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植物源活性物质抗菌构效关系、抗菌机理及在食品中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2024年第18期50卷 367-374页

作者：杨明晨胡锋符姜燕傅亮陈永生暨南大学食品科学与工程系广东广州510000 广东厨邦食品有限公司广东阳江529800

植物中抗菌成分种类众多,其分子结构的多样性造成了其丰富的抗菌机理。植物中抗菌成分包含多糖、多酚、生物碱、萜类等,具有较低的耐药性、较强的抗菌性和广泛的抗菌谱,其主要抗菌机理包括破坏细胞结构、调控基因表达、抑制细菌代谢活... 详细信息

植物中抗菌成分种类众多,其分子结构的多样性造成了其丰富的抗菌机理。植物中抗菌成分包含多糖、多酚、生物碱、萜类等,具有较低的耐药性、较强的抗菌性和广泛的抗菌谱,其主要抗菌机理包括破坏细胞结构、调控基因表达、抑制细菌代谢活动、改变细胞膜电位等。该文对国内外植物源抗菌物质进行梳理,综述了植物源抗菌物质的种类、构效关系、抗菌机理、在食品中的应用等的研究进展,旨在为天然抗菌物质在食品、医疗、化工中的应用提供理论依据及研究思路。

关键词：植物源活性物质抗菌活性构效关系作用机理食品应用

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香芹酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用评价

食品与发酵工业 2024年第18期50卷 141-147页

作者：孙伟袁玉华余以刚华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东巨树食品有限公司广东阳江529500

香芹酚是一种存在于精油中的天然化合物,对多种微生物具有抗菌作用。该研究旨在研究香芹酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及其在白腐乳后发酵过程中的应用。研究中测定了香芹酚对2种蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentra... 详细信息

香芹酚是一种存在于精油中的天然化合物,对多种微生物具有抗菌作用。该研究旨在研究香芹酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及其在白腐乳后发酵过程中的应用。研究中测定了香芹酚对2种蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),分别为0.3125 mg/mL和0.6250 mg/mL,第24 h的抑菌率分别为94.06%和94.07%。同时考察了香芹酚对菌落形成、孢子萌发、分子泄露和细胞形态的影响,并通过在白腐乳后发酵阶段添加香芹酚来评估其应用效果。结果显示,在最小抑菌浓度下,香芹酚显著降低了孢子的萌发率,并导致蜡样芽孢杆菌细胞形态的改变和细胞膜的破坏,引起核酸、蛋白质和酶的泄露。此外,香芹酚处理组的白腐乳菌落总数、蜡样芽孢杆菌数和孢子数分别减少了84.62%、47.37%和93.15%。因此,香芹酚有望作为一种有效的抑菌剂,用于控制腐乳中的蜡样芽孢杆菌。

关键词：香芹酚蜡样芽孢杆菌抑菌作用食品微生物发酵豆制品

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家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究

中国油脂 2024年

作者：黄明翠舒树敏张岩赵晨伟郑梦林金俊金青哲王兴国江南大学食品学院上海康识食品科技有限公司

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模... 详细信息

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模式对油脂氧化酸败的影响。结果显示：整桶使用时，亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油分别在第42 d（0.27 g/100 g）、第49 d（0.34 g/100 g）、56 d（0.31 g/100 g）和63 d（0.27 g/100 g），其过氧化值超过GB 2716-2018规定的限值（0.25 g/100 g）；且氧化程度与亚麻酸含量呈极显著正相关关系。在分装使用条件下，四种油的过氧化值亦呈现类似变化趋势，且均超过限值。开封使用期内，酸价的变化幅度较小。本文探明了代表性5 L包装食用植物油使用期的氧化酸败行为，为家庭合理用油提供参考。

关键词：家庭用油过氧化值 5 L包装油氧化稳定性指数脂肪酸

一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台的应用

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粮食与油脂 2024年第3期37卷 158-162页

作者：石晓斐光明食品(集团)有限公司上海200031

为解决传统人工手动进行扦样存在的船舶散装粮食取样难度大、劳动强度高和作业不安全等问题,设计了一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台。在原有人工流程机械化的基础上,平台随机选择扦样点位,在满足点位数量有效性的前提下探底取样... 详细信息

为解决传统人工手动进行扦样存在的船舶散装粮食取样难度大、劳动强度高和作业不安全等问题,设计了一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台。在原有人工流程机械化的基础上,平台随机选择扦样点位,在满足点位数量有效性的前提下探底取样的真实性,并采用系统进行船舶粮食扦样,实现扦样布点位置随机性,平台同步记录扦样点位具体信息,用于后续关联扦样结果,进而根据分析结果优化扦样点位设置。平台的研发有助于提升总体粮食扦样的有效性和效率,保证人工作业安全,提高企业数字化管理水平。

