微热灭酶温度对鸭胸肉肉质的改善作用研究
Study on the Effect of Enzyme Inactivation Temperature on the Improvement of Meat Quality of Duck Breast作者机构：广东广垦绿色农产品有限公司广东广州510630
出 版 物：《广州城市职业学院学报》 (Journal Of Guangzhou City Polytechnic)
年 卷 期：2022年第16卷第4期
页 面：85-87页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：比较不同加热温度下鸭胸肉的质构特性参数、持水性及烹制产品的感官品质,以探讨微热温度对鸭胸肉肉质的改善效果。结果表明:于40⁃65℃之间加热处理后的鸭胸肉硬度及咀嚼性、弹性和粘聚性均高于对照样,低温范围内(40⁃55℃)鸭胸肉持水性无明显变化(p0.05);在55℃加热20 min后鸭胸肉的质构参数值增加程度最大,所制产品整体感觉显著好于对照样产品(p0.05),且更有嚼劲。
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