不同热处理蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力

作     者：吴瑶 刘铭坤 方冰 张明 

作者机构：中国农业大学营养与健康系 北京工商大学食品与健康学院 合肥工业大学食品与生物工程学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家科技支撑计划项目(2022YFD2101003) 

主　　题：蛋黄脂质 热处理 学习和记忆 

摘      要：本研究利用小鼠认知障碍模型，比较95 ℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。行为学测试表明95℃热处理的蛋黄脂质提升小鼠的学习记忆能力的效果优于121℃热处理。海马组织生物标志物的结果表明，95℃热处理蛋黄脂质更有效的降低了Tau蛋白的磷酸化和Aβ1-40、GSK-3β表达，下调了促炎因子的表达；脂肪酸分析结果表明，95℃热处理脂质多不饱和脂肪酸及DHA的含量显著高于121℃热处理组(P0.05)。因此，过度的加热条件，会破坏蛋品中DHA等多不饱和脂肪酸，削弱蛋黄脂质的改善认知的生物活性。本研究为蛋制品的热加工工艺的优化提供参考依据。