利用顶空-气相色谱-离子迁移谱结合电子鼻分析黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化

作     者：栗紫慧 曲映红 施文正 顾金晖 刘一漪 张震 姜昕 

作者机构：上海海洋大学食品学院 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第1期

页      面：322-329页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划(2019YFD0902003) 

主　　题：黑鱼 蒸制 气相色谱-离子迁移色谱 电子鼻 挥发性成分 

摘      要：以黑鱼为研究对象，通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明，采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中共鉴定出43种挥发性物质，醛类、醇类化合物的含量最高，占主导地位，其中醛类物质阈值低，是蒸制黑鱼的主要呈味物质，并于蒸制12 min时在所有挥发性风味物质中占比最高，达到33.92%;其次是酮类和酯类。GC-IMS结合电子鼻以及感官评定的分析结果表明，生鱼与蒸制黑鱼的挥发性成分差异显著，腌制黑鱼在蒸制12 min时的挥发性风味最佳，丁醛、异丁醛、(E)-2-戊烯醛、丁醇、2-甲基丁醇、2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪、四氢呋喃的相对含量在蒸制12 min时最高，为12 min时的特征风味物质。该研究可为黑鱼最佳蒸制工艺的确定及黑鱼加工、开发预制菜提供一定的理论依据。