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热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化

食品科学 2017年第6期38卷 267-273页

作者：吴海虹朱道正张新笑卞欢王道营诸永志江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。... 详细信息

以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度>微波时间>膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。

关键词：鸭胸肉膨化工艺优化

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响应面法优化鸭胸肉盐溶蛋白的提取工艺

食品工业科技 2013年第14期34卷 259-262,268页

作者：王伟汪梦非姚遥姜发堂肖满倪学文湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院湖北武汉430068

为了得到鸭胸肉盐溶蛋白提取的最佳条件,在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM)优化鸭肉盐溶蛋白的提取条件确定最佳提取条件为:浸提溶液pH7.7,NaCl浓度0.5mol/L,固液比1∶5.2(g/mL),浸提时间12.3h,此时鸭胸肉盐溶蛋白的提取率可达19.... 详细信息

为了得到鸭胸肉盐溶蛋白提取的最佳条件,在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM)优化鸭肉盐溶蛋白的提取条件确定最佳提取条件为:浸提溶液pH7.7,NaCl浓度0.5mol/L,固液比1∶5.2(g/mL),浸提时间12.3h,此时鸭胸肉盐溶蛋白的提取率可达19.9%,与理论预测值(20.4%)相差2.5%。本文为鸭肉盐溶蛋白的提取提供了一定的理论基础。

关键词：鸭胸肉盐溶蛋白提取条件响应面

响应面法优化鸭胸肉保水工艺中复合磷酸盐配比

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食品科学 2014年第12期35卷 65-69页

作者：刘学军周丽丽吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

以鸭胸肉为材料,采用响应面分析法研究不同质量分数焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸭胸肉保水性的影响。结果表明,在相同的实验条件下,添加的焦磷酸钠和三聚磷酸钠对鸭胸肉的保水性有极显著的影响(P<0.001),六偏磷酸钠的影响非常显... 详细信息

以鸭胸肉为材料,采用响应面分析法研究不同质量分数焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸭胸肉保水性的影响。结果表明,在相同的实验条件下,添加的焦磷酸钠和三聚磷酸钠对鸭胸肉的保水性有极显著的影响(P鸭胸肉保水性的影响非常显著(P鸭胸肉保水性的影响不显著。结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为0.25%、0.29%、0.13%时,鸭胸肉的实际保水率达到32.28%。

关键词：复合磷酸盐保水性鸭胸肉响应面

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高压对鸭胸肉盐渍速度与品质的影响

食品科学 2009年第19期30卷 117-119页

作者：张爽张文成薛秀恒王珏宋宗庆李春保合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009 安徽省轻工科学技术研究所安徽合肥230031 安徽洽洽食品有限公司安徽合肥230601

以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂... 详细信息

以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH值几乎无影响。由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质。

关键词：高压鸭胸肉盐腌

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鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

食品与发酵工业 2015年第11期41卷 165-168页

作者：康壮丽李斌马汉军朱艳萍宋照军潘润淑王珺一河南科技学院食品学院河南新乡453003 众品集团河南长葛461500

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86％和14.69％,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白... 详细信息

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86％和14.69％,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和pH值.蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L＊值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a＊值较高.流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20 ～ 80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量（G’）高于鸭胸肉肉糜.

关键词：鸡胸肉鸭胸肉凝胶性能流变

真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律

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美食研究 2024年第2期41卷 49-55页

作者：金晓阳唐振兴浙江旅游职业学院厨艺学院浙江杭州311231 浙江省文化和旅游发展研究院浙江杭州311231

为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空... 详细信息

为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空低温蒸煮鸭胸肉烹饪失水率较低,不易流动水占比和感官评分较高。从鸭胸肉中共检出59种挥发性风味物质,低温组中的挥发性风味成分的种类及含量均远高于对照组。利用气味活性值筛选出20种特征挥发性风味物质,对20种特征风味物质进行主成分分析,得到真空低温蒸煮鸭胸肉风味强度评价模型为:F=0.49F_1+0.24F_2+0.13F_3,模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.89(P鸭胸肉的风味评价。

关键词：鸭胸肉真空低温蒸煮水分迁移风味品质评价模型

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高压对鸭胸肉腌渍速度与品质影响研究

高压对鸭胸肉腌渍速度与品质影响研究

作者：张爽合肥工业大学

学位级别：硕士

肉类的腌渍拥有悠久的历史,在烟熏、烘干及烹饪之前进行预腌制,以提高产品质地、风味、货架期等。但是,一般肉的腌渍时间较长。改进腌制工艺以缩短盐腌时间,可提高企业生产效率。为此,本文以鸭胸肉为原料,采用高压技术对鸭肉进行腌制,... 详细信息

