烹饪油烟中醛类形成的影响因素以及防控技术研究进展
Research Progress on Influential Factors of and Control Technologies for Aldehyde Formation in Cooking Oil Fume作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 奶酪博士(上海)科技有限公司上海200040 上海交通大学医学院公共卫生学院上海200025 深圳大学高等研究院广东深圳518060
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2024年第45卷第10期
页 面：298-309页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901807) 国家自然科学基金面上项目(31871901)
摘 要：气态油烟成分复杂且含有大量有害挥发性有机化合物,是居室空气的主要污染物之一,同时也是油烟臭味的主要来源,其中醛类占有主要比例。本文综述了烹饪油烟的形成、组成,油烟中挥发性醛类的危害、检测方法和形成的影响因素,并总结了目前油烟中醛的防控措施,以期为科学调控油烟中醛的污染提供理论依据。
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