多糖对红葡萄酒颜色稳定性的影响研究进展

作     者：刘晓蕊 王静 吴静 李茹一 

作者机构：宁夏大学食品科学与工程学院 宁夏大学葡萄酒与园艺学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贺兰山东麓产区风土对葡萄酒质量以及风格的影响(022104220004) 高层次留学回国人员资助配套项目(022204220009) 

主　　题：多糖 红葡萄酒 颜色稳定性 相互作用 

摘      要：红葡萄酒颜色是判断葡萄酒品质的重要指标之一，在葡萄酒酿造和存储过程中由于光照、温度和pH等各种因素导致葡萄酒的颜色消退品质下降。多糖是存在于葡萄酒中的一大类复杂大分子，来源于葡萄细胞壁破碎和酵母细胞壁自溶。研究发现多糖对葡萄酒颜色稳定具有潜在应用价值，如何利用多糖在不影响葡萄酒品质的前提下提高葡萄酒颜色稳定性，对提升葡萄酒品质具有重要意义。本文针对多糖对葡萄酒颜色稳定性影响的相关研究进展进行综述，阐述了葡萄酒中多糖种类、结构及多糖对葡萄酒颜色影响的作用机制研究进展，最后对未来研究重点进行展望，旨在为利用多糖稳定红葡萄酒颜色工艺开发提供参考。