肉类的腌渍拥有悠久的历史,在烟熏、烘干及烹饪之前进行预腌制,以提高产品质地、风味、货架期等。但是,一般肉的腌渍时间较长。改进腌制工艺以缩短盐腌时间,可提高企业生产效率。为此,本文以鸭胸肉为原料,采用高压技术对鸭肉进行腌制,并考察了高压对鸭肉腌制速度与肉水分含量、水分活度、保水性、pH值、剪切力值和超微结构、发色率、TVB-N值、亚硝酸钠、感官的影响,并用统计软件Design-Expert 7.1.3 Trial的Box-behnken设计模式进行试验设计,并进行了试验分析验证。研究结果表明:1.高压预处理、高压条件下腌制均可以提高鸭胸肉的腌制速度;高压条件下腌制比高压预处理效果好。2.高压腌制过的鸭胸肉水分含量增大、肉保水性提高、水分活度减小、剪切力值均减小、肌纤维结构发生断裂,pH值、发色率、TVB-N值、亚硝酸钠量、感官几乎无变化。3.在本试验条件范围内用统计软件Design-Expert 7.1.3 Trial进行试验设计建立并验证了高压腌制鸭胸肉中NaCl含量的回归模型;用统计软件Design-Expert 7.1.3 Trial随机选出的10组验证实验,验证了模型的有效性;优化得出10组NaCl含量为8.30×10-2的工艺参数的取值范围。

关键词：高压鸭胸肉腌制

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真空微波膨化鸭胸肉产品的研究与开发

真空微波膨化鸭胸肉产品的研究与开发

作者：朱道正南京师范大学

学位级别：硕士

鸭肉由于蛋白质含量高,脂肪含量低,是一种营养丰富、绿色健康的动物源食品,深受消费者的青睐。传统的加工方法主要集中在对整鸭的酱、卤、腌、烤等方式。本文采用热风联合真空微波方式将鸭胸肉加工成酥脆可口的休闲膨化食品,不仅可以解... 详细信息

鸭肉由于蛋白质含量高,脂肪含量低,是一种营养丰富、绿色健康的动物源食品,深受消费者的青睐。传统的加工方法主要集中在对整鸭的酱、卤、腌、烤等方式。本文采用热风联合真空微波方式将鸭胸肉加工成酥脆可口的休闲膨化食品,不仅可以解决传统鸭肉制品产品单一的问题,改善膨化食品的结构种类,而且能够丰富鸭肉制品的种类,满足市场需求,促进我国畜禽产业的健康发展。由于鸭肉肌肉纤维组织紧密,受热后肌肉纤维容易收缩干硬,不易咀嚼,需添加适量的膨松剂增加其蓬松程度,改善其口感,以达到酥脆可口的目的。本文首先通过比较不同浓度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡处理对膨化鸭胸肉产品品质的影响,筛选出适宜的浸泡浓度;并确定了热风联合真空微波鸭胸肉的工艺参数;最后比较了不同包装方式对产品贮藏期间品质的影响。主要研究结果如下：1、主要研究NH4HCO3和NaHCO3对膨化鸭胸肉品质的影响。以鸭胸肉为原材料,研究不同浓度NH4HCO3和NaHCO3浸泡,真空微波干燥后对其pH值,体积收缩率,质构和感官等品质的影响。结果表明：相同浓度NaHCO3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH4HCO3浸泡后低。NaHCO3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉pH值为8.71,口感上已出现碱味。4% NH4HCO3溶液浸泡鸭胸肉膨化后pH值为6.52,收缩率为43.7%,感观评分高。得出4%的NH4HCO3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。2、采用热风联合真空微波法研究鸭胸肉膨化工艺。单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面分析法优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明：膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08MPa条件下,由预测模型得到各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率(Y1)和感官评分(Y2)的影响程度大小顺序均为：微波强度>微波时间>水分含量,确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围是：水分含量59～63%,微波强度20.5-24.7w/g,微波时间6.1～6.6 min。在此操作条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可以达到34%以下,感官评分达到4.75以上。3、主要研究铝箔充氮、铝箔普通、PE充氮、PE普通四种包装方式对产品贮藏期间水分含量、色差、TBARS指标的影响。结果表明：在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,四种包装的膨化鸭胸肉产品的水分含量、b*值、TBARS值和水分活度都逐渐增加,L*值先增加后减小,a*值逐渐减小。铝箔和充氮均可以有效地降低水分含量,延缓色泽的变化和脂肪的氧化,其中,充氮对膨化鸭胸肉品质的影响大于包装材料的影响。铝箔充氮包装的方式不仅可以延缓膨化鸭胸肉中脂肪的氧化,而且能够提高贮藏期间产品的品质。

关键词：鸭胸肉真空微波响应面分析包装方式品质

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微热灭酶温度对鸭胸肉肉质的改善作用研究

广州城市职业学院学报 2022年第4期16卷 85-87页

作者：周湘李思敏广东广垦绿色农产品有限公司广东广州510630

比较不同加热温度下鸭胸肉的质构特性参数、持水性及烹制产品的感官品质,以探讨微热温度对鸭胸肉肉质的改善效果。结果表明:于40⁃65℃之间加热处理后的鸭胸肉硬度及咀嚼性、弹性和粘聚性均高于对照样,低温范围内(40⁃55℃)鸭胸肉持水性... 详细信息

比较不同加热温度下鸭胸肉的质构特性参数、持水性及烹制产品的感官品质,以探讨微热温度对鸭胸肉肉质的改善效果。结果表明:于40⁃65℃之间加热处理后的鸭胸肉硬度及咀嚼性、弹性和粘聚性均高于对照样,低温范围内(40⁃55℃)鸭胸肉持水性无明显变化(p>0.05);在55℃加热20 min后鸭胸肉的质构参数值增加程度最大,所制产品整体感觉显著好于对照样产品(p>0.05),且更有嚼劲。

关键词：鸭胸肉温度肉质改善