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溏心卤蛋杀菌工艺优化及其贮藏期间品质变化

食品工业科技 2024年第4期45卷 142-150页

作者：王蒙蒙吕晓慧靳皓博金永国华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心湖北武汉430000

为了开发高品质溏心卤蛋,本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件,优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺,使其更有利于工业化生产销售。研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化。在单因素实验基础上采用响应面优化杀菌条件,并在最佳杀菌条件下测... 详细信息

为了开发高品质溏心卤蛋,本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件,优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺,使其更有利于工业化生产销售。研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化。在单因素实验基础上采用响应面优化杀菌条件,并在最佳杀菌条件下测定了溏心卤蛋的贮藏品质。结果表明,杀菌温度65℃,杀菌时间20 min时,杀菌效果最佳,此时菌落总数为(0.37±0.025)×10^(3)CFU/g。贮藏实验结果表明,随着贮藏时间延长,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量整体呈增加趋势。pH、含水量、色泽和感官评分均逐渐下降。贮藏期为16 d时,菌落总数值达到(1.47±0.063)×10^(4)CFU/g,已超出国家标准中微生物可接受水平限量值1×10^(4)CFU/g,其贮藏期在16 d以内。综上,巴氏杀菌技术可用于溏心卤蛋的生产加工。

关键词：溏心卤蛋巴氏杀菌工艺优化理化指标贮藏期

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藤黄果对腌制草鱼鱼刺的软化作用

食品科学 2024年第12期45卷 236-242页

作者：王晓芸 Mahabaduge Chandika NIROSHAN JAYASOORIYA 熊善柏毋鑫汪慧婷高霞刘茹华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

以草鱼鱼刺为研究对象,采用藤黄果腌制液对其进行腌制,研究不同温度(5、10、25、40℃)腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律,同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化,以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明,... 详细信息

以草鱼鱼刺为研究对象,采用藤黄果腌制液对其进行腌制,研究不同温度(5、10、25、40℃)腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律,同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化,以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明,随着腌制时间延长,草鱼鱼刺硬度逐渐下降。与新鲜鱼刺相比,腌制25 d时硬度下降71.51%~79.43%(P<0.05),灰分含量下降11.90%~16.65%(P<0.05),水分含量下降4.23%~13.08%(P<0.05)。微观结构由致密有序变得疏松多孔,这是由于H+与鱼刺中羟基磷灰石反应使骨钙溶出,同时腌制液中H+的消耗使其酸度降低、pH值升高,对鱼刺软化起主要作用的有机酸是苹果酸。红外光谱显示鱼刺中的胶原蛋白三螺旋结构未被破坏,但胶原蛋白酰胺A带吸收峰向高波数移动,表明鱼刺中的氢键减少,这可能与鱼刺中羟基磷灰石的流失有关。

关键词：藤黄果草鱼鱼刺软化腌制条件

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牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化分析

食品科学 2024年第15期45卷 214-221页

作者：李叶鲁文洁王海蓉杨啸吟刘昀阁梁荣蓉毛衍伟张一敏朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院国家牛肉加工技术研发专业中心山东泰安271018

本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系。牛肉宰后成熟过程中,肉色方面,L*值随成熟时间延长而升高,a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势;嫩度随成熟时间延长不断提高,剪切力与肌间线蛋白(Desmin)... 详细信息

本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系。牛肉宰后成熟过程中,肉色方面,L*值随成熟时间延长而升高,a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势;嫩度随成熟时间延长不断提高,剪切力与肌间线蛋白(Desmin)表达量均呈现下降趋势(P<0.05);保水性随成熟时间的延长而下降,贮藏损失率和蒸煮损失率上升(P<0.05)。进一步对自噬相关蛋白进行研究,牛肉宰后成熟过程中,Beclin-1与微管相关蛋白1轻链3作为细胞自噬发生的标志性蛋白,其表达量均呈先升高后降低的趋势,并在12 h达到最大。调控自噬的AMP活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)-哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)-酵母Atg1同源蛋白激酶(UNC-51 like kinase 1,ULK1)通路作为一条重要的能量代谢通路,在缺血缺氧环境下能够诱导细胞自噬的发生。本研究结果表明,牛肉宰后成熟过程中AMPK、p-AMPKThr172、ULK1的蛋白表达量均呈先升高后降低的趋势,并在12 h达到最大,mTOR表达量则持续下降(P<0.05),说明细胞自噬在宰后0~12 h增强。相关性分析结果显示,宰后自噬相关蛋白表达水平与牛肉的肉色呈负相关,与蒸煮损失、剪切力、Desmin蛋白相对表达量呈正相关(P<0.05)。综上所述,宰后牛肉成熟336h过程中可能通过AMPK-mTOR-ULK1通路激活细胞自噬进而对牛肉品质起到一定的调控作用。

