燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择
Selection of Appropriate DE Values for Hydrolyzed Oat Starch-based Fat Substitutes作者机构：武汉工业学院食品科学与工程学院湖北武汉430023
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2011年第32卷第13期
页 面：110-114页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金："十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD02B05)
主 题：燕麦淀粉 表观黏度 凝胶强度 理化性质 DE值 脂肪替代品
摘 要：以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质,选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明:样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降,凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%,下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。
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