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伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究

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中国酿造 2024年第8期43卷 93-99页

作者：张家辉海超陈国刚石河子大学食品学院新疆石河子832000 新疆伊力特实业股份有限公司新疆可克达拉835213

该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其... 详细信息

该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌,编号为JW-3,经鉴定其为伞枝横梗霉(Lichtheimia corymbifera)。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%。在此优化条件下,霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g,在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。

关键词：浓香型大曲霉菌筛选鉴定麸曲响应面法

扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

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食品科学 2024年

作者：刘霄黄治国卫春会任志强谢军邓杰中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲并用于小曲白酒酿造（M1麸曲），分析了M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明，M1麸曲最佳培养条件为... 详细信息

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲并用于小曲白酒酿造（M1麸曲），分析了M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明，M1麸曲最佳培养条件为：水分含量40%、培养温度28?℃，麸皮初始酸度6?mmol/100g、培养时间为48?h；酿造实验结果显示添加M1麸曲的试验组显著提高乙酸和乙酸乙酯的含量，降低了异丁醇和异戊醇的含量。通过对微生物群落结构的分析表明，对照组和试验组酒醅的微生物群落演替规律存在差异，试验组中扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属丰度增加；同时通过PICRUSt2功能预测分析，验证了试验组中参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶相对丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，对小曲白酒质量提高具有一定参考意义。

关键词：扣囊复膜酵母麸曲小曲白酒挥发性物质

伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

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中国酿造 2024年第7期43卷 110-116页

作者：张家辉李玲玲海超刘新宇陈国刚石河子大学食品学院新疆石河子832000 新疆伊力特实业股份有限公司新疆可克达拉835213

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试... 详细信息

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。

关键词：伊力特浓香型大曲酵母菌分离筛选鉴定产乙醇性能麸曲响应面法

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酱香型酒醅细菌麸曲制作及工艺优化

食品科技 2024年第4期49卷 44-52页

作者：应超任志强张娟曾波黄治国卫春会四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000 四川江口醇隆鼎酒业有限公司四川巴中636400

利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源,以麸皮为原料,采用堆积培养方法,成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲。优化后的制曲工艺参数为水分含量55%,酱醅粉添加量4%,培养时间48 h。以此... 详细信息

利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源,以麸皮为原料,采用堆积培养方法,成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲。优化后的制曲工艺参数为水分含量55%,酱醅粉添加量4%,培养时间48 h。以此工艺制得的麸曲细菌数为(6.25±0.47)×10^(10) CFU/g,明显高于酱香大曲的细菌数(1.05±0.09)×10^(7) CFU/g,差异显著(P麸曲在高酸度、高乙醇浓度和高温环境下具有更强的生长能力。通过16S rDNA测序分析酒醅与麸曲微生物结构和多样性,发现酒醅粉中的主要微生物类群在细菌麸曲中得到了有效保留。该研究的创新之处在于首次以长期驯化的酒醅微生物为菌种来源,采用堆积培养方式制备高细菌数的细菌麸曲。这为麸曲制备工艺提供了新思路,也为酿酒工艺创新开辟了新途径,有望为高质量酱香白酒的发展提供新方向。

关键词：细菌酱香大曲麸曲工艺优化耐受性

基于HS-SPME-GC-MS法对比河内白曲种子液及其固体麸曲挥发性组分差异

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酿酒 2024年第4期51卷 115-120页

作者：张志勇代森李娜薛锡佳潘天全程伟安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023

为探究不同培养条件下河内白曲的代谢风味变化及其差异,采用气相色谱-质谱联用法检测不同培养条件下的挥发性成分。结果表明,所有样品中共检测出挥发性成分89种,其中液体培养基、液体种曲和麸皮、麸曲中分别检测出46、26、30和12种挥发... 详细信息

为探究不同培养条件下河内白曲的代谢风味变化及其差异,采用气相色谱-质谱联用法检测不同培养条件下的挥发性成分。结果表明,所有样品中共检测出挥发性成分89种,其中液体培养基、液体种曲和麸皮、麸曲中分别检测出46、26、30和12种挥发性组分,主要是芳香族物质;其中,液体培养基(5.3640 mg/kg)、液体种曲(2.2739 mg/kg)、麸皮(3.7173 mg/kg)、固体麸曲(5.0524 mg/kg),在所有样品中检测到含量最高的物质是乙酸,为2.3600 mg/kg。另外,吡嗪类物质检测到两种,分别是2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪。本研究分析不同条件下麸曲培养过程中的产生的挥发性成分,有利于探究在白酒酿造过程中风味的变化,以进一步明确白酒酿造微生物的代谢机理,为麸曲工艺优化提供参考。