关键词：牛肉宰后成熟细胞自噬品质

白藜芦醇通过SIRT1/PGC-1α影响牛肌管细胞线粒体生物发生和肌纤维类型转化

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食品科学 2024年第4期45卷 1-9页

作者：张静月董鹏程左惠心梁荣蓉毛衍伟张一敏杨啸吟罗欣朱立贤山东农业大学食品科学与工程学院国家牛肉加工技术研发专业中心山东泰安271018

以牛肌管细胞为研究对象,通过添加白藜芦醇探究其对牛肌管细胞肌纤维类型转化的影响及其作用机制。通过噻唑蓝法和比色法对细胞活力和相关代谢酶活力进行测定,对成肌调节因子、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)以及线粒体生物... 详细信息

以牛肌管细胞为研究对象,通过添加白藜芦醇探究其对牛肌管细胞肌纤维类型转化的影响及其作用机制。通过噻唑蓝法和比色法对细胞活力和相关代谢酶活力进行测定,对成肌调节因子、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)以及线粒体生物发生相关分子的基因和蛋白表达量进行测定。结果表明,白藜芦醇处理显著提高了Myf5、Myf6、MyoG和MyoD的基因表达水平(P<0.05),促进了牛肌管细胞分化。白藜芦醇处理显著提高了慢肌纤维蛋白(slow MyHC)的表达,降低了快肌纤维蛋白(fast MyHC)表达,同时上调了MyHC I和MyHC IIa基因表达水平,下调了MyHC IIx和MyHC IIb基因表达水平(P<0.05)。白藜芦醇还能显著提高牛肌管细胞中的琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶活性,降低乳酸脱氢酶活性(P<0.05),此外,白藜芦醇显著提高了沉默信息调节因子1(silent information regulator 1,SIRT1)、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor-gamma coactivator-1α,PGC-1α)、核呼吸因子(nucleus respiratory factors,NRF)-1、线粒体转录因子A(mitochondrial transcription factor A,TFAM)的基因和蛋白表达水平(P<0.05)。添加SIRT1抑制剂6-氯-2,3,4,9-四氢-1H-咔唑-1-甲酰胺(1H-carbazole-1-carboxam,EX527)后,显著削弱了白藜芦醇诱导的肌纤维类型转化(P<0.05),白藜芦醇对SIRT1、PGC-1α、NRF-1和TFAM的基因和蛋白表达的促进作用被EX527显著削弱(P<0.05)。综上所述,白藜芦醇通过激活SIRT1/PGC-1α信号通路促进线粒体生物发生,进而促进牛肌管肌纤维类型的转化。

关键词：白藜芦醇牛肌管细胞沉默信息调节因子1/过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α 肌纤维类型转化线粒体生物发生

银耳多糖对麦醇溶蛋白纳米体系的影响及复合物的特性研究

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 62-68页

作者：李娜黄霁雯雷敏张朝燕上海海洋大学食品学院上海201306 国家淡水水产品加工技术研发分中心上海201306

该研究是以提高麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)纳米颗粒(gliadin nanoparticles,GNPs)稳定性为目标,利用银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides,TFPs)的乳化性能,探究TFPs添加量对GNPs稳定性的影响。采用反溶剂法制备银耳多糖和麦醇溶蛋白复合载体颗粒(gliadin-Tremella fuciformis polysaccharides composite nanoparticles,G/T NPs),并利用纳米粒度仪、傅里叶变换红外光谱仪、热场发射扫描电镜对G/T NPs的粒径和电位、相互作用、微观结构进行分析。结果表明,TFPs和Gli之间通过静电作用力和氢键作用力相结合,形成GNPs在内、TFPs外层附着的复合颗粒;TFPs的添加能够有效提高GNPs体系的稳定性,减少颗粒之间的聚集,制得的G/T_(4∶1)NPs的平均粒径、多分散指数(polydispersion index,PDI)、ζ-电位分别为(198.5±2.6)nm、0.269±0.005、(36.7±0.6)mV,且具有pH响应性。该研究为后续构建疏水营养成分的包埋和运载体系奠定了基础。

关键词：银耳多糖麦醇溶蛋白反溶剂法复合颗粒热场发射扫描电镜傅里叶变换红外光谱

冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响

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食品工业科技 2024年第6期45卷 84-90页

作者：韩西平计红芳张莹李丹丹张令文马汉军河南科技学院食品学院河南新乡453003 国家猪肉加工技术研发专业中心河南新乡453003

以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表... 详细信息

以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为96.47%、蒸煮损失最低为5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T_(21)、T_(22)在0~650 W时向短方向移动,650 W时T_(21)、T_(22)最短。随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在650 W时达到最高,分别为0.954和0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键。冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳。

