冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响

作     者：韩西平 计红芳 张莹 李丹丹 张令文 马汉军 HAN Xiping;JI Hongfang;ZHANG Ying;LI Dandan;ZHANG Lingwen;MA Hanjun

作者机构：河南科技学院食品学院河南新乡453003 国家猪肉加工技术研发专业中心河南新乡453003 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      面：84-90页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(222102110085,212102110084) 河南省重大科技专项项目(221100110500) 

主　　题：冷等离子体 面筋蛋白 功率 鸡肉 凝胶品质 

摘      要：以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为96.47%、蒸煮损失最低为5.43%,与其它组相比均差异显著(P0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P0.05),降低了自由水的比例,T_(21)、T_(22)在0~650 W时向短方向移动,650 W时T_(21)、T_(22)最短。随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在650 W时达到最高,分别为0.954和0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键。冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳。