米根霉麸曲提高豉香型白酒中乳酸乙酯的含量

作     者：郭锦宁 刘幼强 何松贵 曹荣冰 徐学锋 GUO Jin-ning;LIU You-qiang;HE Song-gui;CAO Rong-bing;XU Xue-feng

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第37卷第8期

页      面：84-90页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2018B020206001) 广东省自然科学基金项目(2015A030313401) 

主　　题：米根霉 麸曲 豉香型白酒 乳酸乙酯 

摘      要：针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响。结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量。经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化,确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种,麸曲水分含量60%,添加0.25%大豆油,33℃培养48 h。豉香型白酒主发酵中试试验添加2%干燥麸曲,基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍,达0.31 g/L。研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题,提升了产品香气,提高了酒体丰满度,稳定了产品质量,为产品提档升级奠定了技术基础。