不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究

作     者：刘颖 刘羽萌 窦博鑫 LIU Ying;LIU Yu- meng;DOU Bo- xin

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2018年第39卷第11期

页      面：6-11页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B03). 

主　　题：马铃薯淀粉 脂肪模拟物 DE值 理化性质 

摘      要：以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化。当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优。脂肪模拟物的储存模量(G )和损耗模量(G″)随温度的上升而下降,且G 均大于G″。说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。