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4种多糖对鲢鱼肌球蛋白结构和乳化性的影响

中国食品学报 2025年第1期25卷 93-102页

作者：黄香兰石林凡杨燊翁武银任中阳集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 鳗鲡产业现代技术教育部工程研究中心福建厦门361021

以鲢鱼肌球蛋白为原料,分别与壳聚糖、ι-卡拉胶、κ-卡拉胶和λ-卡拉胶复合,研究不同多糖添加量(0~1%)对肌球蛋白-多糖复合物结构和乳化性的影响。采用紫外-可见分光光度计、荧光光谱仪、傅里叶红外光谱仪、纳米粒度电位仪、接触角分... 详细信息

以鲢鱼肌球蛋白为原料,分别与壳聚糖、ι-卡拉胶、κ-卡拉胶和λ-卡拉胶复合,研究不同多糖添加量(0~1%)对肌球蛋白-多糖复合物结构和乳化性的影响。采用紫外-可见分光光度计、荧光光谱仪、傅里叶红外光谱仪、纳米粒度电位仪、接触角分析仪等分析多糖-肌球蛋白体系的结构特征和功能特性。结果表明,随多糖添加量的增加,肌球蛋白的浊度呈上升趋势,当多糖添加量为1.00%时,肌球蛋白-多糖复合物的浊度分别由0.22增加至0.30,0.28,0.34,0.40,表面疏水性也呈相同变化趋势。4种多糖均会使肌球蛋白中α-螺旋和β-折叠与β-转角之间发生不同程度转化。随着壳聚糖与λ-卡拉胶添加量的增多,肌球蛋白接触角分别从125.43和129.08减小至98.53和116.25,在κ-卡拉胶含量大于0.5%时,肌球蛋白接触角呈上升趋势。添加ι-卡拉胶肌球蛋白具有相同的变化趋势,表明肌球蛋白和多糖形成的大分子可能重排,导致内部的疏水区域发生改变。在4种多糖添加量为0.5%时,肌球蛋白的乳化稳定性较好,其中κ-卡拉胶更有利于肌球蛋白的乳化稳定性。结论:适量多糖可改善鲢鱼肌球蛋白乳化稳定性,为多糖-鲢鱼蛋白质复合乳化的应用提供理论基础。

关键词：鲢鱼肌球蛋白多糖蛋白结构乳化性

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响应面法优化鲢鱼鱼糕工艺研究

中国调味品 2025年第1期50卷 153-162页

作者：韩冰徐英楠韩雪李圣威张萌遇世友张根生哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028

鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源,因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼,限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料,考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响... 详细信息

鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源,因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼,限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料,考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响,并采用响应面法对其加工工艺进行优化。结果表明,当漂洗次数为2次、盐擂时间为9.81 min、二段热诱导时间为19.69 min时,鱼糕的弹性为0.8525±0.02,感官评分为(92.57±0.59)分,与回归方程的预测值相近,说明此优化工艺可行。该研究结果可以提高淡水鱼深加工产品的开发,也为鱼糜制品深加工技术奠定了理论和技术基础。

关键词：鲢鱼鱼糕工艺优化

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鲢鱼鱼皮和鱼骨胶原蛋白的提取及理化性质分析

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中国食品学报 2017年第7期17卷 102-108页

作者：冯建慧吴晓洒蔡路昀张宇昊李洪军励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 西南大学食品科学学院重庆400716

以鲢鱼鱼皮和鱼骨为原料,分别采用酸法和酶法从中提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),探讨其在氨基酸组成、等电点、热变性温度及黏度等方面的差异。结果表明:4种不同类型的胶原蛋白的紫外光谱扫描结果较为类似,在230 nm波... 详细信息

