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不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究

食品工业科技 2018年第11期39卷 6-11页

作者：刘颖刘羽萌窦博鑫哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076

以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化。当脂肪模拟物... 详细信息

以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化。当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优。脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G″)随温度的上升而下降,且G'均大于G″。说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。

关键词：马铃薯淀粉脂肪模拟物 DE值理化性质

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DE值测定结果准确性的关键影响因素探讨

食品安全导刊 2022年第4期 102-105页

作者：吴敏莲梁洁洁梁丽月广州检验检测认证集团有限公司广东广州510000

目前,测定糖浆DE值常用的方法是GB/T 20885—2007的方法,此方法较为成熟,操作简单,但要得到准确的DE值测定结果会受很多因素的影响。为确保检测数据的准确性,本文对影响DE值测定结果准确性的关键因素展开论述,以期为相关工作提供参考。

关键词： DE值原理影响因素准确性

以低DE值早米淀粉为基质的低脂冰淇淋的研制及工厂设计

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以低DE值早米淀粉为基质的低脂冰淇淋的研制及工厂设计

作者：张燕南昌大学

学位级别：硕士

我国冰淇淋产业虽起步较晚,但发展迅速,目前已成为全球发展速度最快的冰淇淋冷冻食品市场,每年以20%0%的速度不断飙升。但与发达国家相比,仍存在年人均消费量低、中高端产品占有量偏少、自动化技术落后的问题,并且传统的冰淇淋脂肪含量... 详细信息

我国冰淇淋产业虽起步较晚,但发展迅速,目前已成为全球发展速度最快的冰淇淋冷冻食品市场,每年以20%0%的速度不断飙升。但与发达国家相比,仍存在年人均消费量低、中高端产品占有量偏少、自动化技术落后的问题,并且传统的冰淇淋脂肪含量高,在一定程度上会加剧高血脂、肥胖症等疾病的发生。针对这些问题,本论文选用早米中的早米淀粉为原料,经酶法制备出不同低DE值的早米淀粉脂肪替代品,对脂肪替代品的性质等进行研究,并将其应用至低脂冰淇淋中,最后对产品进行工厂设计和经济效益分析。采用耐高温α-淀粉酶处理早米淀粉,以DE值作为淀粉酶解程度的评价指标,通过单因素实验制备出DE值分别为2,3,4,5,6的早米淀粉,并对低DE值早米淀粉的理化性质及微观分布进行研究,结果表明:低DE值早米淀粉的平均粒径、冻融稳定性、凝沉性以及透明度均在一定程度上优于原淀粉,随DE值的增大,早米淀粉的透明度增大,而平均粒径减小,凝沉性、冻融稳定性也降低;扫描电镜结果表明:随着酶解程度的加深,低DE值早米淀粉颗粒逐渐减小。根据对不同低DE值早米淀粉性质的研究,可将其作为脂肪替代品应用在不同的食品加工领域。采用流变学的方法测定低DE值早米淀粉的表观粘度随剪切速率及温度的变化,剪切速率结果表明:在低剪切速率下,de为2的早米淀粉表观粘度最大,且随剪切速率的增大,低DE值早米淀粉的表观粘度均逐渐降低,表现为假塑性流体;温度扫描结果表明:随DE值的增大或温度的升高,低DE值早米淀粉的表观粘度均降低,有利于后期低脂冰淇淋的研制。在低DE值早米淀粉性质研究的基础上,将低DE值早米淀粉应用至冰淇淋中,以膨胀率、融化率及感官评定为冰淇淋品质的评价指标,通过单因素及正交实验对低脂冰淇淋的配方进行设计与优化,最终确定低脂冰淇淋的配方为:de 4的早米淀粉脂肪替代率40%、奶油24%、脱脂奶粉5%、蔗糖15%、单甘酯0.1%、蔗糖酯0.1%、瓜尔豆胶0.28%、黄原胶0.07%、蛋黄液0.1%;老化时间为6 h,凝冻时间为20 min。依据工厂设计的要求及产品的生产工艺特点进行年产2400吨低脂冰淇淋的工厂设计,分别从厂区平面设计、车间平面设计、物料衡算、设备选型等方面进行论证;同时对其进行经济效益分析,最终得出工厂年利润率可达34.20%,纯利润1231.2万元/年。

关键词： DE值早米淀粉酶解低脂冰淇淋工厂设计

酶法滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件研究

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食品工业科技 2012年第18期33卷 270-273,278页

