响应面法优化鸭胸肉保水工艺中复合磷酸盐配比

作     者：刘学军 周丽丽 LIU Xue-jun;ZHOU Li-li

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第12期

页      面：65-69页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：复合磷酸盐 保水性 鸭胸肉 响应面 

摘      要：以鸭胸肉为材料,采用响应面分析法研究不同质量分数焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸭胸肉保水性的影响。结果表明,在相同的实验条件下,添加的焦磷酸钠和三聚磷酸钠对鸭胸肉的保水性有极显著的影响(P0.001),六偏磷酸钠的影响非常显著(P0.01)。焦磷酸钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对鸭胸肉保水性的影响非常显著(P0.01),焦磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对鸭胸肉保水性的影响不显著。结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为0.25%、0.29%、0.13%时,鸭胸肉的实际保水率达到32.28%。