关键词：扦样机粮食船舶管理平台

添加不同粒径及比例的纤维素对鱼糜制品凝胶特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 63-73页

作者：程小璇张楠唐月张震李文婷施文正曲映红上海海洋大学食品学院上海201306 上海同化益生纤生物科技有限公司上海200433

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶... 详细信息

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性,降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大,随着添加比例的增大而呈现先增大后减小的趋势。研究发现,纤维素粒径为200μm,添加比例为2%(质量分数)时,加工的鱼糜制品会更受消费者青睐。综合考虑,在添加纤维素粒径为200μm,添加比例在2%(质量分数)时,能最大程度地提高3种常见鱼糜制品的品质,分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。

关键词：纤维素鱼糜制品凝胶特性低场核磁感官评价

限制性酶水解对大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶的影响

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中国油脂 2024年

作者：李琪关惠文尚丝育任柏颖高艳玲袁子惠顾钰瑛孔祥珍江南大学食品学院国际香料(中国)有限公司上海分公司

采用不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶）对大豆蛋白进行限制性酶水解处理，对大豆蛋白亚基组成及分子量进行表征，并制备大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶。采用质构分析、摩擦学分析、持水力分析研究限... 详细信息

采用不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶）对大豆蛋白进行限制性酶水解处理，对大豆蛋白亚基组成及分子量进行表征，并制备大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶。采用质构分析、摩擦学分析、持水力分析研究限制性酶水解对大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶机械性能、摩擦学特性以及微观结构的影响。结果表明，经木瓜蛋白酶水解后的大豆蛋白的7S、11S组分几乎消失；经菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶水解后的大豆蛋白的7S组分明显减少，11S组分无明显变化；经胃蛋白酶水解后的大豆蛋白的11S组分几乎消失，而7S组分无明显变化。质构、摩擦学以及持水力分析结果表明，经过酶解处理后制备的凝胶的硬度和摩擦系数有着不同程度的降低，经木瓜蛋白酶水解后制备的凝胶的硬度最低，但其凝胶网络结构较差，持水力最低，经风味蛋白酶水解处理后制备的凝胶的摩擦系数、硬度显著降低且持水力和微观结构的均匀程度显著提高。因此，经过合适的蛋白酶的适当水解，可以制备硬度更低、持水力更好、摩擦系数更低、微观结构更均匀的大豆蛋白酸诱导凝胶。

关键词：大豆蛋白限制性酶解酸诱导凝胶机械性能摩擦学特性

烹饪油烟中醛类形成的影响因素以及防控技术研究进展

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食品科学 2024年第10期45卷 298-309页

作者：付贵樊震宇孙亚婷赵月亮王明福上海海洋大学食品学院上海201306 奶酪博士(上海)科技有限公司上海200040 上海交通大学医学院公共卫生学院上海200025 深圳大学高等研究院广东深圳518060

气态油烟成分复杂且含有大量有害挥发性有机化合物,是居室空气的主要污染物之一,同时也是油烟臭味的主要来源,其中醛类占有主要比例。本文综述了烹饪油烟的形成、组成,油烟中挥发性醛类的危害、检测方法和形成的影响因素,并总结了目前... 详细信息

气态油烟成分复杂且含有大量有害挥发性有机化合物,是居室空气的主要污染物之一,同时也是油烟臭味的主要来源,其中醛类占有主要比例。本文综述了烹饪油烟的形成、组成,油烟中挥发性醛类的危害、检测方法和形成的影响因素,并总结了目前油烟中醛的防控措施,以期为科学调控油烟中醛的污染提供理论依据。

关键词：烹饪油烟醛检测影响因素调控技术

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫江南大学食品学院上海妙可蓝多食品科技股份有限公司

双乙酰是奶酪中赋予奶香味的重要风味物质。该文以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属... 详细信息

双乙酰是奶酪中赋予奶香味的重要风味物质。该文以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株；并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。实验结果表明不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味，但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强，且随成熟时间延长，双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株，可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

关键词：切达奶酪双乙酰筛选附属发酵剂奶香味

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乳酸菌发酵饼干的品质特性

食品与生物技术学报 2024年第1期43卷 29-35页

作者：胡莉萍孙锋张均叶朱松李玥江南大学食品学院江苏无锡214122 亿滋食品企业管理(上海)有限公司江苏苏州215126

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发... 详细信息

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干(Control饼干)和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。

关键词：乳酸菌发酵饼干蛋白质体外消化率风味

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