关键词：白酒麸曲挥发性成分固相微萃取

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麸曲品质评价及微生物群落结构解析

中国酿造 2023年第5期42卷 64-69页

作者：邓子文张霄婧刘菊珍杨少勇王玉荣郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心湖北襄阳441053 酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 酿造微生物研究与应用襄阳市重点实验室湖北襄阳441053

以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发... 详细信息

以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异,香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异。麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)(80.81%)和放线菌门(Actinobacteria)(14.15%),细菌属以魏斯氏菌属(Weissella)(51.59%)为主;真菌主要隶属于子囊菌门(Ascomycota)(86.83%)和毛霉门(Mucoromycota)(13.13%),真菌属以酵母菌属(Saccharomyces)(59.74%)和根霉菌属(Rhizopus)(11.46%)为主。麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和融合魏斯氏菌(Weissella confuse)为主,芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus velezensis)和暹罗芽胞杆菌(Bacillus siamensis)为主。由此可见,麸曲样品中蕴含了丰富的微生物类群。

关键词：麸曲品质微生物群落结构乳酸菌芽孢杆菌

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中高温大曲中霉菌的分离及其麸曲制备

现代食品科技 2022年第1期38卷 165-172页

作者：郑自强卫春会张立伟邓杰黄治国刘美君任志强四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 长春工业大学化学工程学院吉林长春130000

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定。分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides)。为了使菌株能更好的应用... 详细信息

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定。分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides)。为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试结果表明,以全麸皮为制曲原料,控制加水量为55%,JQ-1麸曲培养96 h,JQ-2麸曲培养72 h,干燥温度为40℃,该条件利于麸曲糖化酶活力的保持,所得JQ-1麸曲糖化酶活力达1510.33 U/g,JQ-2麸曲达1388.26U/g;产酒性能测试结果表明,麸曲JQ-1所酿基酒的出酒率达44.42%,酒精度为41.22%vol,麸曲JQ-2所酿基酒的出酒率达37.32%,酒精度为35.84%vol,麸曲JQ-1的酿造性能更为突出。综合制曲和生产性能,发现菌株JQ-1和JQ-2能在酿造生产中较好的发挥其糖化作用,且酿造性能麸曲JQ-1>麸曲JQ-2。该研究以期为大曲功能微生物的开发与生产应用提供一定的指导。

关键词：大曲糖化酶霉菌麸曲生产性能

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米根霉麸曲提高豉香型白酒中乳酸乙酯的含量

现代食品科技 2021年第8期37卷 84-90页

作者：郭锦宁刘幼强何松贵曹荣冰徐学锋华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203

针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲... 详细信息

针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量。经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化,确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种,麸曲水分含量60%,添加0.25%大豆油,33℃培养48 h。豉香型白酒主发酵中试试验添加2%干燥麸曲,基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍,达0.31 g/L。研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题,提升了产品香气,提高了酒体丰满度,稳定了产品质量,为产品提档升级奠定了技术基础。

关键词：米根霉麸曲豉香型白酒乳酸乙酯

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麸曲酱香菌种保存初探与生产应用

酿酒科技 2008年第11期 67-68页

作者：安万芬贵州省轻工业科学研究所贵州贵阳550007

菌种保存是认真、细致的科研工作。对麸曲酱香菌种进行传统保存和室温干燥保存,探索其有效的保存法。菌种分别在各自的培养条件下,接种固体培养基培养,然后脱水,进行室温干燥保存,保存过程进行存活、性能检验,适时进行传代。结果表明,... 详细信息

菌种保存是认真、细致的科研工作。对麸曲酱香菌种进行传统保存和室温干燥保存,探索其有效的保存法。菌种分别在各自的培养条件下,接种固体培养基培养,然后脱水,进行室温干燥保存,保存过程进行存活、性能检验,适时进行传代。结果表明,采取有效的方法可确保麸曲酱香菌种的纯洁性,不受任何损失和污染退化,保存菌种原有的生命力、繁殖能力和代谢功能。

关键词：麸曲酱香菌种保存