作者：吴井志张燕萍江南大学食品学院江苏无锡214122

以玉米淀粉为原料,采用响应面分析法优化酶法结合滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件。结果表明,滚筒转速73.1r/min(实际操作中滚筒转速取73r/min),蒸汽压0.32MPa,耐高温α-淀粉酶6.33U/g,淀粉乳浓度40.6%,在此条件下可得到麦芽糊精... 详细信息

以玉米淀粉为原料,采用响应面分析法优化酶法结合滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件。结果表明,滚筒转速73.1r/min(实际操作中滚筒转速取73r/min),蒸汽压0.32MPa,耐高温α-淀粉酶6.33U/g,淀粉乳浓度40.6%,在此条件下可得到麦芽糊精的DE值为3.42%。

关键词：麦芽糊精 DE值滚筒干燥工艺条件

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燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择

食品科学 2011年第13期32卷 110-114页

作者：邢明王展黄华刘英武汉工业学院食品科学与工程学院湖北武汉430023

以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳... 详细信息

以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质,选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明:样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降,凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%,下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。

关键词：燕麦淀粉表观黏度凝胶强度理化性质 DE值脂肪替代品

辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯DE值与其理化性能指标的对应关系

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中国调味品 2014年第4期39卷 67-70页

作者：钟敏贤钟振声华南理工大学化学与化工学院广州510640

以自制的辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯为原料,用中温α-淀粉酶,控制酶解条件制备出不同DE值的酶解淀粉酯样品,并分别测定其表观粘度、溶解度、溶胀性、凝沉性、透明度等理化性能,探究了辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的DE值与其理化性能指标的... 详细信息

以自制的辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯为原料,用中温α-淀粉酶,控制酶解条件制备出不同DE值的酶解淀粉酯样品,并分别测定其表观粘度、溶解度、溶胀性、凝沉性、透明度等理化性能,探究了辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯的DE值与其理化性能指标的对应关系,为生产过程的现场质量控制提供参考依据。

关键词：辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯 DE值理化性能

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响应面法优化低DE值麦芽糊精的制备工艺

化工技术与开发 2019年第3期48卷 4-7页

作者：时传月宋祥如曹允洁滨州学院化工与安全学院山东滨州256603

采用中温α-淀粉酶酶解地瓜淀粉,制备了低水解程度(DE值)的麦芽糊精。通过单因素实验,研究了反应温度、反应时间、加酶量和淀粉浓度对产物DE值的影响。在单因素实验的基础上,设计了四因素三水平的响应面实验,建立了数学模型。通过二次... 详细信息

采用中温α-淀粉酶酶解地瓜淀粉,制备了低水解程度(DE值)的麦芽糊精。通过单因素实验,研究了反应温度、反应时间、加酶量和淀粉浓度对产物DE值的影响。在单因素实验的基础上,设计了四因素三水平的响应面实验,建立了数学模型。通过二次回归模型和各因素交互作用的响应曲面图分析,得到制备低DE值麦芽糊精的最优工艺条件:反应时间30 min、反应温度60℃、加酶量20 U·g^(-1)、淀粉浓度20%。

关键词：地瓜淀粉麦芽糊精 DE值响应面法

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酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的技术研究

中国农学通报 2019年第3期35卷 154-157页

作者：张佳丽张爱霞刘敬科赵巍张玉宗李少辉刘莹莹河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室石家庄050035

为了研究高温α-淀粉酶水解小米淀粉制备低DE值(<20%)淀粉糖浆的工艺,笔者通过单因素试验,明确了温度、时间和酶加入量对水解产物DE值和液化得率的影响,并通过正交试验优化了小米淀粉酶解工艺参数。试验结果表明:当底物浓度为30%时,高... 详细信息

为了研究高温α-淀粉酶水解小米淀粉制备低DE值(DE值和液化得率的影响,并通过正交试验优化了小米淀粉酶解工艺参数。试验结果表明:当底物浓度为30%时,高温淀粉酶加入量50 U/g淀粉,反应温度为85℃,反应时间30 min,制备的糖浆DE值为16.77%,小米淀粉的液化得率为81.27%。

关键词：小米淀粉糖浆 DE值淀粉酶解

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低DE值大米粉酶法制备工艺优化

包装与食品机械 2017年第4期35卷 37-42页

作者：赵东林王丽丽钟葵周闲容李培刚袁荣中国农业机械化科学研究院北京100083 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响。结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加... 详细信息

以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响。结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15 min后,DE值变化缓慢。应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程。最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数:底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围。

关键词：大米酶解脂肪替代物 DE值响应面法