关键词：冷等离子体面筋蛋白功率鸡肉凝胶品质

超声辅助热处理联合海藻糖和谷氨酰胺转氨酶对未漂洗鱼糜凝胶特性的影响

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食品科学 2024年第7期45卷 233-242页

作者：张畅李强王嵬仪淑敏李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013

研究海藻糖、谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TGase)与超声波技术联用对热致未漂洗鱼糜凝胶品质的影响。首先对凝胶特性、持水性等凝胶特性指标进行测定,再对其构象及作用的变化进行分析。结果表明:在超声辅助处理的同时,添加... 详细信息

研究海藻糖、谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TGase)与超声波技术联用对热致未漂洗鱼糜凝胶品质的影响。首先对凝胶特性、持水性等凝胶特性指标进行测定,再对其构象及作用的变化进行分析。结果表明:在超声辅助处理的同时,添加质量分数4.5%海藻糖和/或质量分数0.05%TGase使鱼糜凝胶强度提升35.11%~169.25%,其中海藻糖抑制了蛋白质结构的展开,而TGase则表现出相反的作用;但实际上超声辅助处理抑制了TGase的催化作用,使凝胶强度降低至4737.23 g·mm,游离水相对含量降低19.52%,抑制了蛋白质过度交联;此外,超声处理促进了海藻糖保护作用下的蛋白质展开,当海藻糖与TGase同时存在时,各自对蛋白质结构的影响均被削弱。

关键词：鱼糜凝胶肌球蛋白超声海藻糖谷氨酰胺转氨酶

利用顶空-气相色谱-离子迁移谱结合电子鼻分析黑鱼蒸制过程中挥发性风味的变化

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食品与发酵工业 2024年

作者：栗紫慧曲映红施文正顾金晖刘一漪张震姜昕上海海洋大学食品学院国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)

以黑鱼为研究对象，通过顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry， HS-GC-IMS）技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明，采用GC-IMS法从蒸制... 详细信息

以黑鱼为研究对象，通过顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry， HS-GC-IMS）技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明，采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中共鉴定出43种挥发性物质，醛类、醇类化合物的含量最高，占主导地位，其中醛类物质阈值低，是蒸制黑鱼的主要呈味物质，并于蒸制12 min时在所有挥发性风味物质中占比最高，达到33.92%；其次是酮类和酯类。GC-IMS结合电子鼻以及感官评定的分析结果表明，生鱼与蒸制黑鱼的挥发性成分差异显著，腌制黑鱼在蒸制12 min时的挥发性风味最佳，丁醛、异丁醛、（E）-2-戊烯醛、丁醇、2-甲基丁醇、2-丁酮、2，5-二甲基吡嗪、四氢呋喃的相对含量在蒸制12 min时最高，为12 min时的特征风味物质。该研究可为黑鱼最佳蒸制工艺的确定及黑鱼加工、开发预制菜提供一定的理论依据。

关键词：黑鱼蒸制气相色谱-离子迁移色谱电子鼻挥发性成分

低频磁场辅助冻结时间对猪肉理化特性、水分迁移及流变特性的影响

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食品科学 2024年第13期45卷 220-228页

作者：李慧杰宗家星胡燕燕赵圣明王慧朱明明马汉军河南科技学院食品学院河南新乡453003 国家猪肉加工技术研发专业中心河南新乡453003 农业农村部传统特色肉制品加工技术科研试验基地河南新乡453003

本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处... 详细信息

本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化。结果表明:与传统冰箱冻结相比,在3 mT低频交变磁场处理条件下,肉样的冻结速率更快,猪肉的品质得到明显改善(P<0.05);所有冻结方式处理中,LF-MFF 36~48 h可提高样品的保水性、色泽和嫩度(P<0.05),维持了更好的理化品质;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示,与冰箱冻结相比,LF-MFF 36~48 h后显著提高了样品不易流动水的比例,降低了自由水比例(P<0.05);动态流变结果也表明,LF-MFF 36~48 h后样品G’值较高,蛋白质变性程度较低,形成了较好的黏弹性蛋白凝胶。Pearson相关性分析表明,不同冻结处理后猪肉理化特性与水分迁移的变化具有较强的相关性。因此LF-MFF 36~48 h可作为最佳的猪肉冻结条件,可较好地维持猪肉理化特性,降低水分子的迁移率,延缓蛋白变性,改善冻结猪肉的品质。

关键词：低频磁场猪肉冻结时间理化特性水分迁移流变特性