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代谢组学技术在猪肉质性状研究中的应用进展

现代食品科技 2024年

作者：闫文浩张姝梦王文静宋佳王基沣冯政佛山大学动物科技学院

代谢组学技术的迅速发展为深入研究猪肉质性状提供了有力工具和新的研究视角，对深入了解猪肉质性状的形成机制，提升猪肉品质，推动肉类产业发展至关重要。本综述回顾代谢组学技术相关概念，归纳适用于不同研究目的的分析策略，并简要... 详细信息

代谢组学技术的迅速发展为深入研究猪肉质性状提供了有力工具和新的研究视角，对深入了解猪肉质性状的形成机制，提升猪肉品质，推动肉类产业发展至关重要。本综述回顾代谢组学技术相关概念，归纳适用于不同研究目的的分析策略，并简要介绍代谢组学中的主要分离检测技术，同时对近年来应用代谢组学技术进行的猪肉肉质研究展开系统回顾，总结了猪肉在屠宰肉质（包括p H值、肉色、系水力、肌内脂肪）、食用品质（包括风味、加工方式）、附加品质（包括新鲜度、存储方式、腐败污染）以及在肉质鉴定（包括肉类掺假、品种品系鉴定、饲养条件）等多方面性状的分析路线及研究结果，揭示其在猪肉质性状研究中的应用价值，为猪选育和发掘猪肉品质相关的关键标志物提供一定的参考。

关键词：代谢组学猪肉肉质风味肌内脂肪质谱

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药食同源薏苡仁药理活性成分的研究进展

食品科学 2024年

作者：廖兰林思童梁骏峰李雪陈瑶绵叶黎李嘉滢曾新安广东省食品智能制造重点实验室佛山大学食品科学与工程学院

薏苡仁药食同源营养价值丰富，是一种营养均衡的谷物，在促进抗癌、降血糖等多种药理应用方面具有独特的特性和良好的理论优势。其中，薏苡仁中药理活性成分是食品工业和医疗保健开发利用的主要因素。本文基于药食同源薏苡仁中有效药理... 详细信息

薏苡仁药食同源营养价值丰富，是一种营养均衡的谷物，在促进抗癌、降血糖等多种药理应用方面具有独特的特性和良好的理论优势。其中，薏苡仁中药理活性成分是食品工业和医疗保健开发利用的主要因素。本文基于药食同源薏苡仁中有效药理活性成分的物理提取与分离方法，进一步结合化学分析技术，综述了其在医药临床、食品保健等方面的研究进展和应用现状，并对其药理活性及加工应用等多个角度进行深入的归纳和总结，皆在为薏苡仁在药食两用领域的开发与应用提供有价值的参考。

关键词：药食同源薏苡仁药理活性成分药理作用

小贯小绿叶蝉刺吸对青心大冇美人茶香气和滋味代谢物的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 248-257页

作者：李明金朱艳宇何春梅闫佳伟金珊福建农林大学园艺学院福建福州350002

为了探究小贯小绿叶蝉刺吸对青心大冇茶树品种制作的美人茶代谢产物的影响,采用感官审评、超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对无叶蝉刺吸鲜叶和叶蝉刺吸鲜叶加工而成的美人茶的感官品质和代谢物进行比较分析。结果表明,有叶蝉刺吸的美人茶品质较好。与无刺吸美人茶相比,有刺吸美人茶中黄酮和黄酮醇及其糖苷、酚酸、茶黄素、糖苷衍生物和单宁含量增加,氨基酸、糖类和脂质含量下降。基于气味活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA),确定了香叶醇、芳樟醇、β-月桂烯、水杨酸甲酯和D-柠檬烯这5种特征挥发物。该研究从植物代谢组学角度揭示了有无叶蝉刺吸的美人茶代谢产物的差异性。

关键词：美人茶小贯小绿叶蝉刺吸香气滋味代谢物

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橄榄果实表型性状分级及挥发性化合物鉴定与特征香气分析

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食品科学 2024年第10期45卷 175-185页

作者：谢倩赵晴晴江来陈清西福建农林大学园艺学院福建福州350002

对59个品种(系)橄榄果实表型性状(单果质量、纵径、横径、果形指数)进行测定分析和概率分级,筛选果形指数级别不同且遗传背景不同的15个品种(系)橄榄果实,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的分离鉴定。结果表... 详细信息