以鲢鱼鱼皮和鱼骨为原料,分别采用酸法和酶法从中提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),探讨其在氨基酸组成、等电点、热变性温度及黏度等方面的差异。结果表明:4种不同类型的胶原蛋白的紫外光谱扫描结果较为类似,在230 nm波长处均出现最大吸收峰,在280 nm波长处吸收峰不明显,氨基酸组成和比例大体类似,均符合Ⅰ型胶原蛋白的特征。鱼皮ASC、鱼皮PSC、鱼骨ASC、鱼骨PSC的热变性温度分别为30.5,31.7,31.2,32.1℃,等电点均在6.7左右。胶原蛋白的黏度随蛋白质量浓度的增加而增加;随Na Cl含量的增加而降低;p H值对胶原蛋白的黏度影响较大,在等电点附近时黏度最低,p H 3时黏度最大。

关键词：鲢鱼鱼皮鱼骨胶原蛋白理化性质

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鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响

食品科学 2022年第8期43卷 9-14页

作者：刘伟符禹婷俞健王发祥李向红刘永乐长沙理工大学化学与食品工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响,在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物,分析冻融处理前后(第0和4次冻融循环,-18℃冷冻18 h,4℃解冻6 h为一次冻融循环)面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明,添加酶解产物能... 详细信息

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响,在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物,分析冻融处理前后(第0和4次冻融循环,-18℃冷冻18 h,4℃解冻6 h为一次冻融循环)面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明,添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降,其中30 min酶解产物(SCMH-30)效果最好,醒发时间(121 min)显著低于空白组(170 min),面包比容(1.72 mL/g)显著高于空白组(1.54 mL/g),说明其抗冻效果良好;与空白组新鲜面团相比,酶解产物组面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关;冻融后所有面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成,但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定;粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低,弱化度显著上升,而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。

关键词：冷冻面团鲢鱼抗冻性比容流变特性

鲢鱼背肌组织蛋白酶L的初步分离及蛋白层析纯化方法

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中国食品学报 2022年第3期22卷 111-119页

作者：王谦焦熙栋闫博文孟令璐曹洪伟黄建联赵建新张灏陈卫范大明江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 农业农村部冷冻与调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 江南大学食品学院江苏无锡214122 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 福建安井食品股份有限公司福建厦门361022

研究鲢鱼背肌中组织蛋白酶L的初步分离和纯化方法,重点研究初步分离过程中酸化处理条件、硫酸铵饱和度和透析袋分子质量对粗酶液中组织蛋白酶L活性的影响,以及纯化过程中不同类型离子交换层析柱和离子交换平衡缓冲液pH值对蛋白层析纯化... 详细信息

研究鲢鱼背肌中组织蛋白酶L的初步分离和纯化方法,重点研究初步分离过程中酸化处理条件、硫酸铵饱和度和透析袋分子质量对粗酶液中组织蛋白酶L活性的影响,以及纯化过程中不同类型离子交换层析柱和离子交换平衡缓冲液pH值对蛋白层析纯化的影响。结果表明:盐析最佳硫酸铵饱和度范围55%~90%,酸处理最优条件pH 3.0,40℃热处理10 min后pH值回调至6.0,透析袋最佳分子质量7000 u。采用弱阴离子交换和分子筛两步层析法,选取20 mmol/L、pH 6.0磷酸盐缓冲液作为弱阴离子柱的平衡缓冲液,可得到45 ku电泳纯组织蛋白酶L,其纯化倍数为487,回收率为22 mg/1000 g。本法可最大限度地去除杂蛋白且操作简便、回收率高,为探究鱼糜凝胶劣化现象的有效抑制方法奠定了良好的基础。

关键词：鲢鱼组织蛋白酶L 初步分离蛋白层析

鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响

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中国食品学报 2018年第3期18卷 59-66页

作者：李向红李敏刘永乐俞健王发祥王建辉黄轶群长沙理工大学食品与生物工程系湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心长沙410114

分析了鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响。采用复合蛋白酶制备酶解产物,分别添加2%,6%的酶解产物(FPH-2%、FPH-6%)于鱼糜中,设置空白对照,冻融循环6次后,提取鱼糜中的肌原纤维蛋白并测定其性质。结果表明:两种... 详细信息

