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豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

中国调味品 2024年第9期49卷 96-100,108页

作者：王亚琦童星佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结... 详细信息

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显。此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。

关键词：豆酱升温通氧理化指标挥发性风味物质

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米曲霉蛋白酶基因与酶学特性研究进展

中国酿造 2024年第4期43卷 8-13页

作者：吴日帮陈晨方博文周其洋佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000

米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中... 详细信息

米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中的重要指标。随着米曲霉全基因组测序的发展,从基因水平分析米曲霉的蛋白酶成为新型蛋白酶资源挖掘的重要途径,同时从酶学特性的角度分析蛋白酶的互作以及与风味形成之间的关系,可以为酱油酿造用米曲霉菌种的迭代提供指导。该文从米曲霉基因组数据角度分析米曲霉蛋白酶资源基因挖掘现状,并对已知的米曲霉蛋白酶(分泌型内肽酶、分泌型外肽酶)酶学特性进行综述,为新的米曲霉蛋白酶资源挖掘及新菌种开发提供参考。

关键词：米曲霉蛋白酶基因组酶学特性

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发酵牡蛎酶解液的工艺探究及其风味成分分析

食品工业科技 2024年第12期45卷 169-178页

作者：李珂张建忠徐新星刘荔韩贵新王洪江赵元晖佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司江苏宿迁223800 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266404

为了探究添加戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)发酵牡蛎酶解液对蚝汁品质和风味的影响,本文首先确定了适合蚝汁加工的牡蛎品种并建立了蚝汁专属感官描述词库,后以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,确定了发酵菌种、发酵温度、... 详细信息

为了探究添加戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)发酵牡蛎酶解液对蚝汁品质和风味的影响,本文首先确定了适合蚝汁加工的牡蛎品种并建立了蚝汁专属感官描述词库,后以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,确定了发酵菌种、发酵温度、发酵时间、接种量和调味的工艺参数,并对未发酵、发酵后牡蛎酶解液和调味发酵牡蛎酶解液进行了游离氨基酸、挥发性化合物和感官品质的分析。结果表明,乳山牡蛎(Crassostrea gigas)为蚝汁加工适用品种;当戊糖乳杆菌接种量为7%、发酵温度为37℃、发酵时间为3 h时,牡蛎酶解液中氨基酸态氮含量最高,整体风味协调性最好;当发酵牡蛎酶解液中葡萄糖添加量为8%、食盐添加量为2%时进行短时高温高压(100 kPa、121℃、20 min)处理,并将体积浓缩为原来的50%后感官品质提升,此时调味发酵牡蛎酶解液的氨基酸态氮含量为1.06±0.03 g/100 g。发酵使牡蛎酶解液鲜甜味氨基酸含量显著上升(P调味处理可降低牡蛎酶解液中己醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛等腥味物质的含量,增加具有焙烤香味的吡嗪等香气愉悦的挥发性化合物,有效改善牡蛎酶解液的风味。总之,戊糖乳杆菌发酵有利于提高牡蛎酶解液品质,为蚝汁加工工艺改进提供了新思路。

关键词：牡蛎发酵酶解液蚝汁风味

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食品加工过程中的营养损失及控制策略

中国食品 2024年第14期 89-91页

作者：岑仕宇佛山市海天(南宁)调味食品有限公司

食品加工是将原料经过一系列物理、化学和生物学处理,转变成适合人们食用的成品食品的过程。食品加工能够改善食品口感、延长保质期和提高食品安全性,但在加工过程中也常常伴随着营养成分的损失问题,比如维生素、矿物质、蛋白质等成分... 详细信息

食品加工是将原料经过一系列物理、化学和生物学处理,转变成适合人们食用的成品食品的过程。食品加工能够改善食品口感、延长保质期和提高食品安全性,但在加工过程中也常常伴随着营养成分的损失问题,比如维生素、矿物质、蛋白质等成分的缺失,因此需要采取有效的控制策略,将营养损失控制在合理范围内。本文分别从维生素、蛋白质以及脂肪等方面,探讨了食品加工过程中的营养素损失情况,并在此基础上提出针对性的控制策略,以期促进食品加工技术的不断进步,推动食品行业健康发展。

关键词：食品加工过程食品加工技术食品安全性营养损失营养成分合理范围维生素控制策略

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地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究

食品与发酵工业 2024年

作者：戚伟鹏梁羽彤童星欧仕益暨南大学食品科学与工程系佛山市海天调味食品股份有限公司广东海天创新技术有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室

海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）对海带进行发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物，利用气味活度值（odor act... 详细信息

海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）对海带进行发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物，利用气味活度值（odor activity value，OAV）筛选出发酵脱除的腥味化合物。为了进一步研究发酵脱腥的机理，该研究选取了代表性的腥味化合物1-辛烯-3-酮和(E，E)-2， 4-癸二烯醛作为对象，研究了两者在地衣芽孢杆菌发酵后的产物，并初步探究了相应腥味化合物脱除的机理。结果表明，海带主要的醛类、酮类及醇类等腥味化合物含量，在接种量5%，发酵时间72 h，发酵温度37 ℃下发酵后均出现显著下降，部分成分下降至未检出。同时，在发酵组中可检出含量增加或新增的香气化合物，如反式-β-紫罗兰酮、2，4-二叔丁基苯酚、2，3-丁二酮、乙偶姻、芳樟醇、吡嗪类等，进一步对海带的香气进行了修饰与掩盖。同时，通过分析1-辛烯-3-酮和(E，E)-2， 4-癸二烯醛的发酵产物，确认了2条潜在的代谢通路：醛酮还原酶（aldo-keto reductases， AKRs）催化的醛类加氢还原成醇和烯酮还原酶（enone reductases，ERs）催化的烯酮类物质中的双键加氢还原。该研究首次报道了以芽孢杆菌为基础的生物发酵脱腥，并同时研究了该发酵过程中的脱腥机理，对未来的海带深加工提供了一定的理论基础。

