糖(Polygonatum kingianum polysaccharides,PKP)对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的作用效果,采用酶法辅助提取的PKP干预肥胖小鼠12周,观察小鼠体质量和血脂变化以及肝脏和脂肪组织的病理形态变化,并通过行为学检测小... 详细信息

为研究滇黄精多糖(Polygonatum kingianum polysaccharides,PKP)对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的作用效果,采用酶法辅助提取的PKP干预肥胖小鼠12周,观察小鼠体质量和血脂变化以及肝脏和脂肪组织的病理形态变化,并通过行为学检测小鼠自主活动性和焦虑样行为变化,进一步检测肝脏、脂肪、血清和脑组织炎症水平及脑组织病理形态变化。结果表明:PKP(1500 mg/kg)减少高脂饮食诱导肥胖小鼠的体质量增量29.6%,有效改善血脂水平异常及肝脏和脂肪的组织形态,并促进肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α(46.0%)和脂肪解偶联蛋白1表达(59.0%),同时明显增加肥胖小鼠的自主活动性并改善焦虑行为;肝脏和脂肪F4/80表达水平分别减少55.0%和67.2%,血清中促炎因子白细胞介素1β、白细胞介素6和肿瘤坏死因子α水平分别减少22.9%、44.6%和7.8%,而抗炎因子白细胞介素10水平增加27.1%;大脑海马和皮层区离子钙结合衔接分子1表达水平分别减少16.0%和28.6%,改善了海马和皮层区域结构损伤。PKP有效改善了肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤,为其作为抗肥胖及改善肥胖诱导脑损伤的功能性食品配料提供了科学依据。

关键词：滇黄精多糖肥胖焦虑行为脑损伤

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不同热处理蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力

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食品工业科技 2025年第1期46卷 367-376页

作者：吴瑶刘铭坤方冰张明合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230061 中国农业大学营养与健康系北京100083 北京工商大学食品与健康学院北京100048

为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明,相较于121℃热处理... 详细信息

为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明,相较于121℃热处理的蛋黄脂质,95℃热处理的蛋黄脂质更有效地降低了Tau蛋白的磷酸化和Aβ1-40、GSK-3β表达,下调了促炎因子的表达,其提升小鼠的学习记忆能力的效果更好。95℃热处理蛋黄脂质中的多不饱和脂肪酸以及DHA较121℃热处理的蛋黄脂质显著增加(P<0.05)。因此,过度的加热条件,会破坏蛋品中DHA等多不饱和脂肪酸,削弱蛋黄脂质的改善认知的生物活性。本研究为蛋制品的热加工工艺的优化提供参考依据。

关键词：蛋黄脂质热处理学习和记忆

微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响

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食品科学 2025年第3期 364-373页

作者：金曼芹罗丹王刚兔李奕欣裴伟薛文通中国农业大学食品科学与营养工程学院河北天顺酱业有限公司

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、... 详细信息

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属，优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属，微生物群落演替主要受p H值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属，且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力，但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据，同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。

关键词：豆酱酪氨酸代谢微生物群落演替白点理化特性

不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 121-130页

作者：赵伊诺金鑫毕金峰谢意通杜婷天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持... 详细信息

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。

关键词：预制西兰花持水性水分迁移质构

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乳铁蛋白减轻肠道功能障碍的研究进展

食品科学 2025年第2期46卷 317-326页

作者：李懿任鑫鑫王勤贺晓云中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学动物科学技术学院北京100083

肠道屏障保持机体内环境稳定,当肠黏膜受损、肠道细胞间紧密连接被破坏和肠道菌群失调时会引发多种疾病。天然活性蛋白在肠道屏障修复中起着关键作用,乳铁蛋白是存在于哺乳动物乳汁中的糖蛋白,具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物学功能... 详细信息

肠道屏障保持机体内环境稳定,当肠黏膜受损、肠道细胞间紧密连接被破坏和肠道菌群失调时会引发多种疾病。天然活性蛋白在肠道屏障修复中起着关键作用,乳铁蛋白是存在于哺乳动物乳汁中的糖蛋白,具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物学功能。大量研究表明乳铁蛋白能够增强肠道紧密连接蛋白水平,促进肠细胞生长发育,下调炎症因子表达,调节免疫反应和肠道微生物多样性,参与维持肠道屏障稳态。本文对乳铁蛋白缓解肠道屏障功能障碍研究进展展开综述,有助于了解乳铁蛋白在肠道损伤中的作用机制,为乳铁蛋白制品干预肠道疾病提供参考。

关键词：乳铁蛋白肠道屏障生理活性肠道微生物

小麦Glu-D1位点高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质影响研究

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核农学报 2025年第1期39卷 88-95页

作者：张玉燕周红伟叶皓炫张晓科郭波莉赵海燕张影全青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室北京100193 中国农业科学院西部农业研究中心新疆昌吉831100 西北农林科技大学农学院陕西杨凌712100

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位... 详细信息

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)是影响面条产品质量的关键蛋白组分,其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律,本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位点HMW-GSs分别为2+12、3+12、4+12和5+10的4个BC6F4代近等基因系为试验材料,系统研究比较了4种亚基对鲜湿面、挂面以及冷冻熟面品质的影响规律。结果表明,与其他亚基相比,含有3+12亚基的鲜湿面具有较好的烹调吸水率和较低的烹调损失率,同时硬度、弹性、回复性、咀嚼性等较好;含有3+12亚基的挂面最佳煮制时间短、烹调吸水率较高、烹调损失率较低,而含有2+12亚基的挂面硬度和咀嚼性适中、黏附性低、回复性较高;含有3+12和2+12亚基的冷冻熟面冻藏稳定性较好,含有3+12亚基的冷冻熟面硬度适中,咀嚼性较高,整体质构特性表现较好。本研究结果可为面条专用小麦品种选育、专用加工原粮选择、专用粉开发等提供参考。

关键词： HMW-GS Glu-D1位点鲜湿面挂面冷冻熟面

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