分析了鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响。采用复合蛋白酶制备酶解产物,分别添加2%,6%的酶解产物(FPH-2%、FPH-6%)于鱼糜中,设置空白对照,冻融循环6次后,提取鱼糜中的肌原纤维蛋白并测定其性质。结果表明:两种添加量的酶解产物对冻融鱼糜中肌原纤维蛋白均具有良好的保护作用,其中,添加6%酶解产物的鱼糜冻融循环6次后,肌原纤维蛋白浓度和巯基含量降低最少且羰基含量较低,DSC和SDS-PAGE分析表明:6%酶解产物添加组中肌原纤维蛋白变性程度较低。本研究有助于明确该酶解产物对于鱼糜结构的作用,为鲢鱼加工业提供理论依据;同时能有效利用蛋白资源,提高水产加工产业的附加值。

关键词：鲢鱼酶解产物肌原纤维蛋白性质

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鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白理化特性研究

中国食品学报 2013年第12期13卷 83-88页

作者：陈日春郑宝东福建农林大学食品科学学院福州350002 福州市食品工业研究所福州350013

以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性。结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解性最高与最低时的pH值分别为3.0与7.0(P<0.05)。当氯化钠质... 详细信息

以鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白为原料,研究其溶解性、热稳定性、吸水性与持水性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等物理特性。结果表明:鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)溶解性最高与最低时的pH值分别为3.0与7.0(P鲢鱼鱼鳞PSC的变性温度为24.1℃,低于黑鱼鱼鳞PSC和草鱼鱼鳞PSC,高于深海红鱼鱼鳞PSC;其吸水性与持水性均优于甘油,其乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性均与草鱼鱼鳞基本相同。鲢鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白可广泛应用于食品与化妆品行业。

关键词：鲢鱼鱼鳞胶原蛋白理化特性

鲢鱼对环境镉胁迫的生理响应及其对湘江鱼类增殖放流的启示

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中国科学：生命科学 2013年第1期43卷 432-439页

作者：张婷张玉李德亮肖调义李杰湖南农业大学动物科学技术学院长沙410128 中南大学生物科学与技术学院长沙410013

镉是生物机体非必需元素之一,在自然界中分布广泛.镉的毒性极强,水生态系统中痕量的镉则可能对水生生物产生严重的毒性.本研究分析了96 h内鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)血液与肌肉生理特征对环境镉(0.01 mg/L)胁迫的响应.结果显示... 详细信息

镉是生物机体非必需元素之一,在自然界中分布广泛.镉的毒性极强,水生态系统中痕量的镉则可能对水生生物产生严重的毒性.本研究分析了96 h内鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)血液与肌肉生理特征对环境镉(0.01 mg/L)胁迫的响应.结果显示,镉胁迫导致鲢鱼血液红细胞数量、血浆皮质醇、葡萄糖与乳酸含量显著增加,而对血红蛋白和血浆总蛋白质含量没有显著影响.鲢鱼肌肉能量含量(ATP和糖原)随胁迫时间显著降低而乳酸含量显著增加.鲢鱼肌肉乳酸和蛋白质对镉胁迫的响应方式与其他鱼类对重金属响应的一般规律不同.结果表明,0.01 mg/L的环境镉胁迫足以使鲢鱼产生剧烈的应激反应,而胁迫对鳃气体交换功能的影响可能是造成鲢鱼血液生理特征变化的主要原因.结果启示,在重金属污染较重的湘江进行鱼类增殖放流,应慎重选择放流时间和地点,以减少放流后因剧烈的应激反应而对放流对象存活率构成的潜在威胁.

关键词：鲢鱼血液学肌肉生理镉胁迫增殖放流

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白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

食品科学 2023年第12期44卷 42-49页

作者：王悦松刘香玲李学鹏励建荣高瑞昌杨青位正鹏周小敏王明丽渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 荣成泰祥食品股份有限公司农业农村部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海234309 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120 蓬莱京鲁渔业有限公司山东烟台265600

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响。结果显示,RE的添加会... 详细信息

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。

关键词：白藜芦醇鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性

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