关键词：海带地衣芽孢杆菌发酵脱腥机理研究

即食肉制品中分离的科氏葡萄球菌科氏亚种HT-26及其快速检测分子标识筛选

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中国调味品 2024年第6期49卷 157-161,175页

作者：钱澄倩杜宇辉纪耀勇黄艳蒙李贤信华南理工大学生物科学与工程学院广州511400 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 天眼(天津)高新科技有限公司佛山分公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500

科氏葡萄球菌是一种皮肤共生菌,但在一定条件下也可引起炎症和疾病,常分布于人类、畜牧动物、食品等环境中。该研究从市售即食肉制品中分离得到一株科氏葡萄球菌HT-26,经分析鉴定该菌株属于科氏葡萄球菌科氏亚种(SCC)。由于SCC与其近源... 详细信息

科氏葡萄球菌是一种皮肤共生菌,但在一定条件下也可引起炎症和疾病,常分布于人类、畜牧动物、食品等环境中。该研究从市售即食肉制品中分离得到一株科氏葡萄球菌HT-26,经分析鉴定该菌株属于科氏葡萄球菌科氏亚种(SCC)。由于SCC与其近源菌种的基因组序列相似度高,因此SCC的快速特异性检测存在一定困难。该研究基于比较基因组学分析找到4段SCC特异性序列,并筛选和验证得到一对高效特异性检测引物,可实现最低27 CFU/mL浓度的SCC检测,且可有效应用于即食肉制品中,最低检测限可达115 CFU/g。对即食肉制品或其他食品实行SCC的快速特异性检测可加强调味品中微生物污染防治监控,进一步加强食品安全保障。

关键词：科氏葡萄球菌科氏葡萄球菌科氏亚种 SCC qRT-PCR 即食肉制品

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不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

食品工业 2024年第3期45卷 293-297页

作者：王亚琦佛山市海天(高明)调味食品有限公司佛山528000

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将... 详细信息

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1~3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。

关键词：发酵豆酱鲜味丰度鲜味物质聚类分析

接种产酯酵母结合梯度升温工艺对低盐稀态发酵酱油的风味提升研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：徐新玉李心智吴昌正童星贺丽苹华南农业大学食品学院广东海天创新技术有限公司佛山市海天(高明)调味食品有限公司华南农业大学测试中心

该文以低盐（12%，w/v）稀态发酵酱油为研究对象，探究依次接入鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）与异常威客汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）并结合梯度升温工艺对提升低盐稀态发酵酱油风味的积极作用。结果表明，在为期6... 详细信息

该文以低盐（12%，w/v）稀态发酵酱油为研究对象，探究依次接入鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）与异常威客汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）并结合梯度升温工艺对提升低盐稀态发酵酱油风味的积极作用。结果表明，在为期60 d的低盐稀态发酵过程中，依次添加鲁氏接合酵母（5 d）和异常威客汉逊酵母（15 d）联合梯度升温工艺提升了低盐稀态酱油在发酵期间的微生物活性，延缓了pH值下降速度，阻滞了体系酸败，同时显著提升了发酵酱油的香气和滋味。对比未添加产酯酵母只采用梯度升温工艺的对照组，接种产酯酵母结合梯度升温工艺的实验组中产出更多的乙酸、乳酸及游离氨基酸，有效丰富了酱油的整体浓厚滋味，并通过提高5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、乙酸乙酯和棕榈酸乙酯等物质的含量丰富了酱油的风味，使其具有更强烈的“酱香和水果甜香”，感官测评也显示了低盐酱油整体喜好度有较大提高。该研究突显了低盐发酵酱油工艺改进的潜力，有助于生产更符合现代消费者口味和健康需求的酱油产品。

关键词：低盐稀态发酵酱油鲁氏接合酵母异常威客汉逊酵母梯度升温挥发性成分感官评分

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大数据背景下食品企业物流服务模式创新研究

中国物流与采购 2024年第16期 117-118页

作者：刘纯香佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500

近年来,大数据技术的快速发展推动了食品企业物流服务模式的创新。首先,大数据技术在食品企业物流服务中扮演重要角色,能够帮助企业收集和分析大量数据,从而提供准确的市场和需求预测,为物流决策提供支持。其次,传统物流模式面临信息流... 详细信息

近年来,大数据技术的快速发展推动了食品企业物流服务模式的创新。首先,大数据技术在食品企业物流服务中扮演重要角色,能够帮助企业收集和分析大量数据,从而提供准确的市场和需求预测,为物流决策提供支持。其次,传统物流模式面临信息流、物流和资金流配合不紧密的挑战,而引入大数据技术可以改变这种状况。例如,通过大数据分析实现供应链信息实时共享和协同管理,提高物流效率;利用数据挖掘和预测算法优化路径规划,降低物流成本。基于此,本研究旨在探讨在大数据背景下食品企业如何创新物流服务,并提供了相关思路,即:针对基于大数据的食品企业物流服务模式创新,建议提供更多数据支持和决策参考,创新业务模式;建设高效的物流信息系统,有效管理和利用物流数据;利用数据挖掘和预测算法改进路径规划和配送计划;以及通过大数据提升消费者的物流体验和服务质量。

关键词：大数据食品企业物流模式创新