对59个品种(系)橄榄果实表型性状(单果质量、纵径、横径、果形指数)进行测定分析和概率分级,筛选果形指数级别不同且遗传背景不同的15个品种(系)橄榄果实,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的分离鉴定。结果表明:4个表型性状的变异丰富,变异系数范围为10.70%~26.67%;经K-S检验,果形指数、纵径、横径符合正态分布,并对这3个表型性状进行概率分级;橄榄果实中共鉴定到886种挥发性化合物,包括萜类186种、杂环类157种、酯类146种、酮类73种、烃类64种、醇类64种、醛类53种、芳烃51种、酸类21种、胺类21种、酚类20种、其他30种,含量1881.70~6727.40μg/g(以鲜质量计,下同);萜类为主要的挥发性化合物,相对含量52.49%,含量最高的为α-蒎烯(309.66μg/g),相对含量7.13%;香气活性值(odor activity value,OAV)分析表明,对橄榄具有香气贡献的特征香气成分为181种,贡献最高的为杂环化合物5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮,OAV为2468148.28,呈甜香型;进一步通过主成分分析结合正交偏最小二乘判别分析,筛选到不同品种(系)橄榄果实的差异特征香气成分6种,变量投影重要性值最高的是α-法呢烯,OAV为19.71,香气类型花果香。研究结果可为橄榄果实品质质量分级提供依据,也为深入研究橄榄果实香气形成机制、果实品质改善提供了参考依据。

关键词：橄榄表型性状概率分级挥发性化合物香气活性值特征香气成分

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大蒜素缓解伏马毒素B_(1)致鹌鹑肝损伤的研究

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中国畜牧兽医 2024年第9期51卷 4080-4091页

作者：李欣然祝领鑫宋欢妮朱雪雁李若彬刘阳曹嫦妤佛山大学生命科学与工程学院佛山528225 佛山大学食品科学与工程学院全国名特优新农产品全程质量控制技术佛山中心(CAQS-GAP-KZZX043)佛山528225 佛山大学附属动物医院佛山528225

【目的】探索大蒜素缓解伏马毒素B_(1)(FB_(1))造成产蛋期鹌鹑肝脏损伤的机制,为预防FB_(1)诱导鹌鹑肝损伤提供试验依据,减少FB_(1)中毒给养殖业造成的经济损失。【方法】以黄羽雌性鹌鹑为试验对象,将120只鹌鹑随机分为4组,分别为对照... 详细信息

【目的】探索大蒜素缓解伏马毒素B_(1)(FB_(1))造成产蛋期鹌鹑肝脏损伤的机制,为预防FB_(1)诱导鹌鹑肝损伤提供试验依据,减少FB_(1)中毒给养殖业造成的经济损失。【方法】以黄羽雌性鹌鹑为试验对象,将120只鹌鹑随机分为4组,分别为对照组、大蒜素组(500 mg/kg大蒜素)、伏马毒素组(30 mg/kg FB_(1))及缓解组(500 mg/kg大蒜素+30 mg/kg FB_(1)),每组30只。观察鹌鹑肝脏组织病理学及组织超微结构变化,并检测肝功能、抗氧化功能指标及相关炎症因子的表达。【结果】肝脏病理学与超微结构结果显示,大蒜素能够有效缓解FB_(1)造成的鹌鹑肝脏线粒体嵴消失、胶原纤维增加等病理损伤。与对照组相比,伏马毒素组鹌鹑血清中谷草转氨酶(AST)浓度显著升高(P<0.05);过氧化氢酶(CAT)活力、总抗氧化物能力(T-AOC)均显著降低(P<0.05),丙二醛(MDA)含量显著升高(P<0.05);白细胞介素8(IL-8)、IL-6、IL-18、IL-12β、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、环氧化酶2(COX-2)、诱导型一氧化氮合酶(iNOS)、相关凋亡因子配体(FASL)及Toll样受体4(TLR4)基因表达量均显著升高(P<0.05)。与伏马毒素组相比,缓解组鹌鹑血清中AST含量显著降低(P<0.05);CAT活力、T-AOC显著升高(P<0.05),MDA含量显著降低(P<0.05);IL-8、IL-6、IL-18、IL-12β、TNF-α、COX-2、iNOS、FASL、TLR 4基因表达量均显著降低(P<0.05)。【结论】大蒜素可有效缓解FB_(1)导致的鹌鹑肝损伤,其机制与大蒜素的抗炎作用和抗氧化作用密切相关。

