扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

作     者：刘霄 黄治国 卫春会 任志强 谢军 邓杰 

作者机构：中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(232102310310) 四川省科技创新创业苗子工程项目(2023JDRC0116) 四川轻化工大学研究生创新基金资助项目(Y2022101) 

主　　题：扣囊复膜酵母 麸曲 小曲白酒 挥发性物质 

摘      要：为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲并用于小曲白酒酿造（M1麸曲），分析了M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明，M1麸曲最佳培养条件为：水分含量40%、培养温度28?℃，麸皮初始酸度6?mmol/100g、培养时间为48?h；酿造实验结果显示添加M1麸曲的试验组显著提高乙酸和乙酸乙酯的含量，降低了异丁醇和异戊醇的含量。通过对微生物群落结构的分析表明，对照组和试验组酒醅的微生物群落演替规律存在差异，试验组中扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属丰度增加；同时通过PICRUSt2功能预测分析，验证了试验组中参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶相对丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，对小曲白酒质量提高具有一定参考意义。