关键词：鹌鹑大蒜素伏马毒素B_(1) 肝损伤

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基于感官评价的橄榄鲜食品质差异代谢组分析

中国农业科学 2024年第2期57卷 363-378页

作者：谢倩江来丁明月刘玲玲陈清西福建农林大学园艺学院

【目的】筛选影响橄榄鲜食品质的关键代谢物，探究橄榄鲜食品质差异的可能代谢机制。【方法】以4个高接换种橄榄品种（系）果实为试验材料，高接砧木为‘惠圆’，采用感官评价进行鲜食品质评价，通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/M... 详细信息

【目的】筛选影响橄榄鲜食品质的关键代谢物，探究橄榄鲜食品质差异的可能代谢机制。【方法】以4个高接换种橄榄品种（系）果实为试验材料，高接砧木为‘惠圆’，采用感官评价进行鲜食品质评价，通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）联用技术进行代谢物鉴定及KEGG通路分析，探究果实成熟过程的代谢变化。【结果】4个品种（系）橄榄果实鲜食品质的感官评价结果差异显著，‘甜榄1号’‘东山长穗’鲜食品质好，‘惠圆’‘子阳1号’鲜食品质差；4个品种（系）橄榄果实共鉴定到15类651个代谢物，其中初级代谢产物6类277个，次级代谢产物9类365个；基于变量投影重要性与差异倍数筛选出26个影响橄榄鲜食品质的特征差异代谢物，包括氨基酸及其衍生物（6个）、有机酸（2个）、脂质（2个）、酚类化合物（16个），其中酚类化合物包括酚酸（3个）、黄酮（3个）、黄酮醇（2个）、黄烷醇（3个）以及水解单宁（5个），并结合橄榄成熟过程建立了造成鲜食品质差异的代谢网络，鲜食品质好的橄榄在L-天冬酰胺与N,N-二甲基甘氨酸生物合成代谢途径上积累较高，体现在鲜食口感上与回甘度有关；鲜食品质差的橄榄在水解单宁（二酰基诃子酰基葡萄糖、没食子酰没食子酸甲酯、榛子素A）、黄酮醇[桑色素-3-O-木糖苷、槲皮素-3-O-(6′没食子酰)半乳糖苷]、黄烷-3-醇[7-O-没食子酰基特利色黄烷、儿茶素-（7,8-bc）-4α-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3H)-酮、儿茶素-（7,8-bc）-4β-(3,4-二羟基苯基)-二氢-2-(3h)-酮]合成途径上积累较高，体现在鲜食口感上与苦涩味有关。【结论】不同橄榄鲜食品质差异与其成熟过程中氨基酸及其衍生物合成途径和水解单宁、黄酮醇、黄烷-3-醇合成途径的积累差异密切相关。

关键词：橄榄感官评价鲜食品质广泛靶向代谢组特征代谢物

脉冲电场和pH偏移组合处理对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：郭培锋曾佳彦钱锐琪聂菁曾新安王瑞佛山大学食品科学与工程学院广东省智能制造重点实验室

大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field， PEF）和pH偏移技术对SPI... 详细信息

大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field， PEF）和pH偏移技术对SPI进行改性处理，研究了脉冲电场和pH偏移的三种不同组合处理方式（先PEF后pH偏移、先pH偏移后PEF、PEF联合pH偏移）对SPI结构和功能特性的影响。结果表明：三种方法中，PEF联合pH偏移处理对SPI聚集结构的影响最为明显，处理后的SPI具有最高的溶解度（90.23%）、最小的浊度（0.074）、最大绝对ζ-电位值（44.4 mV）和最小的颗粒大小（63.5 nm）。PEF联合pH偏移处理能够诱导SPI二三级部分的解折叠，使得球状堆积态的SPI转换为“熔球态”，并具有更低含量的α-螺旋和β-折叠，以及更高含量的无规卷曲，蛋白结构整体呈现松散和无序状。经不同方法改性后的SPI均表现出更好的功能特性，对SPI功能特性的改善效果排序如下：PEF联合pH偏移 > 先pH偏移后PEF > 先PEF后pH偏移。与未处理组相比，PEF联合pH偏移得到的SPI的乳化活性（EAI）、乳化稳定性（ESI）、起泡活性（FA）和与叶黄素的结合常数分别提高了119.24%、39.33%、59.03%和245.81%。综上，采用脉冲电场和pH偏移的不同组合处理能够显著影响SPI的结构和功能特性，其中PEF联合pH偏移处理能诱导SPI高级结构的更大程度的展开，改善其功能特性。

关键词：脉冲电场 pH偏移大豆分离蛋白结构功能特性

3种氨基酸对模型葡萄酒溶液中锦葵素-3-O-葡萄糖苷辅色作用研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：王静刘晓蕊吴静李茹一宁夏大学食品科学与工程学院宁夏大学葡萄酒与园艺学院

为探究芳香族氨基酸对花色苷颜色稳定性的影响，该实验研究了3种氨基酸(L-苯丙氨酸、L-色氨酸和L-酪氨酸)与锦葵素-3-O-葡萄糖苷在红葡萄酒模型溶液中的辅色作用，以辅色效果和反应热力学参数为指标筛选最佳的辅色剂，并借助红外光谱、... 详细信息

为探究芳香族氨基酸对花色苷颜色稳定性的影响，该实验研究了3种氨基酸(L-苯丙氨酸、L-色氨酸和L-酪氨酸)与锦葵素-3-O-葡萄糖苷在红葡萄酒模型溶液中的辅色作用，以辅色效果和反应热力学参数为指标筛选最佳的辅色剂，并借助红外光谱、分子对接和分子动力学模拟分析其相互作用机制。结果表明，在最高摩尔比为1:100时色氨酸辅色效果最佳(λmax提高了46.19%)，并且ΔG°<0，为自发放热反应。傅里叶红外光谱、分子对接和分子动力学模拟结果表明，L-色氨酸可通过氢键和范德华力与锦葵素-3-O-葡萄糖苷相互作用，是提高氨基酸-锦葵素-3-O-葡萄糖苷复合物稳定性的主要驱动力。因此，在实际应用中可通过添加L-色氨酸用作辅色剂提高锦葵素-3-O-葡萄糖苷的稳定性。

关键词：模拟葡萄酒锦葵素-3-O-葡萄糖苷氨基酸分子对接分子动力学

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多糖对红葡萄酒颜色稳定性的影响研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：刘晓蕊王静吴静李茹一宁夏大学食品科学与工程学院宁夏大学葡萄酒与园艺学院

红葡萄酒颜色是判断葡萄酒品质的重要指标之一，在葡萄酒酿造和存储过程中由于光照、温度和pH等各种因素导致葡萄酒的颜色消退品质下降。多糖是存在于葡萄酒中的一大类复杂大分子，来源于葡萄细胞壁破碎和酵母细胞壁自溶。研究发现多糖... 详细信息

红葡萄酒颜色是判断葡萄酒品质的重要指标之一，在葡萄酒酿造和存储过程中由于光照、温度和pH等各种因素导致葡萄酒的颜色消退品质下降。多糖是存在于葡萄酒中的一大类复杂大分子，来源于葡萄细胞壁破碎和酵母细胞壁自溶。研究发现多糖对葡萄酒颜色稳定具有潜在应用价值，如何利用多糖在不影响葡萄酒品质的前提下提高葡萄酒颜色稳定性，对提升葡萄酒品质具有重要意义。本文针对多糖对葡萄酒颜色稳定性影响的相关研究进展进行综述，阐述了葡萄酒中多糖种类、结构及多糖对葡萄酒颜色影响的作用机制研究进展，最后对未来研究重点进行展望，旨在为利用多糖稳定红葡萄酒颜色工艺开发提供参考。

关键词：多糖红葡萄酒颜色稳定性相互作用